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“老字号”白切鸡

来源:羊城晚报     2020年10月18日        版次:A08    栏目:“乡音”征文    作者:张晓锋

  □张晓锋

  

  大学时的老同学来珠海出差,问我珠海有什么好吃的,有什么老字号。这可把我问住了,来珠海20多年了,我一时还真想不起珠海有什么老字号。因为在我的潜意识中,吃惯了家里的家常菜,家才是我印象中最悠久的“老字号”。而我的老家其实在广东化州,原属湛江地区,印象中最拿得出手的标志性美食就是一道家常白切鸡。所以最后我向老同学隆重推荐:不管去哪家粤菜馆,一定要试试白切鸡。

  在广东,“无鸡不成宴”。而白切鸡便是各种做法中最经典、最有代表性的一种。很多时候,老家人打来电话时都有那么几句:“家里养的走地鸡可以吃了,什么时候回来啊?”老家人用正宗走地鸡做的白切鸡,皮爽肉滑,口感清淡且鲜美,可谓是在我舌尖上和心里都待得最长久的家乡味道。

  白切鸡是我们粤西人的“嘴边肉”,即常吃的一道荤菜,它更是我们粤西人节日加菜、宴客的“第一菜”。其制作方法简易,以熟而不烂、不添加配料且能保持原味为主要特点。

  老家人做白切鸡最重视三点,一是选鸡,二是浸鸡,三是调味料。选鸡要选本地的细骨走地农家鸡,特别是150天左右、1.6公斤上下的走地鸡最好吃。这种鸡皮爽肉滑,看上去晶莹剔透,且拥有靓鸡必有的天然网纹——会吃鸡、会煮鸡的人都知道,只有靓的鸡,才能拥有天然网纹——吃起来更是味及骨髓;浸鸡则要求慢火煮浸,熟至八九成后,捞出投入冰水,是所谓的“过冷河”;吃时需要配上一碟调味料,配料就是简单的沙姜和蒜茸加生抽和油,但有的人家做的调味料特别有味道,总能赢得更多人垂青,其中的配方自然秘而不宣。

  不过,原汁原味才是精髓,很多时候我吃白切鸡是连配料都不要的,也觉得很好味。它的美味早已浓缩在鸡仔每一处构件里,肥而不腻。鸡皮滑嫩,嚼时黏在齿舌上,似乎还会冒出淡薄的油脂,弹起的鸡皮如一条摆尾的鱼,引领牙齿加快运动;鲜香的鸡肉在鸡皮退场后登陆舌尖,带有清甜的肉纤维不粗不柴;最后咬到里面,骨头都是酥软的,那鸡骨上凝结有黯淡的血丝,但闻起来却没有腥味,这是火候到位的白切鸡。牙齿稍一用力,少量的鸡骨髓便跳到舌面上,一股鲜香在嘴中达到高潮。这个味,怎一个美字了得。

  有一次我和一个老乡到北方一个小城出差,路过一家食店,竟看到几只黄澄澄、白亮亮的白切鸡挂在橱窗内,我们都不约而同地停下脚步行注目礼。我想,关于白切鸡的记忆,即使离家千里,也是永远忘不了的,它便是最“老字号”的家的味道。

  

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