冬天最肥美的生蚝在哪里？

　　

　　文/羊城晚报记者 王敏

　　

　　蚝是雌雄同体的动物，生蚝的风味因此亦深受温度影响。它们在温暖的季节繁衍，此时的蚝肉最为消瘦寡淡，味道并不可口。但到了冬季，冰冷的海水使蚝的生长速度变慢，蚝从雌性变成雄性，肉质也会相对变得更加扎实爽脆。

　　因此，在广州的秋冬，我们应该选择北半球（如北美洲、欧洲）产的生蚝。而广州的夏天，正是南半球的冬季，大洋洲（如澳大利亚、新西兰）、南美洲海域产的生蚝也到了风味最佳的季节。这样，我们才能在不同的季节都能享受到肉质丰满的生蚝美味。

　　

　　盘点：异国“蚝”门深似海

　　

　　凡有海岸线且温度适中的国家，都有生蚝出产。但是，蚝肉的口感和风味受到水温、盐度、矿物质、海流等诸多因素的影响，因此不同产地的生蚝，其汁液咸度、肉质丰厚度以及综合口味都各有特色。

　　在广州能吃到的进口生蚝，一般来自法国、澳大利亚、美国三个产区。其中品种最多、最受欢迎的当属法国蚝。整个法国的西边和南边分别沐浴在大西洋和地中海中，海域常年温度较高。蚝无法完全完成从雌到雄的转变，因此，法国蚝的肉质普遍软肥，口感也以软嫩滑腴著称。吉拉多是国内最常见的法国生蚝之一，蚝味浓郁，细细品尝还能感受到榛子味与淡淡烟熏味。经历了“海养”和“河养”的贝隆铜蚝，凝聚着海水和淡水的双重滋味，肉质鲜美，还具有特殊的金属口感。

　　澳大利亚拥有得天独厚的自然环境，海域水质清澈，天然洁净少污染。雪梨岩蚝与安格斯扁蚝是澳洲原生种，海水味浓郁，肉身饱满。

　　美国的海岸线较长，自北向南各入海口都出产大小不同的生蚝。它们的海水味较轻，蚝味清甜，口感清瘦爽脆，深受亚洲食客偏爱。

　　

　　蚝与酒：怎少得了这场推波助澜？

　　

　　微酸清爽的白葡萄酒绝对是用来搭配生蚝的最佳饮料，尤其是口感较干、较年轻的白葡萄酒，更能带出口中生蚝的甘甜。最受推崇的是产自勃艮第夏布利产区的白葡萄酒，均衡宜人的酸度与些许矿物质的气味，用来搭配芬第克雷甚至口味较强的贝隆蚝都有相当协调的表现。

　　香槟虽然是较奢侈的选项，但雅致的气泡与微酸干爽的酒体表现跟生蚝也是极佳的组合，尤其以霞多丽葡萄为主酿成的香槟，更能带出生蚝的鲜美，与高雅甘甜的特级吉拉多蚝可说是绝配。

　　

　　【关于生蚝的Q&A】

　　

　　生蚝越大越好?

　　

　　当然不是。生蚝的品种不同，大小就各有不同，而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级，虽然同种类的大个的生蚝通常在市面上的价格偏贵，但生蚝的风味并不是由个头大小决定的，单纯是因为培育较大的生蚝需要更多的时间和精力。就拿美国生蚝来说，分为extra small（超小号）、small（小号）、medium（中号）、large（大号）、jumbo（超大号）五个大小级别，最受人喜爱的却是small和medium两级。

　　

　　生蚝吃多了该怎么办？

　　

　　通常来说，生蚝性寒，搭配的时候像吃蟹一样，最好喝一些能让自己暖起来的酒，清淡的香槟、白葡萄酒和干烈型的鸡尾酒都不错，还能去除生蚝留在口腔和呼吸道里的腥气。

　　如果不能喝酒，有经验的生蚝开壳师教路，喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料，也能避免或缓解肠胃的不适。