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谭国辉师傅与其他粤菜师傅一道精研厨艺（受访者提供） |
“食在广州”并非浪得虚名。数据显示，广州人年餐饮消费额连续多年保持全国第一，广州也是全国首个餐饮总收入突破千亿的大都市。旺盛的需求擦亮了“食在广州”的金字招牌。随着政府与行业积极推进“粤菜”工程与“食在广州”文化品牌建设，深厚的岭南饮食文化底蕴与广州粤菜师傅的创新精神相碰撞，老粤菜有了新演绎。 融合创新使粤菜更具生命力 “有传统，无正宗”——在广州，不少粤菜师傅都将这句话作为行内祖训，简单的六个字，道出了粤菜这一菜系的开放性。中国烹饪大师、烹饪高级讲师、粤菜名厨黎永泰认为，粤菜善于博采众长，随着时代的发展、消费群体的多样化、食材的极大丰富、烹饪技术的进步，融合型粤菜已成为当下趋势。 炖官燕加入比利时啤梨，擂沙汤圆配上杜阮凉瓜汁制作的雪芭……在广州米其林二星餐厅——文华东方酒店江餐厅，行政总厨黄景辉善于将粤菜玩出诸多花样。黄景辉认为，粤菜尤其是广府菜，核心是讲究食材新鲜，选料广、用料精，口感“清鲜嫩滑爽”，粤菜今日的改良与创新，离不开这个核心。 而在广州，有一群粤菜师傅也在醉心研究如何用分子厨艺演绎粤菜味道。当粤菜遇上泡沫乳化技术、球化技术、真空低温烹饪技术以及3D打印技术等“必杀技”，会给食客带来极大的新鲜感。“极客厨房”创始人、中国烹饪大师谭国辉告诉记者，2009年他第一次接触分子料理，便希望把这种烹饪技法运用到粤菜中，令粤菜变得更国际化。谭师傅认为，这些创新菜肴尽管有着西式的摆盘，甚至通过食材的解构重组变成全新的味道，“但不变的是粤菜的根、中餐的魂”。 以人才培养推动粤菜文化发展 从上世纪30年代起，广州餐饮业已流传“名店出名厨、名厨带名店”的说法。黎永泰回忆说，粤菜的传承过去一直沿用师徒制，直到上世纪60年代初，广州有了第一家培训粤菜师傅的学校——广州第二商业学校，粤菜师傅的培养才渐渐走上了系统化道路。 在广州餐饮业突飞猛进的今天，粤菜要再续辉煌，离不开政府重视、人才培养、行业交流与上下游产业的发展与支持。两年前，“粤菜师傅”工程全面推进实施，截至2019年第四季度，广州已分批建成粤菜师傅培训基地10个，其中省级3个、市级7个；粤菜大师工作室12个，其中国家级2个、省级3个、市级7个。数据显示，广州市2019年在13所院校开设粤菜烹饪专业，当年毕业960人、秋季新招收1870人；在16家培训机构开办粤菜烹饪工种培训，培训粤菜师傅3841人次。以人才培养来推进粤菜文化在传承中发展，广州一系列举措深深地印证了这个观点。 今年由广州市文化广电旅游局牵头、广州地区饮食行业协会承办的广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目，还计划于年底完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培育工作，打造涉农区餐饮业的“黄埔军校”。广州饮食行业协会会长秦鉴洪认为：“粤菜的发展已进入一个创新进取的阶段，人才的培养、技术的交流显得尤为重要。” 羊城晚报记者 施沛霖 [我是粤菜师傅] 打破传统粤菜传承模式 年轻人也能学到好手艺 粤菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人、广州酒家集团餐饮出品总监蔡伟域最近多了一项新任务——推动集团“粤菜师傅大师工作室”的工作。这项新任务，备受广州市人民政府重视：“粤菜师傅”已连续两年写进广州政府工作报告。 今年6月9日，组建一年的“粤菜师傅大师工作室”将14款粤菜新品带到广州酒家夏季新菜发布会现场。当天还举办了“精心施教，匠心育人”拜师典礼，如今已是广州酒家体育东路店一名厨师长的粤菜师傅宁铭文，在众人面前隆而重之地倒了一杯香茶，拜谢蔡伟域教导之恩，也弥补了过去12年“没有正式拜师”的遗憾。 原来，宁铭文12年前进入广州酒家工作，就得益于蔡伟域的教导。“就拿炒牛奶这道菜来说，其他厨师喜欢利用炒锅中间位置烹制，蔡师傅教导我们的方法是，充分利用炒锅的表面炒制，而不局限于中部。”宁铭文表示，这样炒出来的牛奶口感更有层次，不会因求快而牺牲了口感。正因为蔡伟域的粤菜烹制功底硬，愿意传授真功夫，不少厨师新人，都盼望从蔡伟域处学到本事。 由于渠道的缺乏，过去想跟蔡伟域学习粤菜技艺，可能要先成为厨师或先入职广州酒家。为了让更多人学会粤菜技艺，2019年6月，蔡伟域开始统筹广州酒家粤菜师傅大师工作室工作。今年6月22日，广州市与贵州毕节对口帮扶工作之一的“粤菜师傅——广州酒家班”开班。蔡伟域以老师身份前往贵州，向当地职业技术学院学员传授粤菜烹制技艺。蔡伟域发现，他参与粤菜传承和创新工作的频率明显提高。而未来更多有志于成为粤菜师傅的学员，也将通过“广州酒家班”学到粤菜烹饪硬功夫。 “‘粤菜师傅’工程，能为就业创业和精准扶贫提供帮助。”蔡伟域表示，“工作室的成立，解决了不少师傅懂做不懂研究的问题，有利于粤菜的传承和发展。” （梁怿韬）
