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经典炭烧风味蚝 |
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招牌碗仔蚝 |
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蚝吧要保持高品质，其实不容易 |
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今年进口蚝数量大大减少 |
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冰镇卤水蚝 |
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自助餐厅的各种生蚝无限吃 |
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火焰蚝 |
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酥炸生蚝 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 秦臻 图/受访者提供 天气一冷，肥美的蚝总要用各种各样的方式，提醒着人们它的“大驾光临”。在吃蚝季，能吃到蚝的地方很多，吃法更是多样。至于吃蚝的我们，既然入得“蚝”门，便要学会挑嘴了。 挑剔食客 最爱蚝门盛宴 蚝吧：高端蚝自有捧场客 即使是最顶级的自助餐，如果现场能有四五款蚝供应，对于爱蚝者而言已经是天赐恩惠了。所以，当“蚝吧”这个名词开始在城中盛行之时，爱蚝人士终于找到名正言顺的聚集点了。 蚝吧一般会有专业的蚝单，跟酒单差不多，按国家产区、种类、等级划分，从十来种到二三十种不等。如果初入蚝门，必然会被餐牌吓得没了底气。别担心，既然称作“蚝吧”，服务员都足够专业，会按照从淡到重的品尝顺序帮你搭配好。 位于番禺的Oyster Claire生蚝体验吧就属于这一类别，店里仅提供蚝及酒水。生蚝品种通常会保持在7-12款，主要产区来自法国，其中包括圣雅白露、皇御、白珍珠、黑珍珠、水晶、水中花、小茉莉以及来自日本的宫城岩蚝，是广州目前单店生蚝品种较多的进口生蚝专门店。 负责人Michael表示，法国人从蚝苗放养开始，便有一套严格的标准，养殖时间和程序都经过精确计算。出货前，法国生蚝都要经过净化，使之达到生食标准，当地农业部还会对生蚝进行抽检，检验合格才会发放许可证书。店家在收到生蚝后，会放在4℃-7℃的冷藏柜里进行储存，不会另外转放在水池养，避免造成二次污染。 这里的生蚝不需经过额外加工，现场撬开的生蚝加些柠檬汁直接入口，你便能感受到新鲜海水和肥美蚝肉带给你的味觉快感了。 吃蚝专门店：费尽心思出精品 近几年，一些专业蚝餐厅应运而生，有些已经在业内做得有声有色，食客可以在那里品尝到来自不同海域的舌尖美味。 知名美食家林卫辉表示，将一个单品做出一桌宴席并不难，但一个餐厅以一个单品为主题经营，那就太不容易了，要做到“百吃不厌”只是一个传说，因为嘴刁的人最容易审美疲劳。而“蚝门九式”餐厅就有一百多道关于蚝的菜式，为了不断创新，掌门人陈汉宗把头发都熬白了。 作为在国内蚝界响当当的人物，人称“蚝爷”的陈汉宗用近20年的精耕细作，把一个单品做到极致，从养殖到各种吃法体验，打造了一个完整的蚝产业链。其招牌名菜冰镇卤水蚝就让不少食客十分喜爱，陈汉宗选用养足六年约二两重的汕尾蚝，用卤水浸熟，将其冰镇降温后再做成拼盘，味道香浓又脆嫩。 一顿美味的全蚝宴怎能没有美酒相伴？溏心金蚝与威士忌可以说是绝配，六年龄生蚝取肉后风干晒十五天，里面的蛋白酶让蛋白质出现轻度水解，产生软糯沾刀的溏心现象，味道得以浓缩变得更为鲜甜。溏心金蚝淋上威士忌，再用火枪灼烧一下，切成薄片食用。一口金蚝、一口威士忌，细嚼慢咽你会感觉味道十分绝妙。 