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近年来辣味回流广东——

移民社会创造新的饮食风俗

来源:羊城晚报     2020年08月18日        版次:A06    栏目:访谈    作者:朱绍杰

     广州很多火锅店内座无虚席 宋昀潇 摄

  

  曹雨 中山大学研究员

  

  羊城晚报:辣椒从广东传入,为何一开始并没有在岭南留下食用痕迹?

  曹雨:过去一个地方的食物往往是当地自产,当地的饮食风俗与材料是和本地挂钩的。更有甚者,本地所产的食材往往与当地耕作系统融为一体。比如广东顺德的鱼稻共生方式,就深刻决定当地的饮食,形成了饭稻羹鱼的体系。

  由此可以看出,一个外来的植物是很难进入中国传统的农耕体系里面去的,尤其是生产力较高的地区,如果这个地域格局不打破,外来的食物是很难在社会中获得吸引力的。

  羊城晚报:那是什么因素造成近年来辣味回流广东,在本地餐桌上日益显著呢?

  曹雨:主要是移民社会的问题。改革开放以来,中国社会发生了最深刻的变化,从地域社会过渡到移民社会。

  可以说,近四十年来辣椒在全国的大流行,实际上是移民创造出来的一种现代食辣风俗。大量的人从农村来到城市,来了以后,经济不宽裕,又要饱腹,最合适的选择就是比较廉价的菜馆。辣味菜肴相对比较便宜。因为辣味可以掩盖很多不良的味道,从而最大限度地来利用食材。传统菜系中,辣味菜肴的人均消费较低。而且火锅、麻辣烫这一类餐馆,调味比较容易标准化操作,这也使得辣味菜肴成本较低。

  羊城晚报:食辣的习惯与文化在近代建构起来。这和近代中国社会的变化有什么联系?

  曹雨:我在书中明确提出,饮食的文化与习惯不能仅以地域划分,更要看到社会阶层的因素,比如官府菜、江湖菜。

  在传统的中国社会,饮食差异与阶层的关系特别明显。比如在旧中国,上层社会的饮食口味以平和为主,讲究中庸调和、食疗效果等等,而平民的食物则比较奔放,比如潮汕地区的胡椒猪肚,香料的量特别大,有强烈的辛香味。即便在一般意义上认为是口味清淡的广东菜,也有用鱼腥草、红葱头等强烈气息配料的习惯。

  近代是中国阶层变化最剧烈的时代。清以来,中国传统官绅阶级的瓦解,也是辣椒跨阶层扩散的历史条件。现代中国城市饮食文化的“去地域化”特征,即现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动,导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以可以说,是移民创造了辣味菜肴的消费市场,创造了“城市辣味饮食文化”。