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炒藤鳝 |
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梁乙忠挑选重壳蟹 |
文/图 梅尔 珠海斗门乾务是厨师之乡，来乾务觅食真是来对了地方了！ 驾车从乾务镇牌坊进入乾南中路，直行约300米，便能看到位于道路右侧食街大大小小食店行列中的光记酒楼。于1984年开业的光记酒楼，主做乾务本地的特色菜。经营37年来，凭借出色的厨艺和稳定的出品质量，如今已成为乾务镇大名鼎鼎的老字号。 就地取材烹调拿手菜 光记酒楼收获人气的背后，少不了一两样“看家菜”，首推的第一道出品便是炒藤鳝。炒藤鳝是乾务镇一道历史悠久的传统美食，于2019年7月被列为斗门区非物质文化遗产。在乾务几乎每家酒楼都有这道菜，但真正做得好的并不多。光记酒楼能靠这道经典菜肴立足，必有自己的秘诀。 首先选材方面，一般选择手指般粗的藤鳝，以野生的为佳。处理藤鳝是一道考验技术含量的工序，藤鳝鳝身带有黏液，酒楼老板兼总厨梁乙忠一直坚持的处理方式是用布抹干蟮身，而不是用水冲，这样能把藤鳝的黏液祛除得更干净。当一条生猛的藤鳝被放在案板上，固定其头部后，熟练的厨工以快刀，不到十秒便完成开膛、去主骨、切片的步骤。 正宗的乾务炒藤鳝“爱姜忌葱”，即只选取姜这一食材与藤鳝搭配一起炒。做法看似简单，却极其考验对火候的掌握。有30多年掌厨经验的梁乙忠，早已对把控火候熟稔于心，鳝片与过油后的姜片猛火爆炒，12秒必出锅装盘，保证鳝片熟透的同时，并牢牢锁住肉质的鲜嫩。 出锅后的炒藤鳝一定要趁热吃。夹杂在鳝片中的细密软骨，与爽弹的肉质结合，形成了特别的口感。辛辣的姜片不仅去腥，也“吊出”了藤鳝的鲜味。层次感十足的甘香在口中迸发，令人回味无穷。 “不管是第一次来光记的客人，还是回头客，炒藤鳝已成为大家必点的一道菜。”梁乙忠笑着说道。 乾务地处珠江三大出海口交汇处，咸淡交融的水环境，带来丰富的优质河鲜、海鲜，也成就了一道道令人垂涎的水乡佳肴。在光记酒楼，除了炒藤鳝，碎蒸重壳蟹、炒禾虫等风味美食同样备受食客青睐。 重壳蟹，即新旧两壳上下重叠并存的换壳期青蟹，是乾务的特产之一，每年八九月份最多。因其肉厚膏肥，味道极之鲜美，素有“斗门第一蟹”的美称。光记酒楼烹制重壳蟹的手法，选择了最传统的清蒸。将重壳蟹对半切开，摆盘蒸熟后，淋上热油和独家秘制酱汁，一道香气诱人的碎蒸重壳蟹便做好了。 蟹身外层坚硬的旧壳，已在烹制前的处理中掀去，新生的软壳裹挟着金黄色的丰腴脂膏，看得人食指大动。一口咬下去，口感脆嫩弹牙，舌尖瞬间被蟹的鲜味所占领，越嚼越觉唇齿生香，欲罢不能。 和重壳蟹一样，禾虫也是众多食客喜爱的斗门水产品。每年的9至10月，正是斗门禾虫肥美当造的时候。禾虫外表虽丑，但其口感鲜美，兼具丰富营养，绝对是滋补的美食上品。 禾虫的做法多种多样，每一款式都风味独特。在光记酒楼，一道炒禾虫让不少人“食过返寻味”。梁乙忠告诉笔者，这道菜肴最大的特色是加入了蒜头和陈皮，去掉腥味的同时，更能激发出食材的鲜香。 坚持传统烹调方式 今年53岁的梁乙忠是家中兄弟里的老幺，他告诉笔者，餐厅创始人是其父亲梁仕光，自己从小跟在父亲身边帮厨，耳濡目染之下，也喜欢上了烹饪。后来，他接过父亲的衣钵，成为了光记酒楼的“掌门人”。 “我们最开始是从大排档做起，当时店内只有四张桌子，现在已经发展为可以容纳六七百人的酒楼了。”随着生意越做越好，餐厅的营业地点先后更换了三处，面积也从60平方米扩大到现在1000多平方米。 从名不见经传的大排档，到如今闻名遐迩的老字号，梁乙忠始终坚守父亲的烹饪理念，只为把乾务乡土美食的“老味道”传下去。他说，自己不是“学院派”出身，没有正规学过厨艺，做菜方法都是采用传统方式，菜品注重顺应四时，只选取自然新鲜的本地食材，崇尚食物的原汁原味。从备料到下锅，从搭配到火候，梁乙忠几十年如一日，坚持用心做好每一道菜，将自己对家乡的记忆和情感，倾注到美味当中。 在饮食行业里，推陈出新固然精彩，坚守传统同样可贵。多年来，光记酒楼的出品不仅得到了乾务父老乡亲的肯定和认可，也俘获了珠三角及港澳等周边城市一大批忠实食客。梁乙忠说：“客人的一句‘好味’，就是我最大的满足。” 如今，梁乙忠的侄子也跟在他的身边，在酒楼里帮厨和学习烹饪。梁乙忠表示，希望通过努力，不断擦亮“光记酒楼”这块招牌，更要将乾务的乡土美食文化传承发扬下去。
