|
|
每年广州泮塘长龙探亲时，盐步都会赠送秋茄 |
|
|
盐步秋茄犹如观音手指 |
|
|
盐步秋茄的种子 |
|
|
豉油皇秋茄 |
|
|
种植户梁伟鸿摘下一批正合时节的盐步秋茄 |
|
|
盐步秋茄包 |
|
|
捞起秋茄 |
|
|
冰镇盐步秋茄拼咕噜肉 |
|
|
酥炸秋茄 |
|
|
秋茄羹 |
文/图 羊城晚报记者 张闻 实习生 邬洢尹 茄子是如今市面上最常见的蔬菜之一，个头硕大、紫色偏黑……泡水后或炒、或煎、或烤，形成一道又一道美味佳肴。不过，你见过颜色偏青、细如手指的茄子吗？它便是佛山南海盐步特色品牌农产品——盐步秋茄，这种茄子青皮勾尾，与拇指同粗，头戴观音“帽”，呈现出独一无二的J形，人称“观音手指”。 据悉，盐步秋茄历史悠久，对于它的种植起源，还有一段“神鸟传种”的故事，作为南海盐步独一无二的食材，盐步秋茄一身清淡百味香，蒸、炸、焖、煮都能成为美味首选，因而每年端午前后，广州泮塘龙舟探“契爷”，盐步秋茄总是必不可少的“探亲”回礼；到了上世纪后期，随着港澳同胞回乡，秋茄更以手信之名、家乡之味，被带至五湖四海，成为一解海外同胞乡愁的家乡食材。 源起 “神鸟传种”孕育“观音手指” 记者查阅发现，由南海区大沥镇文化站主编的《盐步印记》收录了盐步秋茄的两个起源。据传，几百年前，盐步地区蟾溪河畔永平村一户人家后院种有数株黄皮树，故称黄皮园。有一天，主人无意中发现，有几株从未见过的似果非果的植物长出多条似瓜非瓜的果实，于是便悉心护理，待它长至25厘米左右长时摘下来煮熟试吃，美味可口。于是留种取籽繁殖开来，适逢那时是秋天，乃顺其意称“秋茄”。另一个起源故事更有神话色彩。相传，一只神奇的飞鸟从某个地方吃了不知什么品种的茄子，飞到了黄皮园，其鸟粪中的种子生根发芽，长出了独具特色的农产品——盐步秋茄。 正宗的盐步秋茄，每根长约25厘米，粗不及中指，瓜末端弯弯翘起，呈独一无二的“J”形形态，活似一根纤秀的手指，因此也有“观音手指”的美誉。好的秋茄顶部有一个“观音帽”，挑选时要选择“观音帽”没有爆开的，这样的秋茄适时，皮薄籽少，无渣嫩滑，在当地有着“十月秋茄当腊肉”之说。 别看这只是一个茄科小小农业品种，直到现在，最正宗的盐步秋茄依然只能在大沥盐步地区才能种植成功。为了探寻其原因，盐步秋茄种植户梁伟鸿告诉记者：“上世纪90年代，盐步有种植户拿着盐步秋茄到农科所找专家化验，听说化验结果是因为盐步有着独有的黑土，才能培育最鲜美的秋茄。”后来也有人想在佛山其他地方试种盐步秋茄，结出的茄子虽然是青色，但肉质远没有盐步秋茄鲜嫩，个头也比盐步秋茄更大。 目前，盐步秋茄主要分布在大沥永平村、聚龙村等，大多为当地村民小范围种植。梁伟鸿是目前大沥镇内盐步秋茄种植面积最大的农户之一。 佳肴 入口即化香脆鲜美可做羹 虽然名为“秋茄”，但品尝盐步秋茄最合适的季节却并非在秋季。梁伟鸿介绍，秋茄下种时节一般是农历八月，待新茄树长至约20厘米高时，他便将老茄树铲掉，将新茄树移植。经过一系列打理，第二年农历2月开始，茄树大约长至1米，秋茄便从枯萎的茄花中结果成型。“秋茄最适合生长的气温是28℃~32℃，所以农历2月至7月长成的秋茄最鲜嫩，也是味道最好的季节。”农历八月以后，由于气温过高，毒辣的阳光不但让秋茄皮肉变老，更会产生苦味。此外，一棵秋茄树其实每年都能结果，但第二年起长出的秋茄肉质就逐渐老化，不复第一年的鲜嫩了。正因如此，秋茄的种植成本也比普通茄子更高。 肉质鲜美、地域特色明显，让秋茄成为广佛地区许多食客的最爱。梁伟鸿介绍，由于供不应求，种植园里的秋茄基本被大沥本地和广州部分酒家收购，只有少量散户种植的盐步秋茄能流入市场。南海本地的名都、怡翠、雍景、长润等酒楼，广州竹溪酒家等都是梁伟鸿的主要客户。“每年4-8月份我的出货量都可以达到4吨-6吨/月；四五月出货量最多，最高可以达到8吨/月。” 有了鲜美食材，更要有适宜的做法。盐步秋茄最家常的做法莫过于白灼。