无鱼不欢

　　□钟剑文

　　自从发现了木赉市场的“晚水鱼”后，老岳父几乎每天踩着点赶过去。本来离家最近的是城南市场，城南市场是新建的市场，环境干净整洁，但老岳父还是舍近求远赶去木赉市场，只为了那鲜美的“晚水鱼”。

　　那年岳父67岁，一直在老家闲逛。二宝出生，岳父就与岳母赶来帮忙。岳母负责照看二宝，岳父负责买菜做饭。家的周围或大或小有四五个市场，岳父每天骑着车子穿行于各个市场与家之间，他每天去一个市场，日日不重复，一段时间之后自然对各个市场的特性了如指掌。他每天一大早出去买回来各种新鲜的瓜菜和鱼肉，日子活色生香。岳父买得最多的就是鱼，这也许与他的渔民身份有关吧。岳父16岁就随大海轮闯远洋了，直到60岁才退休，大半生都在大海漂着，对大海有着刻骨的深情。他的菜单里啥都可以缺，唯独不能缺鱼，每餐必须有鱼，无鱼不欢。有时晚饭六个菜中就有四个是鱼，一个煎鱼，一个蒸鱼，一个是前晚吃剩下的鱼头，另一个则是儿子取肉后剩下的鱼骨，加上鱼汤或鱼羹，活脱脱的“全鱼宴”。他的口头禅就是“三餐不吃腥，走路无精伶（精神）”。

　　阳江靠海，沿海有十多个大大小小的渔港码头。赶小海的渔民上午出海，傍晚时分回来将鱼获及时运到市场里卖，鱼获最为丰富、最为集中的当数木赉市场，这些鱼被当地人称为“晚水鱼”。“晚水鱼”品种十分丰富，常见的有鲷鱼、石斑鱼、沙尖鱼、泥猛鱼、鱿鱼、鳝鱼等，还有花蟹、皮皮虾和各种贝类。

　　“晚水鱼”主打一个“新鲜”。老岳父深谙鱼的鲜美之道，信奉“鱼虾蟹鲎，未死先臭”，尽挑活鲜买，没有活鲜的话，其他鱼的品质也逃不过他的“火眼金睛”。好几次，他拉我去市场买菜，现场教我如何挑选“晚水鱼”。他的经验是：“一看二摸三闻”。“一看”就是观察鱼的眼睛，新鲜的鱼眼泡饱满且凸出，同时保持透明清亮的状态。若鱼眼凹陷且眼珠浑浊，那通常表明鱼的新鲜度不够。“二摸”就是触摸鱼身。新鲜的鱼，其体表应当完好无损，鱼鳞片紧实，鱼肚不破裂，鱼鳃呈现鲜红色。同时，新鲜的鱼表面会有一层薄薄的天然黏液，保持自身的湿润状态。“三闻”就是嗅闻鱼的气味。鱼本身带有一定的鱼腥味，但这种气味与鱼开始腐败发出的臭味是截然不同的。

　　老岳父会选鱼，也会烹鱼。他的拿手菜就是“油泼石斑鱼”。有次他在木赉市场“淘”到一条2斤多重的石斑鱼，如获至宝。回到家，他立即围上裙子，拿起刀刮掉鱼鳞、清除内脏后，将鱼身冲洗干净，然后细心地将鱼肉一整块剔出来，那细致入微的刀功、那专注的神情，仿若书本上那位游刃有余的解牛高手“庖丁”。

　　老岳父将大块鱼肉均匀地切成一小片一小片，每片厚度约1.5厘米。这个厚度是他长期烹饪时摸索出来的规格，因为鱼片太厚不容易蒸熟、太薄则会容易将鱼肉蒸碎。切好鱼片后，简单清洗一下，加入佐料，拌上生粉、蛋清，轻柔搅拌均匀，备用；剩下的鱼骨、鱼头装进大瓷碟里，排列组合成整鱼的形状，隔水蒸8分钟出锅，滤掉碟中的余水，撑开鱼嘴；与此同时，烧开高汤，将原先切好并拌好料的鱼片倒进滤渣兜，放入高汤中浸煮5分钟，捞起，滤干水，倒进蒸熟鱼骨的瓷碟里，将鱼身埋住，只露出鱼头和鱼尾，撒上葱花、香菜段和姜丝。最后一步，将刚烧开的花生油泼向碟中摆好的鱼肉、鱼骨，只听到“嗤”“嗤”几声响起，鲜美细嫩的石斑鱼肉在高温花生油的瓢泼下，瞬间升腾起一阵白色烟雾，一股浓郁的香味霎时弥漫开来。旁边的我禁不住长长地吸了一口气。

　　“油泼石斑鱼”成了我家一道必备的“御制菜”，人人喜欢，百吃不厌。特别是在广州读书的女儿，每次放假回来，总是提前给外公打电话说想吃“油泼石斑鱼”，老岳父就又屁颠屁颠地跑去市场买鱼了。