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蔡伟域（左二）分享制作白切鸡的技巧 羊城晚报记者 梁喻 摄 |
羊城晚报记者 施沛霖 实习生 金瑜 广州人讲究“无鸡不成宴”，其中白切鸡更是广府菜的首本名菜。据广州酒家集团餐饮出品总监蔡伟域介绍，白切鸡制作精妙之处，首先在于食材优质，一般选用生长期约180天、品质优良的清远鸡项。 浓香扑鼻的浸鸡白卤水，更是广式白切鸡的美味“秘籍”之一。制作白卤水的配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草、瑶柱、虾米等。白切鸡的浸鸡技术十分讲究：鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，以使鸡的内腔温度提升，血水被带出。再将鸡浸没在白卤水之中，片刻将鸡拎起倒出内腔汤水，提起后再浸没在白卤水中。如是者经过三次的浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。吃时佐以姜葱蓉。
