艾是客家香

　　□陈远飞

　　月是故乡明，艾是客家香！

　　很多时候，食物的味道，不是一下子就能品透的，也不是单纯用好吃或好闻来衡量。同样，一种食物，往往有人喜欢，有人讨厌，还有从讨厌逐渐变喜爱，竟至欲罢不能、割舍不下的——如客家艾粄，就是如此。

　　春天来了，出门踏青，路边的柳树吐出新芽，你可以把感受新绿的方式转移到“吃”上。

　　如果非要选一款点心代表春天，青团肯定是高人气之选。如果非要选一款点心代表客家，那必定是艾粄。

　　在全国各地，青团有不同的叫法和做法。上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，客家地区叫艾粄。这个团子与中秋月饼相同，都是节气食物。

　　春天的滋味讲究一个鲜字，青翠软糯的皮包裹着油润香甜的馅，吃起来让人满足，咬一口都是新鲜的味道，扑面而来的皆是春天的气息。

　　袁枚的《随园食单》里记载了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”把绿色植物磨成浆，加入糯米粉，和成团，包料蒸熟。传统上通常用艾草作浆，也有的把艾叶切碎直接和进馅料里。新鲜艾草的香气可以中和馅料油腻的口感，但艾草的“野菜香”并非人人都可以接受，制浆的时候既要保留香气，还要兼顾味道，工序繁琐。

　　在客家山区，每年第一口青团，谓“尝春”，品尝一下春天的滋味。青团软糯、绵甜，草香馥郁，绿意盎然，在客家地区蔚为流行。

　　艾青只取鲜嫩的叶子，清洗干净后在沸水中汆烫片刻，去其苦涩，捞出后浸入冷水，使其不至于变黄，再捞出挤干水分备用。我喜欢用木榔头细细地敲打，艾青有细长的纤维，如果用破壁机会破坏这些粗纤维，做好的青团虽然颜色更均匀，但少了些韧性，还失去大理石模样的纹理。

　　粉类有多种选择，水磨的润滑，干磨的有质感。水磨的可以用冷水和粉，干磨的一定要沸水打芡，否则粘牙。艾草泥再和入粉团，就可以捏出任何你喜欢的模样。

　　馅料主要是将花生捣碎，加入芝麻一起炒，炒出香味后与捣碎的片糖一起搅拌均匀即可。

　　在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，就大功告成。扑鼻的香气让人欲罢不能，一口咬下去，满口艾香，有些没有剁碎的艾叶还会嵌在牙缝里呢。

　　艾是客家香，人是家乡亲！有人说，来到梅州客都，没有品尝过这三样东西都不算是真正来到客家，艾粄、娘酒、酿豆腐。

　　食物的味道，胃是有记忆的。艾粄不仅是食物，更是对家乡眷恋的味道。