独沽一味白切鸡

　　

　　□刘茉琳

　　

　　广东人最爱食鸡。逢年过节菜市场里的鸡档都热闹非凡，当然，平日里，广东菜场的鸡档也是从未冷清过。而食鸡首推白切鸡，清、嫩，鸡味足，用原味食材辅以蘸料，十足的粤菜风情。

　　清，指白切鸡都是整鸡浸熟再斩件，这种烹饪法足够尊重食材的原味，事实上粤菜一切经典都来自对大自然馈赠的尊重。嫩，指做白切鸡的鸡骨骼小，鸡肉鲜嫩，绝不会因肉质老而木只适合煨汤。传统白切鸡上桌时都是骨缝带血的，对火候有着精准的要求，鸡肉放在嘴里鲜嫩不可替代，多一分嫌柴，少一分嫌生。鸡味足，指鸡肉本身无需蘸料已经有不可替代的鲜香。现在的各种食品都在速成中丧失味道，不太“香”。这个“香”，不是“香精”“香料”的“香”，是指食材味道的独一无二，而白切鸡往往肉滑味甘，细品有回味。

　　一道标准的白切鸡，整鸡斩件、块块带皮有肉，此外鸡血、鸡肠、鸡肝、鸡胗等都切小码好，配蘸料两味：一是姜葱油，一是沙姜酱油，以满足不同的需求。夹一块带皮鸡髀肉，在蘸料碟里滚一下，姜葱吊味，鸡肉鲜嫩，鸡皮与鸡肉之间有恰到好处的半透明脂肪层，鸡皮闪着金黄的色泽，一口咬下去略带脆韧劲儿，但不会过于坚韧，这是鸡熟之后迅速浸入冰水带来的效果。健康自然的白切鸡肥嫩可口、滋味无穷。

　　多年前到上海，迷上了那里又鲜又嫩的白斩鸡，还以为上海滩上的饮食与广东异曲同工。后来才知道，上海滩上的白斩鸡吃法也来自广东，还是百来年前广东祖宗带过去的。据说民国时信丰鸡走红上海滩，那鸡就是因饲养方式有别，鸡肉格外鲜嫩。想当年，粤商驰骋上海滩，为京剧四大名旦之一程砚秋饯行的宴席也必得上一道信丰鸡。多少逝去的光阴、生活的痕迹转瞬即逝，却可以在流传至今的饮食中觅得一份温柔的联系，这种存在是微弱又顽固的，是永远鲜活又富于弹性的。

　　在台北的美食一条街，有一对夫妇开的小店，我几乎隔天就会去，每次必点一份“醉鸡饭”。想想那醉鸡，我最爱的并不是当中的“糟味”，而是因鸡肉的嫩滑无比，无限贴近广东白切鸡的味道。

　　对味道的渴望与迷恋大概也是一种深层的瘾，是一种依赖。它把我们牢牢地拴在故土，即使身体远离，舌尖、心头依然无法远离。