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王志德 |
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陈汉宗 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 图/受访者提供 广州经过两轮降温，生蚝市场在经历初步检验的同时，也可窥看出今年市场供应的情况。为此，羊城晚报记者采访了业内人士，得知今年广州市场继续受新冠疫情影响，国外蚝进口量大减，本地蚝依旧是主角。由于产蚝区受天气及养殖产业链等因素影响，目前出现了货源比较紧缺的现象，市场批发价与去年相比稍有上升。 靓蚝迟迟未上市，价格涨幅不大 湛江市生蚝产业协会会长王志德介绍，今年，不少生蚝批发商都抱怨，靓蚝、大蚝迟迟未见上市。王志德分析，主要原因在于养殖区最近几月都没有一定数量的台风来临。其实，大小合适的台风对生蚝养殖是有利的，因为它能带来大量雨水，可以把丰富的微生物带到海里，然后转化成蚝喜欢吃的有机藻类；与此同时，大浪又可以将远海里的微生物推回近海，生蚝的生长速度会因此变快。此外，由于生蚝养殖区附近养虾的面积在减小，也间接影响了蚝的生长。 过往每到八九月份，越南的大白蚝就会大量上市并进口到国内，因为受新冠疫情影响，近两年这种市场补充也变少了。 据悉，今年湛江生蚝的价格有所上涨，但升幅不大，以白蚝为例，大蚝每斤的批发价为9-10元，中蚝是7-8元，小蚝是3-5元，三者均比往年上涨了1-2元。 面对市场变化，出招应对是王道 以往的生蚝供应有南北半球上市季节的时间差，所以基本可以保障一年四季都有来自世界各地的生蚝卖。如今由于疫情防控工作的需要，原有的供应链有所变化，如果要让餐厅继续好好地经营下去，经营者就需要变阵寻求新的出路。 “蚝门九式”主理人陈汉宗就从生蚝储存和菜品制作上下功夫，比如利用低温急冻技术，很好地解决鲜蚝难以保鲜、保存的问题。他通过低温急冻和分层解冻，使冰棱变小，对蚝的营养成分损害没那么大，风味基本可以得到保持。 除了收集新鲜生蚝进行冰鲜储存外，陈汉宗还对传统的晒蚝工艺进行改善、融合，把蚝干加入到菜单中，通过分类和提升，最终形成一个完善的体系。金蚝就是餐厅的“常驻菜品”，这归功于陈汉宗对传统晒蚝的改良，传统做法是用熟蚝进行晒制，他改为选用品质好的生蚝直接晒制而成，这样做出来的金蚝还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。 把金蚝深度加工制作成延伸产品也是目前不少蚝餐厅建立自己微商渠道的一种经营思路，比如适时推出一些季节性食品，如金蚝月饼、金蚝粽子、金蚝腊肠等，满足了爱蚝之人把蚝带回家的需求。 对于养殖户来说，推出一些可以常年供应的品种，也是其中一条出路。王志德介绍，目前在湛江养殖区，已经有专业公司在引进一些来自西班牙、葡萄牙的三倍体蚝苗，由于它们没有繁殖功能，所以一年四季都会正常生长，一些品种还带有淡淡的果香，结合湛江本地海水的味道，别有风味。
