秋至腌菜时

　　□张新文

　　“一绳分晒斜阳里，留佐盘餐小雪天。”这是清代元和（今苏州）诗人袁学澜《咏雪》里的句子，绳上所晒何物？青菜也。秋至，江南水乡河网密布，粉墙黛瓦临河而居，一大早买菜的船儿停泊在门口的小河里，人们纷纷买菜腌制过冬的咸菜。天凉好个秋，此时在乡野正是腌菜的好时节。

　　秋天，乡村妇女便把菜园里的青菜砍了运回家，讲究的女人会把菜头朝下悬挂在两头有立柱的绳子上晒，而且绳子也很讲究，过去都用的是稻草绳，现如今一般是尼龙绳，或者是铁丝当绳；有些女人图省事，把地清扫干净，直接放在太阳底下晒，晒去一些水分，接着掰开叶子，清洗干净，稍微晾干水分，就可以腌菜了。也有不洗直接腌菜的，清·顾仲《养小录》载“白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四日，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤，浇以河水，封好可长久。”如此腌菜的方法虽有繁琐，却很有讲究，只是忘记告诉我们还应该在上面放个腌菜石，以保证所腌制的菜一直沉没在盐水里。

　　腌菜也分季节，春天腌菜和秋天腌菜是不同的，春天腌的菜很嫩，加盐用手揉搓青菜的时候，指头缝隙会有绿莹莹的叶汁流出来，现腌现吃都是可以，图的是刚出土青菜的那股子鲜嫩劲。秋天腌的菜是成熟的菜，需要去掉老的菜帮子，而且还要适当地晒干水分腌制。春天腌雪里蕻和高梗菜最多；而秋天腌大白菜最多，“秋末晚菘”，“菘”就是大白菜，“晶盐透渍采霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。”腌制的大白菜味美无比，不仅解决了冬天没有菜吃的难处，还有解酒的功效，腌的菜真的不简单。

　　腌菜也有很多讲究的，常言道：“新缸没有旧缸腌菜香”是有道理的，旧缸被一代代人传下来，年代久远，腌菜缸通体被岁月盐渍着、浸染着，始终氤氲着人间烟火味，所腌的菜品踏实、纯正，不会“倒缸”（发酸，变味，甚至变臭）。我的母亲是十里八乡的腌菜能手，她腌菜的经验就是反复几次上下对调，颠倒腌，所腌的菜吃起来脆、爽，口感特别的好。有次来了客人，母亲苦于无菜招待，炒盘咸菜端到桌子上，却被爱要面子的父亲教训了一顿。母亲明白父亲是为了面子也就没吭声，那岁月能有打牙祭的腌菜就很不错的了，哪里会有大鱼大肉呢。也难怪，腌菜只是普通的菜，是上不了台面的，充其量算个“小菜”。《浮生六记》里，深更半夜的芸娘得知心上人沈三白来了，忙煲粥伺候，由于太晚，不能再锅瓦瓢盆响，只能顺便端来一碟小菜。想来这碟小菜，也是芸娘“一绳分晒斜阳里”精心腌制的大白菜吧，只待心上人的到来。

　　周作人在《腌菜》一文里，也说腌菜是小菜，而且只适宜吃米饭。周先生是南方人，可能已经习惯米饭佐以小菜，没见过吃面食同样喜欢吃小菜。北方人把饼分为发面饼和死面饼两种，腌菜切碎，多放点红尖椒炒，死面饼上摊匀刚出锅腌菜，两掌心一合，长条死面饼就对折脸贴脸了，死面饼夹腌菜，吃得你直吸溜嘴，胃口大开，欲罢不能。

　　一绳分晒斜阳里，人间的有些况味会在记忆里翻滚出来，即便想想腌菜的一帧小景，一种幸福感就醉倒在了人间的烟火味里……