薄饼情结

　　□彭伟栋

　　潮汕人喜欢吃薄饼，几乎大多数家庭在每年立夏前后，都喜欢买一些薄饼皮和做馅料来包着吃，这几乎成为习俗，大家乐此不疲。一家大小聚在一起，桌上面放着炒虾、炒蛋、火腿、猪肉、豆芽、菜脯、蒜头等一盘盘馅料，家人拿着一块块圆圆的薄饼皮，先拿勺子抹下橙膏做调味用，然后依次用筷子夹起这些馅料放进里面，再夹上生芹菜，洒下白糖，对折包起来，便可以尽情开吃了！

　　薄饼，顾名思义，首先在皮之薄。这面皮总是在市场里购买现成的，因为制作需要一点功夫，大家贪图便利吧。我在市场经常看到，有专人在现做现卖薄饼皮，除了在立夏前后很多人卖外，其他时间也零零散散都有，说明很多人一年四季都在吃薄饼，几乎忽略了吃薄饼的时节。薄饼皮其实是在热锅中烙熟的圆形面饼，制作者用手拿起一个黏糊糊的小面团，然后在热锅中抹开一圈，成为圆形，不一会，一块薄饼皮便完工，用手在煎锅边上撕开，放置好。这明显考验制作者如何掌握热锅的火候，决不能过火，以防烫手。同时，在热锅抹开面团时，也要注意手与热锅之间的距离。总之，熟能生巧。制作者只要熟悉了，便能又快又安全地“下饺子”！我看到，那一块块薄饼皮既薄又有韧性，吃起来有嚼劲，使人在唇舌之间细嚼慢咽。

　　做薄饼的馅料其实也不见得有多难，主要在于一个“炒”字，要把虾仁、猪肉、火腿、豆腐干、豆芽、蒜头等炒得火候俱佳，香味四溢。例如，炒瘦猪肉要肥而不腻，不能挑选过肥或过瘦的猪肉，太过多油，否则包在薄饼里面，吃起来满嘴是油，给人太油腻的感觉。然而，过瘦也不好，没有一点油星，吃起来不香。还有，这些馅料因为是要“集合”在一起，所以不能放太多盐和调味料，否则会味道太杂。凡事要拿捏得度，才会适合，否则过犹不及，好事就可能变成坏事了！

　　薄饼之味极好！韧滑的面皮加上嫩滑的虾仁、有韧劲的猪肉、咸香的火腿肠、软软的豆腐干、香脆的豆芽、鲜辣的蒜头，咬到不同馅料，便会一口一个味，再加上用鲜橙与白糖熬制而成的橙膏和白糖作为底料，整个薄饼显得酸甜得宜。

　　其实，也分咸薄饼和甜薄饼。上面说的是咸的，汕尾陆丰人特别爱吃，汕尾城区人却爱吃甜薄饼。饼皮是一样的，差别在于馅料，他们选择赤沙粮、芝麻、麻成、豆酥、贡糖、果酱等做馅料，拿专用的面棍进行敲打，打碎馅料，然后包起来成为一条长形状面棍，再切开来，成为一块块。一口一块，只感觉香甜、酥脆，味道很不错。

　　在陆丰，有的人家不仅在立夏吃咸薄饼，而且一年四季都经常在做，可以说，已成为了家常便饭。大家围在一起，桌上摆满馅料和饼皮，其乐融融，自己动手，吃起来津津有味。家里人经常聚在一起吃这种富有特色的美食，除了满足口腹之欲外，还在于亲情的联络，吃薄饼带来的“附加值”真是一道美丽的风景线！