□刘茉琳 广东人最爱食鸡。逢年过节菜市场里的鸡档都热闹非凡,当然,平日里,广东菜场的鸡档也是从未冷清过。而食鸡首推白切鸡,清、嫩,鸡味足,用原味食材辅以蘸料,十足的粤菜风情。 清,指白切鸡都是整鸡浸熟再斩件,这种烹饪法足够尊重食材的原味,事实上粤菜一切经典都来自对大自然馈赠的尊重。嫩,指做白切鸡的鸡骨骼小,鸡肉鲜嫩,绝不会因肉质老而木只适合煨汤。传统白切鸡上桌时都是骨缝带血的,对火候有着精准的要求,鸡肉放在嘴里鲜嫩不可替代,多一分嫌柴,少一分嫌生。鸡味足,指鸡肉本身无需蘸料已经有不可替代的鲜香。现在的各种食品都在速成中丧失味道,不太“香”。这个“香”,不是“香精”“香料”的“香”,是指食材味道的独一无二,而白切鸡往往肉滑味甘,细品有回味。 一道标准的白切鸡,整鸡斩件、块块带皮有肉,此外鸡血、鸡肠、鸡肝、鸡胗等都切小码好,配蘸料两味:一是姜葱油,一是沙姜酱油,以满足不同的需求。夹一块带皮鸡髀肉,在蘸料碟里滚一下,姜葱吊味,鸡肉鲜嫩,鸡皮与鸡肉之间有恰到好处的半透明脂肪层,鸡皮闪着金黄的色泽,一口咬下去略带脆韧劲儿,但不会过于坚韧,这是鸡熟之后迅速浸入冰水带来的效果。健康自然的白切鸡肥嫩可口、滋味无穷。 多年前到上海,迷上了那里又鲜又嫩的白斩鸡,还以为上海滩上的饮食与广东异曲同工。后来才知道,上海滩上的白斩鸡吃法也来自广东,还是百来年前广东祖宗带过去的。据说民国时信丰鸡走红上海滩,那鸡就是因饲养方式有别,鸡肉格外鲜嫩。想当年,粤商驰骋上海滩,为京剧四大名旦之一程砚秋饯行的宴席也必得上一道信丰鸡。多少逝去的光阴、生活的痕迹转瞬即逝,却可以在流传至今的饮食中觅得一份温柔的联系,这种存在是微弱又顽固的,是永远鲜活又富于弹性的。 在台北的美食一条街,有一对夫妇开的小店,我几乎隔天就会去,每次必点一份“醉鸡饭”。想想那醉鸡,我最爱的并不是当中的“糟味”,而是因鸡肉的嫩滑无比,无限贴近广东白切鸡的味道。 对味道的渴望与迷恋大概也是一种深层的瘾,是一种依赖。它把我们牢牢地拴在故土,即使身体远离,舌尖、心头依然无法远离。
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独沽一味白切鸡
来源:羊城晚报
2020年08月18日
版次:A11
栏目:
作者:刘茉琳