公庄腊味

　　□胡玲

　　一年四季，一日三餐，博罗人的餐桌上，少不了几样腊味的点缀。

　　博罗人喜欢吃腊味，也喜欢制作腊味。博罗腊味，沿袭了广式腊味甘甜、伴有酒香的风味，而博罗公庄的腊味，却是一个特殊的存在，甜味中夹杂着咸香，微辣，与周边的广式腊味截然不同。

　　广东人大多不能吃辣，而公庄客家人却出奇地嗜辣。很多公庄人的先祖从江西、山西等地迁居而来，带着爱吃辣的饮食习惯。南北饮食互相碰撞与融合，形成公庄独有的风味。宋末元初，客家人为避战乱，从中原迁徙到南粤的梅县、东莞和惠州多地，腊味制作技艺从那时传至公庄的客家村落，经公庄客家人一代又一代传承，形成公庄腊味独特的制作技艺。

　　公庄属丘陵地区，四面环山，构成椭圆形小盆地，雨量充沛，四季如春，适宜饲养土猪，再加上以前物资贫乏，新鲜肉食难以贮存，制作成腊味，可以存放一年，因此，公庄便有了许多制作腊肉、腊肠的家庭作坊。

　　俗话说“北风起，腊味香”，公庄人一般在年末天寒时制作腊味。这个时候，北风凉爽干燥，适宜晾晒腊味，农人喂养了一年的土猪丰腴饱满，肉质达到最佳状态，正是制作腊味的最佳时机。

　　公庄腊味在选材上有自己的坚持，必须是土猪的猪腿肉。因为猪腿活动较多，肉质细嫩，富有弹性，肥瘦相间，不会太柴也不会太油腻，制作出的腊味口感更好。

　　公庄腊肉的制作颇为讲究。将猪腿肉切成细小的长块，放置于大缸中，用盐、白酒、酱油、辣椒、八角、茴香、冰糖粉等多种材料调制成腌料，淋浇于肉上，用手不断搅拌和涂抹，使肉的每个地方都能充分均匀地吸收到腌料的味道。然后封坛，腌制一天半。

　　腊肠的制作和腊肉制作异曲同工。以本地土猪肉为主料，最好是三分肥七分瘦的五花肉。擅做腊肠的公庄人都知道，肥肉太多则腊肠的油脂过多，香肠不易成型，吃起来也会感到油腻，瘦肉太多则腊肠口感干而柴，切的时候也容易松散。在五花肉里放少许猪肝，切成细小的肉丁，加入腌料，搅拌均匀，灌入洗净的肠衣中，用细绳一节节扎好，腊肠的前期制作便算完成了。

　　接下来就是晾晒腊味了。天气晴好，把制作好的腊味取出晾晒。房前屋后，阳台上，院子里，墙壁上，顿时亮起了一道道美丽壮观的风景线。一块块腊肉、一串串腊肠，整齐地悬挂在竹竿上，在阳光下闪烁着诱人的色泽。腊肠白里透红，腊肉油光发亮，看着就让人欢喜。空气里四处飘荡着腊味的香气，让人垂涎欲滴。

　　公庄阳光充足，昼夜气温相差较大。白天，腊味在大太阳的暴晒下，冒出一层细密的油珠子。夜晚，在寒冷北风的吹拂下，油质慢慢渗透进肉的内里。冷热反复交替，在时间、阳光和风共同的孕育下，腊味的独特美味渐渐发酵而成。

　　经过半个月的晾晒，腊味收干水分，变得坚硬干瘪，表面出现皱褶，腊味的制作便算完美收官了，可以慢慢享受美味了。

　　风干的腊味比鲜肉更美味，就像一杯酒经历了时间的沉淀，更多了一份厚重、绵长和醇香。公庄腊味，食用方法多样，既能做成最寻常的家常菜，也可做高档酒楼的宴客大菜，既可以单独成菜，也可以和蔬菜同炒，还能做成各式点心的馅料。无论哪种做法，都能让食者欲罢不能。

　　切成小块的腊肉或腊肠，隔水一蒸，如同枯萎的鲜花突然遇到了水分，瞬间活色生香。肥肉晶莹透明，瘦肉鲜艳欲滴。吃一口，柔润的口感夹杂着浓浓的咸香，油而不腻，唇齿生香。

　　将腊味放在米饭上一蒸，腊味丰润的肉汁渗透在米饭上，饭糯肉软，饭中有肉味，肉中有饭香。香喷喷、热气腾腾的腊味饭，越嚼越香，让人能一口气吃下几碗。

　　一盘公庄腊味，点亮了生活，也承载了许多古老美好的记忆。在公庄农村，几乎家家户户都要杀年猪，家家都要做腊味。做腊味时，亲朋好友、邻居乡亲欢聚一起，今天你帮我家做，明天我帮你家做，幸福和丰收的喜悦在人们中传递。腊味做好后，你赠送我家几块，我给你家拿几块，你尝尝我做的味道，我尝尝你的手艺，浓浓的乡情和人情味被腊味连在一起。