摘下的秋茄洗净后直接放入开水中煮上7分钟，配上花生油和酱油调料，一口咬下去，表皮丝滑，茄肉鲜嫩，入口即化，即使是最简单的做法也让人大快朵颐。 除了白灼，喜爱美食的南海人，怎会放过更多做法？长润餐厅是目前唯一一家专食秋茄的餐厅。餐厅老板娘罗洁明告诉记者，自己从小食用秋茄。长大后更有了发展秋茄美食的想法。经过不断钻研，长润餐厅开发出了18样秋茄菜肴，目前最受食客欢迎的有13项，包括捞起秋茄、冰镇秋茄拼咕噜肉、秋茄羹、秋茄包、豉油皇秋茄等。“秋茄除了肉质鲜美外，翠绿色的小巧茄身也非常适合做菜肴的点缀。为此，厨师在蒸煮的过程中，要通过飞水等举措，先把食材留色，再进行下一步处理。”炎炎夏日，经过处理的秋茄鲜嫩清爽，与咕噜肉等菜肴食用，更能中和肉的油腻感，别有一番滋味。而凉拌菜捞起秋茄参考了广式鱼生的吃法，不但能品尝秋茄的鲜嫩爽口，菜名更寓意风生水起，色香俱全。 “秋茄虽然在盐步流传百年，但对秋茄菜肴的研发也是近些年才开始的事情。”罗洁明表示，许多根据秋茄研发的菜肴也在接受客户的检验，不断改进。比如秋茄包，以前是咸鱼做包子馅，如今改用黑椒牛柳做馅后，更受食客欢迎，“我们也会一直研发下去，让秋茄能与更丰富的食材搭配。” 传味 承载游子乡愁传播大沥文化 作为盐步地区的独特品种，秋茄在满足了食客“口腹之欲”的同时，数百年来也担任着大沥镇的文化大使，承载的是大沥一代又一代游子的乡愁。梁伟鸿介绍，近年来，秋茄的销售范围越来越广，“就内地来说，秋茄最远销往郑州的酒家；秋茄走出国门则主要由一些远在异国他乡的大沥人采购。”梁伟鸿说，“记得曾有一位定居在澳大利亚的大沥乡亲从自己手上采购秋茄，即使价格翻倍，也要求给他定期寄过去。” 其次，每年端午时节，佛山大沥镇的盐步老龙都会与“结契”的广州泮塘长龙相互探亲。相传，每年农历五月初五，盐步老龙上广州探“契仔”，泮塘父老都会给“契爷”簪花挂红，送上“泮塘五秀”（马蹄粉、菱角、金猪）等。次日农历五月初六，“契仔”回访，盐步乡亲也会把当地特产“黄皮园秋茄”回赠泮塘，两地龙船还将在蟾溪河上你来我往，难分难舍。“每年光是回赠的秋茄就有1000斤左右，秋茄通过泮塘乡亲在广州流传，越来越多的‘老广’也‘馋’上了秋茄美食。”梁伟鸿告诉记者。 上世纪90年代起，随着大沥的城市化程度越来越高，盐步秋茄的种植面积越来越小。为此，大沥镇也逐步重视起盐步秋茄的推广。大沥镇相关负责人介绍，盐步秋茄曾一度是大沥镇出口创汇的农产品，改革开放后因产量不高和种植土质所限而种植量大减。2001年，盐步党政领导鼓励菜农种植。2002年3月，由盐步农业经济发展公司牵头，在无公害蔬菜生产基地开设试点，无偿为农户提供秋茄幼苗，并给予每亩500元的补助，还聘请了一位有20多年种植秋茄经验的本地老农为技术员，为农户提供技术咨询服务。又向农户提供相关肥料，确保秋茄达到无公害标准。2002年底，盐步农业经济发展公司以公司的名义注册了“盐步黄皮园秋茄（观音手指）”商标，并通过了申报检测，又获得“广东省无公害农产品”证书，种植面积从2002年的20亩继续扩大。 不过，受限于城市化的扩张和土地价值的提高，盐步秋茄的推广依然受到限制。相关负责人表示，老一代秋茄种植户年岁渐长，秋茄的种植形式也不容乐观。此外，大沥城市拓展迅速，地块不断升值，靠近广州的盐步土地价值更是水涨船高，客观上也对秋茄种植形成压力。以永平村为例，曾经一片成规模的盐步秋茄种植地改建成学校，秋茄种植地块越来越少。“在现代产业环境下，盐步秋茄的种植、经营也需要走市场化路线，即使政府提供了地块，种植户能否经营下去，也是一个现实问题。”大沥镇相关负责人表示，近年来，为了提高销售的档次，提高农产品的附加值，盐步社区探索出生产礼品式的盐步秋茄，加强了外包装，将其打造为端午节的送礼佳品，带动了盐步秋茄的市场需求量。据悉，盐步社区今年计划将约50亩土地进行整合规划，让农民重新种植，打响大沥“盐步秋茄”特色美食品牌。
