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朴叶味噌烧 |
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百花蒸酿茭白笋 |
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酥炸松茸 |
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龙虾南瓜蒸蛋 |
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咖喱南瓜青蟹 |
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金银蛋汤浸桑叶 |
文/羊城晚报记者 汪曼 实习生 王文杰 图/受访者提供 广州的秋天来得特别晚，去年的入秋时间是10月18日，常年一般在11月上旬。即便是立秋、白露、中秋、秋分等节气，如果你只看气温，似乎一丁点都不能感受到秋的味道。重阳将至，广州秋天的脚步会越来越近，此时正是丰收季节，人们祈盼的各种季节美食正纷至沓来。今年秋季，广州的酒肆餐厅又上新了哪些菜式？我们一起来看看吧！ 山珍海味共冶一炉 暑夏渐消，秋光冉冉，季节更迭带来了丰厚的自然馈赠，刚刚摘得2021广州米其林两星的广州文华东方酒店江-由辉师傅主理餐厅携时令珍品应季而来，松茸之馥郁、茭笋之爽口、海产之鲜美，一味秋意一道菜，一食一味尽称欢。 初秋时节，“菌中之王”云南松茸正当季，从每年的8月上旬开始采集，一直到10月中旬都是最佳的食用时节，它有特别的浓香，多种吃法都可以凸显其美味。比如，裹以脆浆炸至酥香，松茸色泽金黄悦目，菌香浓郁四溢，巧妙地搭配鲟龙鱼子酱，山珍的香与海味的鲜交融碰撞，相得益彰。 “江南三大名菜”之一的茭白笋盛产于秋季，鲜甜脆嫩可口。取鲜活海虾拆肉剁成虾胶酿于当季茭白笋中，淋上秘制海鲜酱油，甜香清脆，别具风味。 食物器皿饱含秋天气息 秋季品尝美食也要有仪式感，广州四季酒店云居日本餐厅新晋主厨金京湖（Keneth Kim）带来精心设计的全新菜单： 龙虾南瓜蒸蛋的设计灵感来源于经典日料茶碗蒸，以鲜嫩的小南瓜作为食器，加入雪白的加拿大龙虾肉、新鲜百合、龙虾高汤一起蒸熟，菜品色泽诱人、清香扑鼻。上菜时佐以小河虾制成的海鲜酱，除了提鲜之外，也让这道菜更加惹味。比起味道清淡温和的传统茶碗蒸，金京湖师傅炮制的这道龙虾南瓜蒸蛋对鲜味的表达更明确而热烈，让这道茶碗蒸带上独属广州的秋季味道。 朴叶味噌烧源于日本中部飞驒高山当地一种质朴自然的烹饪方式，让这道菜的造型秋天气息特别浓郁，厨师将干朴叶复水作为承载食物的食器，配上白味噌酱在炉火上炙烤。餐厅大厨甄选中国陕西A5雪花和牛肉，搭配鸡枞菌、豆芽、芦笋、胡萝卜和玉米等多种烤蔬菜，为脂香四溢的牛肉增添丰腴的口感，再佐以清新香甜的柚子味噌酱提香，看似热烈的碰撞，最后却一同归于自然与和谐，令人心神备感安宁。 秋蟹吃法一箩箩 入秋肯定少不了螃蟹的身影，烹制手法也多种多样，长隆酒店白虎自助餐厅大厨选用个头肥大壮实、肉质嫩滑的新西兰塔斯曼青蟹，烹制出一道具有东南亚风味的咖喱南瓜青蟹。青蟹过油锁住蟹肉水分，然后放入咖喱炖煮，让浓郁的咖喱与蟹肉充分融合。 在水质纯净海域的自然繁殖，造就了肉质细嫩柔滑、自然鲜甜的水晶蟹，其韧性具有十分独有的风味。而鸡油的香浓与花雕酒的醇厚，可为水晶蟹增添别样的香气，空中一号餐厅这道花雕蛋白蒸水晶蟹味道清鲜，细腻温润。 秋季限定限时送上 每个节气都有属于它自己的味道，在中国大酒店首层食街，秋的味道就在桑叶、藕带、子姜所带来的三道时令新菜中： 桑叶入秋后依然是采摘期。秋天天气转凉，一道金银蛋汤浸桑叶温暖身心，清热降火。切碎的咸蛋和皮蛋搭配清爽滑嫩的桑叶，开胃又有营养。 藕带是藕最嫩的部分，脆嫩爽口，搭配肥瘦相间的五花肉，加入虾酱以啫的做法进行烹饪，恰好的火候保留食材本味，咸香开胃，十分惹味。 子姜即嫩姜，味道没有生姜那么辛辣。酸甜的菠萝、爽脆的子姜搭配鸡肉翻炒，这道微辣酸甜的子姜菠萝炒鸡球开胃又解腻。 秋补不忘清润 秋风起，气温就会逐渐下降，人们的食欲也会随之大增，进入“贴秋膘”的好时节，大家可根据秋季的特点来科学地摄取营养和调整饮食。空中一号餐厅根据“燥则润之”的原则，推出润燥止渴、清新安神的新菜式： 咸橄榄川贝炖鲍脯，选料讲究，配伍独特，精心选用品质上佳的本地农家橄榄，采用独家腌制方法与独特窖藏方式，配以鲍脯炖制，生津止渴，清热润肺。而百香牛油果焗鲜鲍，大厨采用生猛鲜活的大连鲍鱼，配以低温熏制方式，鲍鱼肉质厚实，入口紧致，充满嚼劲，香气四溢。
