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循古但不守旧 丰富食材添美味

来源:羊城晚报     2021年05月05日        版次:A07    栏目:    作者:汪曼、金瑜

     独立食评人、资深餐饮策划人美食家飞哥

     花城苑的猪肚汤

  

  “对我的美食品鉴能力影响最大的应该是外婆,在小时候那是真真切切被投喂,当时只是简单地认为很家常,但后来通过回忆和有了下厨经历才醒悟原来那是传统的味道。”独立食评人、资深餐饮策划人、烈酒与中餐搭配爱好者飞哥告诉羊城晚报记者,自己记忆中的豉油鸡,让他深刻明白传统家常做法和餐厅饭馆烹饪手法差别之大。

  “我外婆会先做成白切鸡再用豉油浸,让豉油的香甜留在表层,但内里依然有鸡肉的原味,这与餐厅用豉油汁直接浸熟的方法迥然不同。”正因为自家做的豉油鸡和外面吃到的存在差异,于是激发了飞哥探寻味道与烹饪传统本源的好奇心,并将此作为日后不断探索真味的基础。

  在飞哥出版的自家菜谱里,有一道蚝豉火腩一品煲,里面的火腩(烧肉)、蚝豉处理方法是按外婆的做法仔细处理、出味增香。“与此同时,我又按自己理解创新地加入竹荪和发肚吸味,这样做出来的菜会更饱满丰富。”飞哥表示。

  “在所有关于‘妈妈味道’的记忆里,豉油糖煮鸡中翅算是我印象特别深的一道菜。”飞哥说,事实上,这是一道特别简单的家常菜,却是开启他走上烹饪之路的踏脚石,“因为那时我妈妈身患重病,我为她煮这道自己吃过无数次、妈妈又很爱吃的菜,刚开始怎么做都煮不好,那时我才发现要煮出妈妈的味道真不容易。同时,也让我意识到,家的味道一定要学会并保留下来,让下一代人有迹可循。”

  在母亲节当日,若不能吃到只属于你的独一无二“亲妈”味道,但又想在广州市一寻“妈妈的味道”,不妨试试飞哥的推荐:“我觉得现在广州最具有妈妈味道的餐厅有两家,一是花城苑,他们的老火汤、煎藕饼、碌鹅、清炖鸡很有家常味道、很有亲切感,尤其是猪肚汤,选料够靓、很清爽,各种食材拿捏的比例刚刚好,味道醇厚,清甜滋润无油星。另外一家是炳胜海印桥南店,你会在鹅肠、烧鹅、黑叉烧、盐焗黄脚鱲中品出老广的家常味道。”