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古法陈皮鲍鱼烧鹅 |
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美食节出品，还原了经典的川香味道 |
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乐山八爪鱼 |
文/图 羊城晚报记者 王敏 沐浴着十月的温暖秋阳，秋交会姗姗走来。这场盛大的进出口贸易盛会，将促成无数喜人的合作。而这期间，你需要热情与冷静，甚或唇枪舌剑，作风辛辣，才能享受到之后的甘甜。一如下文，我们将在味蕾上享受到的百感交集。 A 陈皮宴：时间酝酿而成的醇香 说起最值得广东人骄傲的食材，新会陈皮绝对榜上有名。在传统粤菜中，它的地位是不可撼动的，它的作用有如画龙点睛，一道菜有了它，风味凸显，与众不同。广州富力君悦大酒店中餐行政副总厨梁志坤推出的陈皮珍馐，正是地地道道的岭南风味。 老而弥贵说陈皮 广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。外地人听来，这不就是一堆果皮烂草嘛，简直就是理解无能。不过对于老广来说，这三样可都是昔日片刻不能离的好东西。其中，陈皮用途就更广了，不仅可以作为香料中的大料在做菜和煲汤时友情客串一下，还具有很高的药用价值。广东的湿气比较重，而陈皮有燥湿、理气、健脾的功效，所以对于广东人就更加适合。 对于梁师傅来说，陈皮更像是一种生活哲学。点滴日常中，默默温润入心，既坚守传统，又在智慧和创新中不断衍生新的惊喜。别看陈皮黑不溜秋、粗糙干瘪的样子，用它来烹饪，已成为所有广东人的传统习惯。无论蒸排骨、煎鱼、炒菜，还是煲汤、煲糖水，大家都喜欢放一点陈皮调味，这也是梁师傅记忆里妈妈做菜的味道。 新会陈皮的美食创新 老陈皮入货不易，多数餐厅都直接以两三年的新货敷衍，要想找到老陈皮，还得去新会的陈皮老店。为了这次陈皮菜，梁师傅特意拜访了新会的陈皮大王李柏球，更挑选了15年的优质新会靓陈皮。 当这陈皮到了梁师傅手中，就变成了“空中花园”的三道陈皮佳肴。特别是那一盅以矿泉水和陈皮炖出的“水鸭汤”，是不少熟客的心头好。老陈皮炖出来的汤，香气不张扬，却是隽永深长。或者你会问，这陈皮怎么能看出它已经有数十年历史呢？梁师傅教路，如果闻起来香气幽深，那一定是有年份的老陈皮了，还能闻到果香味的陈皮就是近年的新陈皮。此外，15年的陈皮更加干燥，颜色也更深。 压轴的“古法陈皮鲍鱼烧鹅”也不能小看，梁师傅将八角、桂皮、茴香、香叶、甘草、香果、花椒、姜、陈皮、干沙姜片等多种食材磨成粉，制成酱料，再把完整的鲍鱼和酱料填入鹅肚腌制入味，最后放进炉中烤制。如此一来，新鲜出炉的鲍鱼与烧鹅形成了你中有我、我中有你的和谐双重奏。鲍鱼肉质肥嫩，烧鹅滋味醇厚，二者的肉香味中均夹杂着一点陈皮的香味。 陈皮与雪梨相遇，堪称滋阴润燥的神仙眷侣。梁师傅透露，这道甜品做起来很简单，在家也能炖出一盅治愈系美味。只需取津梨一个，去核挖心，放入一片温水浸泡约半小时的陈皮，再加入冰糖、清水炖煮，这盅“老年陈皮炖津梨”即可现身。糖水清甜甘润，松软的梨肉入口即化，陈皮的甘香又趁机爬上舌尖。 B 巴蜀味道： 四川美食节火辣上演 都说麻、辣、鲜、香是川菜的灵魂，独特的地理、气候、环境赋予了这片土地独一无二的食材和调料。复杂的口感刺激着口腔的神经，释放的爽快淋漓才是让全民大众皆爱的心头好。所以，当经典地道的川蜀料理扎根自家门口时，老广们可不会错过大快朵颐的机会。近日，广州保利洲际酒店月色西餐厅邀请两大蜀地客座主厨联袂呈现经典地道的四川味道，以鲜香麻辣呈现四川人的爽朗。 川剧变脸，疾如风快如电。一把折扇，一个回头，手一遮，眼一眨，一个变脸动作瞬间完成。除了精彩绝伦的川剧变脸，长嘴壶茶艺表演也博得饕客的掌声。一个扭转、一个提壶、一个俯身，在力量与优美之间，一杯茶汤悄然出世。行云流水的演示为四川美食节增光添彩。 辣椒与热油碰撞的火花 四川美食节掌勺热菜的是冉师傅，入行二十年每日与各色香料打交道，花椒八角，桂皮草果，茴香丁香，三十多种的香料运用起来游刃有余，将不同比例香料混合煸炒，还原经典地道川香味道。 他的招牌之作是“香辣鸭”，秘诀是卤汁，由干辣椒、花椒、青红椒、小米椒等多种香料秘制而成。鸭肉卤制入味后，小火油炸至外皮香脆并紧锁汁水。再将鸭肉和多种香料呛炒，等到香气散发时就可以呈现给客人了。 川菜中的水煮鱼有着“麻上头，辣过瘾”的特点。美食节期间，冉师傅也呈现了一道现做水煮鱼，满足川辣爱好者的口福。鲈鱼肉滑嫩少刺，用来做水煮鱼再合适不过了。双刀片鱼肉厚薄均匀，即使在辣汤和滚油之下也能保持形状完好。水煮鱼的汤底无疑是灵魂之所在，冉师傅提前以牛骨、鸡架和鱼骨小火慢炖熬制高汤，再加入煸炒的香料，鲜香麻辣的汤底就此完成。在汤底中快速汆熟鲈鱼，捞起放入碗中再淋上一勺滚烫的油，激发香料的馥郁香气，一碗鲜香味美的水煮鱼便完成了。 新派食材和传统做法的新演绎 一方水土孕育一方人的性格与情怀，诚如籍贯广东的另一位蜀地客座主厨郭师傅，他的凉菜就深深契合老广们的饮食习惯。沿海食材和巴蜀做法的碰撞，郭师傅赋予了全新的演绎，让四川美食节不仅仅只有麻辣的味蕾体验，还有如乐山八爪鱼般的一抹小清新。
