漫说“打边炉”

　　□周松芳

　　王稼句先生在《暖锅》中指出：“边炉的说法，很可能由岭南而来。”其所征“边炉”文献，都指向岭南：第一则文献中的吕诚虽是吴人，所咏却是岭南的事；次之的陈献章，乃明代岭南大儒；复次的黄佐《湛子宅夜燕和吕子仲木边炉诗》亦云：“围炉坐寒夜，嘉宾愕以盱。朱火光吐日，阳和满前除。众肴归一器，变化斐然殊。食美且需熟，充实谅由虚。妙悟得同志，揽环誓相于。”黄佐也是广东香山人，曾官南京国子监祭酒，赠礼部右侍郎，大有功于地方文物，撰有《广州人物传》《广州府志》《广东通志》及《罗浮山志》《广西通志》《香山县志》等。因此，黄佐诗咏边炉，是值得重视的。

　　更值得重视的是，不管暖锅、火锅或边炉，不管起源于何处，文献所见，广东人一直挚爱之，并且几成岭南独具食风，这才是关键。比吕诚稍晚的另一位著名吴中人士，明初官至宰相、与刘伯温同封伯爵仅有的两位文臣之一的高邮的汪广洋，洪武六年（1373）被贬广东行省参政时，写过一首《岭南杂咏》：“吉贝衣单木屐轻，晚凉门外踏新晴。相逢故旧无多语，解说边炉骨董羹。”详诗意，边炉和骨董羹已可并称当时岭南毋庸讳言的大众第一美食了；当然也可以理解为一种食物，即以边炉的方式烹制骨董羹。

　　这骨董羹，到后来，因地制宜，各逞其味。比如在海边，则以海鲜为主：陈献章在《赠袁晖用林时嘉韵》中是“边炉煮蟹”，在《南归寄乡书》中是“生酒鲟鱼脍，边炉蚬子羹”。稍后，广东边炉还作为岭南风味的象征之一走出了广东，来到了安徽：“山中初识岭南风，坐客围炉语笑同。……刘君出边炉饷客，客饮尽欢，而黄君复请夜酌，遂得联句五章如右。”（程敏政《围炉联句》）

　　当然，广东边炉大规模北渐，须得粤菜馆开向京沪，早期京沪粤菜馆均以边炉为尚。陈莲痕说：“东粤商民，富于远行，设肆都城，如蜂集葩，而酒肆尤擅胜味……而冬季之边炉，则味尤隽美。法用小炉一具，上置羹锅，鸡鱼肚肾，宰成薄片，就锅内烫熟，沦而食之，椒油酱醋，随各所需，可以鲜嫩菠菜，益复津津耐味。坠鞭公子，坐对名花，沽得梨花酿，每命龟奴就近购置，促坐围炉，浅斟轻嚼作消寒会，正不减罗浮梦中也。”谭延闿短暂旅居京华期间，常上粤菜馆，颇赏其边炉。

　　终民国之世，北平的粤菜馆都以边炉相尚，比如后期新兴的西单北大街大木仓东口的新广州食堂，自称“北京唯一粤菜馆”，即以“边炉”为招徕。

　　而在上海以宵夜先行的粤菜馆里，边炉更为引人注目，早在1887年，辰桥的《申江百咏》就写道：“清宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”自注曰：“广东宵夜店，开张自暮刻起至天明止，日高三丈皆酣睡矣。冬夜最宜，每席上置红泥火炉，浸鱼生于小镬中。且鱼生之美，不下杭州西子湖，尤为可爱。”在早起早睡的内地，在上海开宵夜馆的，就只有勤勉的广东人了；当然，宵夜馆起初也主要是为随着上海开埠而至晚睡晚起的粤人服务。

　　辛亥革命之后，粤菜声誉大涨，冬夜边炉更旺：“宵夜店为广东人设者，多在四马路一带，每份一冷菜热菜一汤，其价大抵二角半。冷菜为腊肠烧鸭油鸡之类，热菜为虾仁炒蛋鳅鱼炒牛肉之类，亦可点菜吃。冬季则有各种边炉，又有兼售番菜莲子羹杏仁茶咖啡等物者。”（《上海指南》卷五“食宿游览”，商务印书馆1912年版）

　　北伐之后，“食在广州”在上海进入鼎盛时期，原来的宵夜馆也纷纷“升级换代”，四马路神仙世界隔壁燕华楼酒家如此广告：“广州唯一食品燕华楼：厨师粤聘，食品求精。咖喱滑鸡，远近驰名。电气边炉，卫生洁净。诸君光顾，无任欢迎。”

　　作为泛粤菜的潮州菜，也同样重边炉，沪上名士徐珂就一尝难忘：“主人饷两泡（工夫茶），餍我欲矣，既而授餐，则沪馔、潮馔兼有之。龙虾片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎带鱼也，芹菜炒乌鱼则鱼也，炒迦蓝菜（一名橄榄菜）也，皆潮馔也。又有购自潮州酒楼之火锅（潮人亦呼为边炉，而与广州大异）……”陈天赐在《潮州话》中云：“广州菜兴打边炉，潮州菜兴吃暖锅，风尚大体还是一致的——去冬我同一个潮州同学到四马路书局去买书，经过一家潮州菜馆，那位同学便触起乡情，硬要我同他进去吃一顿潮州菜的十景暖锅，我不便推却，就同他走了进去。”