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魔芋丝 |
在麻辣烫里，魔芋的出镜率特别高，它Q弹爽口还饱肚子，真的很美味。很多人以为，魔芋是一种“舶来美食”，它常见于日本的“关东煮”，嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白萝卜，再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷，仿佛就是标配。其实不然，这种神奇的健康美食是来自中国，妥妥的自家产美味。 魔芋的老家在中国 魔芋是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物，原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民，自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等，想想就让人垂涎三尺，无奈深夜只能辗转难眠。 将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代，日本就从朝鲜半岛引入过魔芋，直到17世纪早期（江户时代），日本才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间，魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃。 魔芋其日语名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻一名目前多见于中国台湾和日本，原指两种不同的植物。根据7世纪末的唐朝学者李善考证：“蒟”是一种爬藤的芳香植物，指的是胡椒科，现多叫“蒌叶”，而“蒻”就是魔芋，又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”，而后以“蒟蒻”指代。 徒手摸魔芋手会痒 魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂，亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”，实际是它们的叶柄，可长到一个成年人那样高，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。事实上魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肥厚肉质，这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3-4年的等待时间。 由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到明年夏初再种下，这样年复一年，到约摸第四年，就能开挖品质优良的块茎，加工制作成为美味的魔芋丝了。 魔芋好吃，但手工制作的过程却有点费劲，一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到黏膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎又奇痒难忍。 不像其他的块茎块根类作物，魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化，还能促进肠道蠕动，因此，当需要限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择。 文/图 梅尔
