南北酱菜

　　□积雪草

　　南甜北咸，酱菜亦是遵循此道。南方人爱甜，北方人爱咸，南北口味上的差异，大约与地域有关，与生活习性有关。

　　地不分南北，许多人都喜欢酱菜，我也是。去北京，巴巴地跑去前门，在大栅栏的六必居老店，买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条等等，都是我的最爱。别看只是些小酱菜，色泽鲜亮，酱香浓郁，脆爽可口，还没吃就已经是馋涎欲滴。

　　看着那些大大小小的坛坛罐罐，让人忍不住感慨万千。多少京华旧事，多少才子佳人，多少风云变幻，还不是一朝风云流散？都抵不过这一碟小小的酱菜，在时光的淘洗里，虽是貌不惊人，相不出众，但滋味却鲜美如昨。

　　酱菜是餐桌上的配角，佐餐用的小菜，两百多年前的清人袁枚深谙此道，他在《随园食单》里专辟一处来说小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”

　　不管是大餐还是小宴，一顿饭中，大菜得有，小菜也不能小觑。据说著名的满汉全席中也有酱菜的一席之地，其中有一道酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮，在琳琅满目的大餐中独树一帜，是名副其实的大餐中的小菜。大鱼大内吃腻了，或者是感冒发烧咳嗽，小菜便有了用武之地，咸鲜爽口，醒脾开胃。

　　酱菜一般是用酱或酱油腌过，不管什么菜，绿莹莹、黄澄澄、红艳艳、白亮亮，不管什么颜色，只要在酱汤中打个滚，立刻就被穿上黑不溜秋、紫兮兮、旧乎乎的衣裳。酱或酱油不能直接食用，酱菜就不一样了，虽然看上去颜色不够鲜亮，但吃起来却是“咯吱咯吱”有响，咸中有鲜，用来喝粥下饭再好不过。

　　旧年，住在乡下，自家院里种的黄瓜吃不完，眼瞅着老在地里。母亲一着急，想了一个办法，把那些尚且顶着黄花的小黄瓜摘下来，盐渍后去掉水分，放进一个大玻璃瓶中，放入酱油和料酒慢慢腌制。

　　翠绿的小黄瓜满身小刺，像穿了一身铠甲，威武霸道。酱过之后就没脾气了，软软的，褪去了一身鲜亮的颜色，看上去不再那么诱人。但，好在口感依旧脆爽，只是咸得齁死人，真怀疑母亲是把盐罐子打翻了。人到中年以后才懂得一个道理，酱菜若不咸，是无法与时间抗衡的。

　　作家梁实秋说：“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗”，想来是这样。酱萝卜条一般都在秋后进行，要经过腌、晒、藏三道工序。新鲜的萝卜从菜园里起出来，个个鲜灵无比，用盐去除多余的水分，软塌塌之后，最好不要直接放在阳光下曝晒，会影响口感。放在阴凉处阴干最好，有嚼头，有咬劲，然后封藏，随吃随酱，方便快捷。

　　酱菜各地都有。保定有一味小菜叫“春不老”，单一听这名字就叫人浮想联翩。春不老，那便是春风绿柳，人间四月天，明媚温润，妖娆可人，秀色可餐。怎想到，这是一味小菜？“春不老”是腌过的雪里红，青山绿水颜色好，看着养眼，吃着鲜美。

　　有一年去扬州，早餐在街边的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥，盛在青花白瓷碗里，米汤黏稠，绵软柔滑；菜是扬州的酱菜，浅浅的小碟子里，盛着嫩姜、乳黄瓜，姜黄的汁晃得人眼晕。白粥就酱菜，喝得西里呼噜，酣畅淋漓，像好几年没吃过饭似的，招引得路人侧目，犹不自知。大眼镜先生笑我好养活，一碗粥就打发了。岂不知，所有的人生滋味都在这一碗粥里，清粥小菜，暖心暖胃，简单惬意。

　　酱菜素有南北之分，有浓郁的地域特色。南派以扬州为代表，偏甜口；北派以北京为代表，偏咸口，南北各领风骚。扬州酱菜沾染了浓郁的江南人文气息，有盐、有酱、有糖、日月精华，水火淬炼，精致有形，鲜、甜、脆、嫩，咸甜适口，鲜味绕舌，久久不散。一碗热气腾腾的白米粥，就一碟乳萝卜头或什锦菜，淡淡的米香衬托得酱菜愈发滋味十足。

　　白米粥就酱菜，虽然滋味平淡，但内心却清静无比。很多时候，生活就像眼前的一小碟酱菜，貌似普普通通，但却总能给你点意外的小惊喜。生活中的酸甜苦辣咸，被腌制过的酱菜最懂。一蔬一饭，一餐一食，幸福就藏在这些简单的食物里，在细节处开花。