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融入了分子料理的粤菜（受访者提供） |
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黄沙水产批发市场海鲜应有尽有 马灿 摄 |
“食在广州”流传久远，闻名中外。清末时期，广州已成为对外贸易的重要城市，数以万计的食材以广州为据点辐射全国。面对日新月异的消费环境，广州食材产业链也在不断完善。 食材批发闻名全国 广州人有句老话：“出处不如聚处。” 美食之都广州是当仁不让的食材集散中心，在广州主城区主要以蔬果、肉类、禽蛋、水产品等贸易为主。江南果蔬批发市场、黄沙水产交易市场等专业类交易市场地位举足轻重。广州市有关部门对“菜篮子”产品批发市场的发展进行了远景规划，将广州“菜篮子”产品批发市场定位为广州国际商贸中心的组成部分，将实现“全球采购、辐射全国、广州集散“的目标。 在众多食材批发地中，广州一德路的海味干货街是闻名全国的海味干货专业街。广州海味干货批发零售量占了全国70%以上的市场份额，是全国乃至东南亚地区最大的海味干货集散地。 踏入一德路，干贝、蚝豉、干鱿、鱼干等海味混合气息扑面而来，汇聚了世界各地名贵食材的一德路包罗万象，一如岭南人民开放包容兼收并蓄。 高档海味干货与粤菜联系极深，粤菜对食材讲究严苛，常常选用高级食材烹制。作为上世纪90年代全国唯一的海味市场，一德路当时承担了全国高档酒家的原材料供应，甚至远销东南亚。1989年就在此做干货买卖的王少伟告诉记者，“当时全国其他城市都没有专门的海味市场，全国的酒楼都要来一德路进货，直到现在，一德路还是全国闻名、老广最爱”。 一颗荔枝托起一镇 走出广州主城区，增城、从化、番禺等区既是广州的后花园，也是优质食材的重要供应地。其中增城区地处广州东北部，山清水秀，名优农产品颇多。在广州11区中，增城区的农产品种植力拔头筹，区内特产如丝苗米、迟菜心等享誉海内外，是全国著名的优质荔枝之乡、中国丝苗米之乡、全国休闲农业和乡村旅游示范区、国家级出口食品质量安全示范区，全国“平安农机示范区”等农产品生产楷模示范区。 在诸多农产品中，增城荔枝是个中翘楚。在增城区仙村镇，更建有被称为“荔枝小镇”的仙进奉荔枝现代农业产业园。“今年荔枝收成极好，全镇可以达到260万斤，其中仙进奉产量预计达到180万斤，产值达8100万元。”仙基农业发展有限公司销售经理陈海悦告诉记者，“仙进奉荔枝经济价值高，是糯米糍、桂味的好几倍，其中精装仙进奉论颗卖，一颗就是10元。” 仙进奉为荔枝迟熟品种，果实在每年6月下旬成熟，核小汁多，味极甜。在仙村镇基岗村，当地农户将仙进奉按颗打包完成，部分荔枝将运至增城餐厅食肆，成为食客的“盘中餐”。 “许多人对荔枝的印象停留在水果上，事实上它也是很好的一味食材。”在增城市区，粤菜师傅培训室原副会长、丰依竹食创始人龚泽坚向记者介绍起荔枝宴。每年，位于增城区正果镇的粤菜师傅培训室都会研发新菜品，食材往往选用增城当地富有代表性的农产品，今年他们选择了区内盛产的挂绿、仙进奉两种荔枝，研发出如挂绿冻鹅肝、派潭凉粉荔枝球、荔枝烧烤等菜式。“作为粤菜师傅，我们有使命推广本土美食，让越来越多人知道荔枝还可以入馔，带动当地农产品走向新高度。”龚泽坚如是说。 羊城晚报记者 宋昀潇 通讯员 增宣 朱卓东 [产业数据] 2019年广州餐饮业营业额1524.97亿元，增长9.8% 截至2020年6月，广州注册餐饮企业（个体户）18万家 截至7月15日，广州餐饮行业复工率95%，复苏率84%，在一线城市中排第一 广州食品批发市场众多，其中江南果蔬批发市场蔬菜、水果交易量稳居全国第一 增城荔枝种植品种数量70个，2020年荔枝产量约2.76万吨 （宋昀潇） [从业故事] “荔枝大王”陈洪坚 28颗荔枝售价188元 今年54岁的陈洪坚，是增城区仙村镇基岗村有名的“荔枝大王”，100亩的山野间，种有2000棵仙进奉荔枝树，一年产量便达5万斤左右。 早在2009年，仙进奉改良品种研发成功，为大面积种植提供可能。对比起糯米糍、桂味，仙进奉不仅味道更优，抗爆裂度、结果率等均优于其他荔枝品种，也易打理。“当时就感觉，这么高质量的荔枝，市场绝对有得做。”陈洪坚果断地在自家的山头种了2000棵仙进奉，告别以往的贱卖，最优质的仙进奉论颗卖，28颗即卖188元。 品种问题解决了，接下来便是人工问题。“只有给工人分成，种出来的果实大家都有得分，才能最大调动工人们的积极性。”卖荔枝得来的利润，被陈洪坚按五五分成与工人共享，平均一名工人一年可得10万元。 陈洪坚告诉记者，仙进奉的成功与当地政府的努力密切相关。“广交会上有专门的增城荔枝推介会，上海农博会我也去了，随身带的二十多斤荔枝一个小时就没了。”陈洪坚告诉记者，今年的客源比起往年更多了许多，许多客户早早将货款打入账户预订荔枝，“以前是荔枝挑担街边卖也卖不出，如今是人在家中坐，订单满天飞”。 （宋昀潇）
