早茶新规施行一月，消费市场反应如何？

　　羊城晚报记者 柳卓楠 张小悦

　　酒楼收茶位费却不提供茶叶？不久前，广州番禺区市场监管局成功处置辖区一例茶位费违规投诉。这也是《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）自5月1日施行以来，有关部门查处的首例茶位费违规案件。

　　“一盅两件，得闲饮茶”，《规定》从立法层面守护早茶这一广府文化的“味觉图腾”。新规施行一月，市场发生了哪些变化？商家、市民、从业者感受如何？茶位费、传统与非传统制作技艺、早茶传承保护等举措落地情况如何？记者前往广州多家茶楼、早茶店实地探访。

　　实地走访  明厨亮灶明码标价 有商家免收茶位费

　　《规定》中，关于茶位费、传统与非传统制作、明厨亮灶等举措，是市民关注的焦点。茶位费方面，《规定》第七条第二款明确：广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。

　　然而，不久前，有市民通过12345热线反映，其在番禺某酒楼饮用早茶时被收取茶位费，但该酒楼未提供任何基础茶叶，要泡茶需另行付费购买。番禺区市场监管局接到投诉后实地核实发现确系违规，要求其立即整改、规范经营行为。

　　记者近日走访发现，目前大多数茶楼、早茶店都在菜单及点餐小程序中明确了相关茶饮服务。比如，四季茗點·粤菜（棠下店）标注提供铁观音、普洱、正山小种、小青柑、胎菊、茉莉绿茶等茶饮，价格5元至10元不等，食客自带茶叶则只收取3元茶位费。禄运茶居·手工点心（杨箕外商新天地店）提供单丛、小青柑、普洱、铁观音等近10种茶饮，每位价格6元至10元不等，如果食客要求不喝茶可不收茶位费。陶陶居（丽影广场店）则在菜单上明示“自带茶叶或仅饮用白开水，统一按普通茶位标准收取费用”，即6元/位。

　　关于传统与非传统制作也是热议焦点。《规定》第八条要求，广州早茶经营者应在菜单上或以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或非传统方式制作。以传统方式现场制作的早茶食品，从食品制成到提供食用时间不超过二十四小时……广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程。

　　记者走访发现，目前大多数手工点心酒楼会在门店招牌、菜单等地标注纯手工制作、即点即蒸、二十四小时现制，并设置明厨亮灶。禧宴荟海鲜酒楼（京溪店）就在餐厅内设立了茶点制作间、粤菜制作间等3个透明式厨房，厨师的制作全流程清晰可见。该店负责人告诉记者，店里的早茶师傅每天都是早上5时上班，每班不少于14人，制作准备各类点心，确保所有茶点都是新鲜现制，每日定量，卖完即止。此外，记者在武林厨神·粤式茶点、四季茗點·粤菜、禄运茶居·手工点心等早茶店均看到了明厨亮灶。

　　但有些酒楼、早茶店尚未在菜单标注传统制作或非传统制作，暂未进行明厨亮灶改造。例如，记者在走访陶陶居（丽影广场店）时，发现菜单并未标注传统制作与否，店员口头表示是“手工现制”；点都德（汇点楼）店等部分早年开业的门店也暂未升级为明厨亮灶。

　　市民关切  新鲜现做才是灵魂 现制标准需要厘清

　　“我觉得为早茶立法是好事，这不仅是一顿美食，背后还有精湛的手作点心技艺、广府文化底蕴等，需要立法保护传承。”市民潘女士说。

　　“早茶的灵魂就是新鲜现做喽！”家住京溪街道附近的葵姐每周都有四五天喝早茶，她说，对于大多数喝早茶的广东人，点心是否使用预制做法是能吃出来的，食材是否新鲜是美味与否的关键。“这次立法明确要保护手工点心传统制作技艺，我们作为食客也很开心。希望早茶技艺能更好传承下去。”葵姐说。

　　也有食客表示，传统与非传统制作方式、从食品制成到提供食用时间不超过二十四小时等标准还需再细化厘清。“有些店广告打的是手工点心，但如果吃不出来也不容易辨别。法规要求二十四小时现制，不知道那些包点馅料是不是预制好的，很难分辨。”

　　对此，从事厨师行业多年的陈先生告诉记者，二十四小时的现制标准还存在模糊地带，建议相关部门出台相应细则，明晰标准，以便执行。

　　行业心声  手作传统守护好 点心师傅有奔头

　　《规定》中的相关举措，也折射出广州早茶经营者的现实处境。如今，预制菜成为餐饮行业中的“常客”，早茶也无可避免地被卷入工业化供应链之中。因而，《规定》明晰“传统”与“非传统”两种制作方式，采取不同定价，既承认工业化生产的现实存在，又为坚守手工传统的茶楼提供清晰的身份标识。

　　对于很多坚持手工制作的早茶商家、点心师傅来说，这次立法让他们更有“奔头”。禧宴荟海鲜酒楼点心师傅刘世旺从事早茶点心制作行当已经20余年。他认为，早茶立法给手工点心师傅更强的职业认可度、社会认可度：“新规出台，让大家知道传统的早茶手工艺需要被重视，这是一门具有匠人精神的手艺。传承这份手艺，我们会有一种自豪感。”

　　“点心制作是一门手艺，要长期训练，能坚持下来的年轻人不多。”刘世旺表示，这次早茶新规从法律层面引起大众对手工早茶的重视，还明确早茶师傅可以到职业院校任教、可以申请认定非遗传承人等，很多点心师傅干得更有劲了，也更有奔头了。他建议，相关部门可以多举行早茶点心大赛、对外交流活动等，吸引更多年轻人参与。

　　[市民]

　　立法保障让市民吃得安心放心

　　法规对手工、预制点心等进行了明确，这对消费者而言是一件好事，大家可以吃得安心放心。

　　——广州市民 吴先生

　　[行业]

　　建议设立相应执法缓冲期

　　法规刚刚施行一月，早茶商家根据法规进行明厨亮灶等升级调整需要时间和空间，建议设立相应执法缓冲期。

　　——某行业人士

　　[师傅]

　　平衡店家、食客心中的“非预制”标准

　　关于传统点心设定二十四小时现制时效标准，和面、拌馅等工作需要在客人到店之前完成，食材则需要更早备好，用二十四小时来判断预制与否，可能还存在模糊地带。有些预制的也可能是手工的，连锁茶楼利用中央厨房提前手工做好、一早运到门店，这也没办法确定是否预制。平衡商业运营中的“非预制”与食客心中的“非预制”，是法律在具体实施中需要进一步明确的问题。

　　——资深点心师傅 刘世旺