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片皮鸭 |
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鸭架汤 |
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烤鸭需要经过27个环节 |
文/图 梅尔 中国人讲究吃，更多体现在餐桌上感知四季的变化。如今秋意浓时，鸭儿正肥。秋季润燥首选吃鸭，它不温不热，不仅可滋阴养胃，还可以缓解阴虚火旺，起到祛火降燥的作用。笔者就想起了那色泽红润、皮脆肉嫩、汁水四溢、香酥溢油的北京烤鸭。 “炙鸭”在北京生根 “烤”字在古时为“炙”，以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的饮食方式最早源自北方少数民族。“烤乳猪”“烤全羊”等都是伴着北方游牧民族迁徙传来。将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，当时名为“炙鸭”。而北京烤鸭的直系祖先则要追溯到明朝。 明王朝最先定都于南京，当时明太祖朱元璋特别喜欢吃鸭子，据记载他几乎要“日食烤鸭一只”。御厨因此奋力研制新式烤鸭，后发明以炭火烘烤当地肥美湖鸭，并起名为“金陵片皮鸭”，这就是如今名动天下的北京烤鸭的起源。 后来随着明成祖朱棣迁都燕京，也就是现在的北京，一些明朝商户也随之迁移。嘉靖年间，烤鸭从宫廷传入民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。由此南鸭北上，落地生根。 1864年，“全聚德”烤鸭店挂牌开业。创始人杨全仁重金聘请了一位专做御膳挂炉烤鸭的老师傅共同研究烤鸭技术，经两人改良后的烤炉有口无门，炉膛深广，足有一人来高，可以一面烤、一面向里面续鸭，客人随点随烤，相比便宜坊更加灵活便捷。全聚德因此声名大噪，北京烤鸭的招牌也开始取代南京烤鸭并闻名海内外。 27个环节的讲究做法 北京烤鸭作为标志性的美食，与其他烤鸭有着明显的差别，“讲究”是这道名菜的一大特点。吃一只正宗的北京烤鸭，需要经过重重工序。鸭子在上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整27个环节。 鸭坯筛选是第一步，北京烤鸭选用的鸭子是北京填鸭，鸭子肥硕，全身白羽，体重在4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为最佳，且需每天通过人工填食的方式使鸭子增肥。相比较南京湖鸭，北京填鸭脂肪厚而肥美，烘烤之后别有滋味。 鸭子经过层层筛选后，还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等12道工艺环节才有资格进烤炉。 灌汤是决定烤鸭口感的重要一步，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制可保留住鸭子的水分，使鸭肉更为丰盈饱满，还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆。灌好鸭子，就可以送进烤炉了。经过六百多年的发展，北京烤鸭衍生出两大派系：一是以便宜坊为代表的南方焖炉烤鸭，另一派则是以全聚德为代表的北方挂炉烤鸭。 而挂炉烤鸭则以果木为燃料明火烘烤，翻转、燎烤是其中最主要的步骤，在烤制的过程中要求厨师及时检查、翻动换位，以确保鸭子受热均匀，明火烤制的鸭子脂肪被分解得更彻底，鸭肉散发着一股淡淡的果木清香，鸭皮也更为香脆。 珠海也能尝正宗风味 北京烤鸭如此诱人，那在珠海可以尝一口吗？笔者获悉，位于情侣南路的大隐酒家，聘请了来自全聚德的20年北京烤鸭师傅，为珠海人带来最地道的北京烤鸭，还真是可以去尝试一下。 据说，大隐酒家精选上好北京填鸭，从清洗到烤制，每一个步骤都没有马虎，这看似简单的工作，实则大有学问。都说十年磨一剑，必须是有多年经验积累的师傅，才能将鸭子烤出“片皮鸭”的标准。宰杀后先风干24小时，挂上由大隐秘制配方的“脆皮水”，再由300多摄氏度的高温带来美味且地道的“北京烤鸭”。 生活需要仪式感，刚出炉的烤鸭被烤鸭师傅推车送到桌边现场表演片鸭，大隐酒家的片鸭师傅都是经过长期严苛的训练而成就的一手片鸭功夫。一只滚烫的烤鸭，通过片鸭师傅的分解，短短几分钟在盘子里呈现出艺术般的造型，每片鸭皮厚度能够达到0.2-05mm，外脆里嫩、有皮带肉，口感则酥香鲜嫩，独具风味，专业即是专业。 吃北京烤鸭可以“一鸭三吃”。首先，一只烤鸭的几片“胸口油”是鸭皮中最脆、油脂最丰富的部分，也造就了这个部位刚出炉时超级酥脆的神仙口感，蘸上适量的白糖投入口中，入口即化。白糖的清甜和油脂的微香在口腔中碰撞，一抹油脂的烟花在口中绽放，瞬间即惊艳。 其次是卷着吃。先烙后蒸的手工春饼柔中带韧，包裹上鸭肉、山东大葱丝、青瓜丝，再蘸上秘制甜面酱，香嫩的鸭肉和清新的辅菜相辅相成，舌尖瞬间溢出的鸭油香味，在整个口腔来回飘荡。薄薄的饼皮包裹着香脆鸭皮和柔软鸭肉，在秘制甜面酱的加持下，鸭肉的滋味更上一层楼，清爽的黄瓜和葱丝丰富了整体的层次感，实在美妙。 最后留下的鸭架还能吃吗？答案是肯定的！我们可以要求做成椒盐鸭架，很是下酒。同时还可以做成白玉鸭汤，醇香清润的鸭汤，最适合立秋之后的珠海，因为清热去火才是初秋必备嘛。
