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南越王墓出土的铜煎炉。煎炉有两层，下层放炭火，上层煎烤食物。在上层底部发现有黑黑的烟薰的痕迹，说明这个煎炉入葬前是使用过的实用物 图/西汉南越王博物馆官网 |
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高濂《遵生八笺》(1591年）电子版书影。该本卷16在“山茶花六种”条后有“番椒”条 |
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[日]酒井伸雄《改变近代文明的六种植物》（中译本）第125页所载1605年辣椒图，与我国明人《群芳谱》最早记载的“秃笔头”形状完全一致 |
羊城晚报记者 朱绍杰 从古到今，因为贸易、外交等产生的物质交流，直接改变了人们的饮食风俗。讲究食材，而发达的海上贸易，让广东成了新物种的荟萃地。在地理大发现的全球化背景下，更多食材进入中国，丰富着中国人的饮食，也成为粤菜的灵感来源，塑造出“食在广州”的当下。 番椒入粤 广东人不喜食辣，有趣的是，今天占领国人餐桌的辣椒，第一站就与广东密切相关。 中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》中认为，辣椒的原产地是美洲，哥伦布于1493年第二次前往美洲时将辣椒带回欧洲，这是辣椒从美洲向全世界传播的契机。由于教皇子午线的分割，葡萄牙的船只更多向东方航行，辣椒得以由葡萄牙人带入亚洲。而辣椒传入中国主要是通过海上贸易，经宁波与广州两个口岸输入，并且通过江河的航道向内陆传播。也有学者指出，辣椒在中国北方的传入或还有山东为口岸。 辣椒出现在广州，屈大均在《广东新语》有明确记载。其中第十四卷“食语”提到，“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。” 广东很早引入了辣椒，但广东人并没有一开始就吃辣椒。屈大均将“番椒”排序于“箱、铁器、藤、蜡”之后，置于“苏木、蒲葵诸货”之列。有学者据此分析，屈大均实际上并没有将“番椒”视为食材。与番茄的命运一般，辣椒最初被当作一种观赏植物。在中国人记载辣椒的文献中，从观赏角度写道：“白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 后来，外来的辣椒作为奇花异草，被明代文人收集种植于自己的园林中，更赋予了一定的文化隐喻。明代《牡丹亭》有一句名句，“不入园林，怎知春色如许”，下文就出现了辣椒花果。作者汤显祖多年游历岭南，想必对此舶来之物颇有印象。在全剧最关键的转折《冥判》这一出戏里，汤显祖用39种花比喻了传统社会里女性一生中要经历的种种阶段，包括青春期、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮等等。而辣椒花，被用来隐喻圆房。 辣椒在中国传播了一个世纪之后，才登上中国人的餐桌。时至嘉庆道光年间，云贵川湘等地已是广泛地种植辣椒“以为蔬”，“湘、鄂之人日，喜辛辣品……无椒芥不下箸也”。 时代隐喻 一地一派饮食的传承发展，日常饮食的口味习惯都非一日而就，时刻与当地的历史、地理、文化紧密相关。作为最早引入辣椒的地区之一，广东在近四十年间逐渐接受辣椒的回流。2013年，《健康时报》推出过一期《中国城市食辣报告》，广东食辣情况排在全国第二位。 曹雨认为，辣椒在全国的大流行，实际上是新移民创造出来的一种现代食辣风俗。食辣的人口经过流动、迁移、扩散后，进一步影响到周围的群体。相关研究也证明了，城市的辣味餐馆比例随着移民比例的提高而不断上升。 如此看来，作为改革开放的排头兵、人口输入大省，广东吃辣情况在全国排名靠前也是理所当然。 《中国食辣史》认为，不同城市间饮食文化的差异渐趋缩小，辣椒出现在越来越多地区的餐桌上。原本被视为平民口味的辣味的迅速流行，在今天登堂入室成为中国饮食文化的特征之一。这可能隐喻了时代的变迁——阶层不断跃迁流动，社会价值多元重组。 番薯盛世 与辣椒相类似，同样作为美洲物种、同样影响深远的番薯，其引种也与广东人有关。 嘉靖年间成书的《广东通志》物产部分记载，广东薯类植物包括红薯、甘薯、甜薯和山薯。当时说的红薯并不是现在的番薯，但甘薯则极有可能指的是番薯。成书于宣统年间的《东莞县志》物产部分更具体点出：早在万历八年（公元1580年），一位名叫陈益曾的东莞海商把番薯引入国内。 明人苏琰在《朱薯颂》里记载，万历十二年（公元1584年），福建泉州的海商在当时闽广共治的南澳岛上作短暂休整时，发现了岛上的番薯，遂引种到晋江县灵水乡，进而推广到临近乡村。后来到了万历二十二年时，泉州闹灾，粮食歉收，只有番薯依然丰产，泉州的大部分农民靠番薯充饥，度过了自然灾害。 引种番薯不仅仅帮助一地百姓渡过难关，还极大地影响了中国的人口格局。时至十八世纪，中国人口压力巨大。康熙三十九年（1700年），中国人口约为1.5亿，而至乾隆五十九年（1794年），清朝人口飙涨到3.13亿。 为缓解粮食压力，乾隆五十一年，清帝向全国下了“广栽植甘薯，以为救荒之备”的诏书，番薯种植在中国得以推广。在番薯以及同期传入的玉米等新粮食物种的助推下，道光十五年（1835年），中国人口更达到创纪录的4.01亿。由此，康乾盛世甚至被称为“番薯盛世。” 新物荟萃 岭南佳果亦是广东饮食的重要部分，其中不少物种来自海外。原产巴西的菠萝，约在十六七世纪传入我国南方，广东是最早路径之一。20世纪初海南华侨先后从东南亚引入多个优良品种，50年代以后又广泛种植于汕头、阳江、高州一线以南，形成一片“菠萝的海”。时至今日，“菠萝的海”已经成为湛江徐闻的别称之一。 菠萝蜜的引入更早。按《隋书》《酉阳杂俎》和《广东新语》等的记载，菠萝蜜原产印度，早在南北朝时期的梁朝，一个名叫达奚的印度人来华，将菠萝蜜种植在广州的南海神庙。屈大均写道，后来岭南其他地方种植的菠萝蜜，都是南海神庙菠萝蜜的后代子孙。 此外，根据学者的研究，广东也是花生传入地之一。《广东新语》里就记载了小粒花生种的生态、性状。可见清初珠江三角洲一带已有花生的栽培。乾隆间檀萃所著《滇海虞衡志》记载花生是“粤贾从海上诸国得其种归种之”，以“大牛车运之上海船，而货于中国”。 清末大粒花生种传入广东，产量超过小粒种，以珠江三角洲的东莞、番禺等地出产最多。清代中叶，雷州、高州等粤西南地区是花生的主要产地。在珠江三角洲地区，花生种植在乾隆以后有较大的发展。而作为四大油料作物之一，花生油在广东的使用却比花生的种植缓慢得多，直到乾隆以后才广泛使用。
