“食在广州”驰名中外源于上海报章报道

　　羊城晚报记者 施沛霖

　　

　　从秦汉时期的“饭稻羹鱼”、隋唐时代的“南食南烹”、南宋岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的风格，到明末清初的“天下所有食货，粤东几尽有之”的豪情，以及明清一口通商带来的经济助力，饮食文化在广州有着一千多年的深厚积淀。

　　中山大学中国非物质文化遗产研究中心兼职研究员、著有数本岭南饮食学术论著的周松芳博士认为，“食在广州”之驰名中外，实是源于上海报章的报道。据他考证，上海在五口通商开埠后，五方杂聚，中外云集。上海早期的粤菜馆在博采众长后，渐渐成就“海派粤菜”，征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众文人，“食在广州”的名声开始不胫而走。到了民国时期，“食在广州”风行天下。

　　可见，粤菜是随着粤人的闯南走北，在融合创新中成就威名的。而粤人作为第一批漂洋过海到西方讨生计的新移民，早在百多年前已在彼邦播下了粤菜的种子。

　　说起中国菜在海外的历史，有一大半是粤菜的历史。据周松芳的《饮食西游记》记载，早期欧美的中餐馆，基本是广东人所开。最早在美国唐人街的中餐馆为杂碎馆，可吃到物美价廉的粤菜。随着需求变大，杂碎馆渐发展成高级餐馆。在旧金山这样的老牌华人聚居重镇，十九世纪中期的中餐馆不但“山珍海错，烹饪惜如内地”，而且酒楼陈设豪华，幽雅可观。20世纪20年代后期起，中国商人就开始在唐人街以外全方位经营餐饮服务，广东菜的正宗性也得到强调。

　　据考证，一直到民国末年，“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色，因为老板是广东籍华侨。”直到上世纪四五十年代，海外的中餐厅依然是粤菜馆的天下。1940年的《圣·路易斯邮报》声称，“中餐是世界上最美味的菜肴之一” 。

　　史料表明，百多年来，粤菜不但占据了广东人乃至中国人的胃和心，也俘虏了外国人的味蕾。广州饮食文化的开放式特征，也体现在它对西餐的接纳上。

　　“西餐东传的首功，应属于两千多年来一直保持对外开放，明清以来长期维持一口通商的广州。”周松芳说。1860年太平馆建立，常被认为是广州西餐的起源，其实在此之前，外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆已学会制作西餐，远早于京沪。“及至1929年中山纪念堂落成，宴开1200多席，太平馆竟能揽下，堪称西餐馆发展史上的奇迹！这对‘食在广州’形象的传播，影响无疑是巨大的。”

　　时至今日，粤菜依然傲视于世界美食之林。粤菜的强大生命力，不得不说是来自于它的兼收并蓄、中西合璧，广州的城市格局与气量，也体现在那人间烟火中。