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图/视觉中国 |
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17世纪意大利画家乔瓦尼·斯坦奇（Giovanni Stanchi）静物画中的西瓜（资料图） |
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19世纪阿尔文·费希尔（Alvan Fisher）创作的油画，包含了西瓜和桃子等（资料图） |
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心形西瓜 图/视觉中国 |
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方形西瓜 图/视觉中国 |
□刘森 烈日炎炎，最幸福的事莫过于吹着空调吃西瓜。啃一口西瓜，丰沛的瓜汁、炸裂的甜味，让人喜笑颜开。然而，谁能相信，最早的西瓜竟然又苦又涩，完全没法下嘴！经过了人类几千年的努力，西瓜才“进化”成今天的样子。 如今的西瓜不仅子小皮薄，瓜瓤还色泽鲜艳、味甜多汁。西瓜是如何变得这么甜的呢？这中间，西瓜经历了什么？ 最初的西瓜竟是苦的 西瓜是葫芦科植物，起源于非洲西南部的沙漠地区。最初其果肉为白色，在未成熟的时候含有大量毒素，即使成熟之后也是苦味大于甜味。它的苦味主要来源于葫芦素，有一定的预防病虫害的功能。野生的西瓜大部分是苦的，但是由于其果肉多汁，在沙漠地区成为宝贵的水分来源，吸引了大象在内的多种动物来取食，顺便也帮忙将种子散播至各地。 如今沙漠中还存在着一些野生西瓜品种，但它们大多都含有毒素。比如我国新疆沙漠地区中的药西瓜，外观和西瓜非常相似，但它淡绿色的纹路不像西瓜一样呈波浪状，而是呈碎花状。并且它所有的部位都有毒，常被当地人用来制成杀虫剂。 据记载，在公元前2000多年，人类就已经开始食用西瓜了。在埃及法老的墓穴壁画上就曾发现过西瓜图案，根据其外表来判断，这时的西瓜显然经过了驯化并且可以食用。后来，西瓜经由古罗马传到欧洲，再通过中亚不断向东进发，传入中国。 吃起来甜却热量低 和其他水果一样，西瓜的甜味来自糖分，包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它们在叶子中合成，然后转移到果实里。让人欲罢不能的西瓜甜味主要来自于果糖，占整个西瓜含糖量的百分之五十以上。果糖是自然界甜度最高的糖类，它的甜度受温度的影响很大，温度越低，甜度越高，所以冰过的西瓜吃起来会更甜。 如果细心观察西瓜的横切面，就会在果肉中发现一些类似中国传统装饰“勾云纹”的图案。它们由西瓜中心延伸到接近表皮的地方，把大部分种子包裹在内。这个结构的学名叫胎座。西瓜里的糖分就是通过胎座输送到果肉的各个部分。所以，作为运输主干道的中心区域的胎座含糖量最高，也就是我们现在吃瓜时最喜欢挖的那一勺“糖心”。 令人意外的是，虽然西瓜吃起来很甜，但它的热量却低于绝大多数我们常吃的水果。味觉上感觉特别甜是因为在它的糖分组成中，最甜的果糖占了一半以上，实际上西瓜的含糖量只有4%-7%。相比之下，梨的含糖量约12%，苹果的含糖量约15%，香蕉的含糖量在15%-20%，就连吃起来不怎么甜的火龙果的含糖量也有14%，酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。所以，相对其他水果来说，西瓜属于容易吃撑却不容易摄入过多热量的“友好”水果，这对于正在减肥的朋友，无疑是福音。 但是，西瓜属于寒凉食物，在古代立秋这天，人们往往是这一年最后一次吃西瓜，谓之“啃秋”。因为立秋后，早晚天气变凉，吃凉的东西会对肠胃产生影响。所以，即使西瓜的甘甜让你迷恋不已，但也不要贪吃哦。 又甜又红是驯化的结果 在西瓜传播的过程中，人们不断从口味到颜色对西瓜进行改良。而当时的手段就是反复地进行杂交，将优良性状尽可能多地表达在同一个品种上，其实质是不断进行基因重组和人为选择。 首先是需要降低葫芦素的含量，使苦味和毒性消失，然后不断向更甜的方向进行选育。 其次是改变瓜瓤的颜色。有研究认为，西瓜变得越来越红，是因为人类认为红色能够帮助判断果实是否成熟，所以人们偏爱红色的水果。西瓜的红色源于番茄红素，每一百克西瓜的番茄红素含量可达到2.3-7.2毫克，比新鲜番茄高出2-4倍。 最后就是使西瓜果实变大、果皮变薄，让果肉更加饱满。在三百多年前的十七世纪，西瓜还是“空心”的，瓜瓤以白色为主，辅以淡淡的红色。此外，白色的部分将瓜瓤分成了几个“间隔”。到了十九世纪，果肉就开始饱满起来。 随着科技的不断进步，现在的西瓜选育技术越来越成熟，甚至用上了基因干预方法。2019年11月中国农业科学院发表在《自然-遗传学》上的一项研究显示，通过基因组测序分析，不仅揭示了西瓜的驯化历史，还获得了一系列与西瓜果实含糖量、瓤色、果实形状和种子颜色等性状相关联的基因，为以后西瓜分子育种提供了大量的基因资源和选择工具。因此，西瓜不仅会越来越甜，瓜瓤越来越红，甚至连形状都可以多种多样。目前已有培育出方形西瓜和心形西瓜的案例。 归根结底，现在的西瓜越来越甜是发达的农业科技，以及一代代农业科技人员不懈努力选种育种的结果。 （文字内容来自微信公众号“十点科学”）
