酒糟

　　□李松龄

　　每年冬至蒸的酒，在春节前起出，挤压出来的酒，我们称之为客家娘酒，娘酒的渣就是酒糟。酒糟酽酽浓浓，一粒一粒，两头尖尖，身子稍扁，扑鼻的酒香让人不忍放开。阿妈做酒时已下了红曲，让它们一个个红灿灿的。

　　儿时的艰苦岁月，手巧的阿妈随手将酒糟变成一道美味的甜食：剁碎生姜，用猪油爆香后，倒入酒糟，放入清水，滚透后，加入糖，拌点薯粉，一锅酒香满屋飘。舀一碗，迫切急吞，只想把一锅酒香吞下，酒糟也精灵得很，赶紧趁机溜下喉去。第二碗才能细品，原本被压扁的酒糟，如今又鼓鼓盈盈，粉红粉红，咬上一口，甜、香、滑、爽一齐来，真过瘾！这是含在酒香里的甜，自然在清爽滑润之中。后来生活好些了，煮酒糟时，阿妈会煎上荷包蛋，煎得香香的，金黄金黄的，在酒糟中煮透后，却又是人间美味补品。往后，生活更好了，除了留点配菜的酒糟佐料外，全都送人喂猪去了。有时候想起解馋时，直接把饱含娘酒的糟煎蛋煮上，自是风味独特。

　　以往的岁月，酒糟还是珍品。阿妈把剩余的酒糟，拌上盐，在围龙屋里家家送上一碗。围龙屋一直传承着这样的风俗：一家有什么特别的东西，都要分给围龙屋里的其他家庭。大家都说阿妈做的酒糟特别香，配起菜来仍旧酒香四溢，仍旧有甜劲，家家都会用瓶装好，以配待客之用。客家人炒菜素喜放酒糟，素菜中有炒苦麦菜，加一小勺红糟，马上苦尽甜来，菜鲜尽显。炒菜心更是甜上加甜，让人觉得生活就是如此美妙。春天来了，春笋满山坡，嫩嫩的春笋经过焯水，加入红糟、咸菜清炒，味道比肉还鲜甜。炒荤菜呢，更是少不了。炒黄鳝，在放入蒜头姜片的同时，红糟也落进去了，待芳香酒气四溢时入黄鳝爆炒，不放水，炒干时，入酱油加盖，煨至水干放入已装盘的苦麦菜上即成，这时，肉香蒜香酒香菜香齐扑桌上。焖兔肉，客家人喜欢家养吃草兔肉的美味，只放姜、红糟和盐，炒干水分后，放水焖至水干，肉不烂为佳品。还有很多的菜，客家人都用红糟作佐料，这样的菜像姑娘，色泽红润，饱满水灵，很有鲜活的韵味。

　　儿时阿太（曾祖母）就说过：红曲暖胃消食健体。我们偶尔发烧生病，阿太总是让阿妈煮一碗瘦肉汤，汤中一定加红曲。平时我们煮鸡蛋汤也一定放红曲，远渡南洋的客家人，回家后一定要带上的也是家乡的红曲。后来，读了《本草纲目》“红曲”一词：红曲有开胃暖胃平胃气消食之效，亦有健身补血之功。深深佩服不识字的阿太是如何懂得的，或许是受到在南洋行中医的曾祖父影响。

　　在阿太那个时代，交通不便，家居深山的客家人出入艰难。春节时，有的家庭把养了一年的猪宰了，有的家庭买多一点肉，都考虑着春耕大忙时怎样才能吃上肉，客家娘酒的保存方法给其极大的启发。于是，人们把肉切得厚一点，加入盐和红糟煮熟，装入小罐密封好。密封泥就地取材，用田里的泥和上草木灰充分拌匀糊上即可。