□黄雪芳 众所周知,梁实秋先生是写美食的名家里手。在他写过的众多美食散文里,我对《北平的零食小贩》这篇中的一段描写印象深刻,至今难忘:“冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足地解了馋瘾……” 梁先生这段绘声绘色、如电影艺术般的描写实在高妙。光看文字,已让人口水肆虐。但在我心目中,最能解馋瘾的,不是羊头肉,而是那不怎么起眼的猪油渣。 围在灶台边看大人炼猪油想来是我们那代人共同的记忆。我也不例外。在我们家,执掌这项任务的是耐心细致的母亲。一大早,母亲便到市场上买回来一大块猪板油。洗净,切成麻将大小的方块,就可以放入锅里炼油了。看着雪白的肥膘在锅里挤挤挨挨,上下翻腾,再神奇地“瘦身”变小,染上金边,直至变得焦黄,在孩童的眼里,这个过程有趣且魔幻。等到锅里满是清澈透亮的液体,阵阵肉脂的焦香飘出,母亲便将油渣捞起,盛在大瓷碗里。当然,母亲知晓我们这些“馋虫”的心思,会另外拿一个小碗,放入猪油渣,撒上一点盐,让我们端着吃。简直无法形容,当咸香酥脆的油渣在嘴里喷射出油脂,那一股剧烈的香味直达天灵盖时,心里的那份快活与满足,堪称“一口入魂”。 如果说猪油渣在母亲这里只是小零食,父亲则让它登堂入室,成为我们家饭桌上的明星菜肴。父亲做的猪油渣属于甜酸口味,但并不只是用糖和醋调味,关键的配料是父亲秘制的柠檬酱。柠檬是自家园子产出,由于打果太多,父亲便将其制成酱。我不晓得父亲用了什么魔法,让最后端上桌那碗猪油渣红亮光艳,色如琥珀,而柠檬酱的清新很好地平衡了油渣的肥腻,让人胃口大开。记得有一回,姐姐的同学——一个文弱的小女生留在我家吃饭,就着那碗猪油渣,连吃了三大碗米饭。当最后一块猪油渣被她扫荡进肚后,她抹了抹嘴,腼腆地笑说:“猪油渣可真好吃啊。” 随着物质生活水平的提高,猪油渣这款国民食物逐渐远离了人们的生活,偶尔才能在乡下的农庄吃到。许是人到中年,再次品尝这道阔别已久的美味,我品出了猪油渣的“格”。 中国传统文化向来讲究“格物致知”。但食物也有“格”的高低,我还是从沈从文先生那里学来的。汪曾祺在《咸菜茨菇汤》里提到,有一回在老师家吃饭,沈先生吃了师母张兆和炒的茨菇肉片,说:“这个好!格比土豆高。” 在我看来,猪油渣其格一,一视同仁。不管是平头百姓还是达官显贵,对于喜爱它的人,猪油渣都极尽满足其口腹之欲。它既可以单枪匹马以朴素的面貌出现,抚慰凡人心,也可以与参、虾等高档食材配合,登入大雅之堂。一生尝尽美食的资深饕客蔡澜,竟将猪油渣的衍生物“猪油”做成的猪油拌饭,列在必吃清单上,从中可见一斑。 其格二,有度。炼猪油尤其讲究火候和分寸感,火候不够,则油不能充分炼出,猪油渣亦太过肥腻,不堪入口;火候过了,油渣焦干发黑,亦不能入口。这种分寸感,恰如《菜根谭》中所言:“宇宙内事,要力担当又要善摆脱。不担当则无经世之事业,不摆脱则无出世之襟期。”人生须尽力,但也要知道适时摆脱,给生命留有喘息的余地,不可太浓厚,亦不可太枯寂。 其格三,成人之美,君子风范。在美食的世界里,猪油渣常常以配角的身份登场。但凭借浓烈的香味和酥脆的口感,猪油渣成为必不可少的点缀。传统的馄饨汤、千层饼、濑粉,配料里必有猪油渣,否则就少了灵魂。猪油渣成就了一道道名吃,但并不抢主食风头。不掠其美,只成人之美,堪称君子风范。 写到这,忽然起念,今年不如自己亲手熬上一锅猪油,迎接即将到来的数九隆冬。在一块酥香的油渣中品味那最扎实、质朴的烟火人生。
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猪油渣之味
来源:羊城区域
2022年12月16日
版次:ZHA16
栏目:
作者:黄雪芳