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产自我国东北地区的樱肉 |
春天的味道，在米其林一星大厨心中是怎样的？ 来自中国香港的谭华显（Louis Tam）在珠江新城广粤天地主理一家宝藏小店Chōwa。由于去年拿了很多重磅大奖，来自世界各地的粉丝专门过来打卡，而上海、中国香港的食客尤其多。因为，同样的品质，在广州吃，性价比实在太高。谭华显做菜精细、出品外观优雅、配料多样复杂，又肯费时费力处理各种食材、酱汁，这是业界有名的。 整个春季套餐共有15道美食，在板前吃很有趣。主厨、餐厅经理坐镇，你能看见，自己吃的每一口都是由七八个师傅专心专注、通力合作的成果。靓丽的菜品呈上来时，他们还会和你细心交流制作、品尝要点，即便是一个人就餐也其乐无穷。 “在我心目中，春天是绿油油的。”谭华显说。在他们家的春季餐单里，从前菜就能感受到扑面而来的春风。为了搭配招牌汤种布里欧修面包，他们选用刚出芽的大蒜、红头葱、韭菜、多种香草，做了黄油和冻汤。 “餐前一口”则采用多种香草、山葵、青瓜煮出浓汤，注入羽衣甘蓝做的脆壳里。轻轻拿起、放进嘴里，“卜”的一声在口腔爆开，清新的香草味带一点点酸、微微的辣，瞬间就能打开你的味蕾。咀嚼脆片时，牙齿会碰到鲜嫩爽口的葱蒜幼芽、小青瓜薄片和新出产的金钱莲嫩叶……这一口，真的很春天。 赏樱季节，自然要吃樱肉。樱肉是日本对马肉的别称，由于肉质粉红，春季樱花开放时吃最鲜甜，因此又叫樱肉。日本历来有春季吃马肉的传统，其中就有来自我国东北的产品，产自辽宁、吉林的马肉品质都非常好。“别以为高端的食材都靠进口，如今，国内也有很多好食材。”谭华显介绍。 在这里，樱肉被做成塔塔生吃，鲜甜又好味。选最嫩滑油润的部位，用备长炭轻压带出油脂香味，配合发酵白芦笋、加上用时令白兰花调味的酱汁、新鲜脆嫩的白芦笋丝和春天头茬艾草叶，细嚼慢咽好滋味。 就连最后的甜品也十分贴题。“初春的草原满是精致的花花草草，这就是我心目中春天的画面。”谭华显说，他们用抹茶和水做了清爽的巧克力酱，上面铺一层抹茶蛋糕碎，还特意选用味道、形象更优雅的白草莓做了些小花，加上混合了柠檬马鞭草糖浆的小波波，再加几片鲜嫩的四叶草和多种食用花草，用抹茶做成树叶形小脆片，面上放一个加了些许白葡萄酒的雪芭，最后喷上香茅纯露……光是介绍就需要一分钟，放进嘴里品尝则只需要两秒。一切融合起来，就是为了让人多维度地看到、闻到、尝到春天的气息。 邓伟东