星级餐厅：经典蚝菜惹人爱 对于蚝这种能提供多层次味道的食材来说，厨师是十分喜爱的，我们也能在城内不少高级餐厅见到，一众星级大厨在蚝的料理上可谓下足功夫。 广州四季酒店KUMOI云居日本餐厅以一道酥炸生蚝带出日系融合菜风格，它的做法是用软面包糠裹生蚝，在180℃油温中炸至金黄，在生蚝上扫一点鳗鱼酱。缀以牡丹虾茸、碎洋葱、碎蒜，加上葡萄籽油、黑椒和盐调味，你会越吃越上瘾。 近几年在广州餐饮界风头很劲的跃·Yuè，在鲜蚝旺季来临时，又怎会缺少蚝菜？大厨精选法国吉拉多蚝，用特制蚝汁把生蚝低温浸熟，蚝汁与鲜蚝的咸鲜互相交织，即便蚝壳内剩下最后几滴蚝汁，你也会毫不犹豫端起仰头喝掉。 进入鲜蚝旺季，广州不少星级酒店的自助餐厅都会主打蚝“Free flow”（畅吃），即开即食的进口生蚝区经常会吸引到食客排队取食。譬如广州富力丽思卡尔顿酒店的FOODS餐厅目前有两种新鲜生蚝供应，分别是法国嘉宝丽生蚝及法国约瑟芬生蚝，由于产自世界知名蚝区，只需加少许柠檬汁就能带出甘美口感。 新晋米其林餐盘奖的斯蒂勒（Stiller）餐厅，每周都会有一天设为“生蚝之夜”，提供法国进口生蚝与香槟精选套餐，同样吸引了大批摩登男女。 丰俭由人 在此实现“生蚝自由” 吃不起金贵的外国生蚝？那就尽情高呼“支持国货”吧。广东省有常见的湛江蚝、台山蚝、阳江蚝等撑场，一些有特别渠道的餐厅也以“抵吃价”招徕，让你随时实现“生蚝自由”。 生蚝馆：就地取材做地道蚝菜 如果你到湛江，不吃生蚝，可算是白来了。天然的食材供应、历来吃海鲜的传统使这个城市拥有了“海鲜之都”的标签。 要做当地的打卡店，实力担当必须具备。藏身在霞山区人民大道中的“蠔爷海鲜生蚝馆”是一家以生蚝为主题的特色餐厅，卖的基本都是本地的优质蚝，酸辣蚝、芝士焗蚝、火焰蚝、水果生蚝都是招牌菜，你完全可以体会到这种食材的精妙之处。 餐厅的创始人王志德还身兼湛江市生蚝产业协会会长一职，他告诉羊城晚报记者，餐厅能受到食客欢迎的秘诀有很多，除了口味多样，做法新颖，最关键的还是选材。 据介绍，湛江海水中的龟藻、蓝藻，海底丰富的矿物质，沿海滩涂上红树林多样的微生物，无污染的原生态海域等，构成了最佳的生蚝生长环境，养出真正只需口口相传便能火出圈的蚝中上品。 餐厅就地取材就是其中之一的优势，这样能最大限度地保证食材的新鲜度、品类的多样性。王志德毫不客气地说：“不少食客都表示，我们的餐厅是湛江餐饮界的一张名片。” 海鲜大排档：“自家养殖”做招徕 生蚝专卖店的吸引力不可小觑，因为在大多数人的心目中，走专业化道路必定有不可或缺的杀手锏。位于天河南二路的七寸蚝海鲜大排档就以蚝来担当主角，店家在台山有自己的生蚝养殖场，并以“围蚝”做主打，其养殖场位于咸淡水交界，养出的生蚝格外肥美，即便用来打边炉也不会缩水。 广州已经历过两轮降温，在寒风中，来一顿海鲜火锅岂不美哉？台山蚝端上桌来相当肥美，放进汤底转几圈，大概2分钟就可以捞上来开吃。第一口绝对要先尝原味，什么酱料也别蘸，感受台山蚝那与众不同的浓郁鲜美。 除了火锅之外，“招牌碗仔蚝”也吸引了不少食客的目光。六只小碗装着三种不同口味的鲜美生蚝，分别有原味、蒜蓉味及剁椒味，吃的时候不妨从淡到浓，先从原汁原味尝起。至于喜欢摸摸酒杯底的人，可以尝试黄金酱焗台山蚝、炭烧风味蚝等做法，味道比较香浓。 网红餐厅：制造打卡热点来吸客 在“手机先吃”的年代，店家制造亮点的功夫一点都不能少，传播的力量是无穷的，有好的传播效果，餐厅自然会自带光环。 地处M+Park漫广场的生蚝研究所是广州近期的“网红店”，店内的装修风格简洁明快，各区域的标识也很能迎合时下年轻人的口味。店内主打的是山东乳山蚝，并按大小分三个档次以不同价格销售。 高压锅生蚝在近几年非常流行，其上菜方式让“爱拍族”十分过瘾，喷出的高压蒸汽让蓝色小圆球在空中漂浮，蚝的香气直冲上空。 该店的星空炒饭可谓赚足眼球，用近几年很火的蝶豆花把米饭浸泡成深蓝色，然后加入金蚝粒、虾干、干贝丝……食材丰富，颜色诱人。
