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搭配专用的米粉，可以做出米面包的面包机 |
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兼软糯弹韧于一身的米面包 |
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国内的米面包标准不一 |
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米面包 |
文/图 梅尔 随着烘焙业的愈发兴盛，大家对面包的认知不再只是吐司片、菓子面包这类简单的果腹主食，贝果、可颂、佛卡夏、冰面包、碱水扭结、布里欧修等等面包房的新品层出不穷，这几年，米面包在烘焙界可谓“大出风头”。这枚兼软、糯、弹、韧于一身，还有着淡淡米香的日式小面包，碰上了以水稻为主要粮食作物的亚洲胃，正擦出炙热而炫目的火花。 米面包的本质还是面包 初听到米面包的名号，总觉得一定是和传统面包有着天壤之别、极富东方韵味的食物，可事实上，在以小麦粉为主要原料烤制出面包这一基础定义上，又使用了稻米或者稻米成分的便可称为米面包了。 以面粉制作的面包有着蓬松的组织，这是因为小麦中所含的特殊蛋白质麦谷蛋白（麸质）在吸水后会凝聚在一起形成面筋骨架，从而支撑住不断发酵膨胀的面团。而大米中是完全不含麸质的，通常情况下想要顺利烤出面包，就必须要和小麦联手才行。所以说，常规意义的米面包，本质上首先还是面包啦。 当然，米面包也不是简单地往面包里加点儿米而已。与小麦不同，大米中的淀粉是所有谷物中颗粒最小、最细腻的，吸水性特别好，色泽透白、米香柔和，所以哪怕只加入一部分稻米，也能得到更湿润、更柔软的面包组织。而相比传统面包略显苍白的颜色和比较清淡的香气，则十分适合加入蔬果类食材，制作出色彩鲜艳、果蔬风味浓郁的调味米面包，刚好契合了如今烘焙圈各类叫好又叫座的卖点。 米面包其实并非什么新鲜事物。早在18世纪末、19世纪初的英国，由于严苛的谷物法限制从殖民地以外的国家进口小麦，且关税逐年加码，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺入其它东西以填饱肚子，而在众多面粉添加剂之中，大米绝对称得上优选。于是大米成了中产阶层或家境稍好的普通家庭常用的面粉添加剂。 米面包的重生革新技术 当然，论起对米食的开发，还得数有着悠久稻米文化的亚洲更具权威。在传统的粥、饭、糕、团方面，亚洲尤其东亚诸国都各有所长。而稻米向烘焙圈进军的大旗，则是由日本一力扛起，不过其出发点并非为追逐极致的口味，而是出于和英国工业革命初期相同的目的：用更少的面粉烤出面包。 用大米替代小麦来烤制面包的探索从未停止过，最简单也最直接的做法就是将大米磨成米粉、直接替换掉一部分面粉，然而这样的尝试在很长一段时间内都未能成功。日本自古就有使用米粉制作团子、柏饼等食品的习俗，然而传统米粉的颗粒直径要比面粉大得多。大米与小麦有着结构性的差异，简单来说就是大米比较柔软而小麦则质地较硬。当稻米被研磨到一定程度后，若继续研磨，其柔软的胚乳将被过度粉碎从而出现严重的淀粉损伤；而坚硬的小麦则可承受更多研磨，所以能得到相对小的颗粒。因此即便只用米粉替代一部分面粉，发酵时面团中的麸质骨架依然负荷不起这些大颗粒的自重、进而无法顺利膨胀起来，所以传统米粉并不适合制作面包。 经过多年的研发，越光米的故乡新潟县终于在20世纪90年代中期成功发明了划时代的“气流式粉碎机”，通过超高速的气流让米与米自行发生碰撞、进而粉碎成更小的颗粒，同时避免了直接施加碾压、拉扯等外力所造成的淀粉损伤。1998年，新潟制粉公司建厂投产，可以替代面粉的烘焙用“细微米粉”就此问世。而以烘焙用米粉为部分替代材料制作的米面包，也通过纳入学校餐食供应体系等政策扶持手段的推广，成功进入大众视野，成为了餐桌上的常客。 100%米面包背后的材料学 细腻的烘焙用米粉让米面包成为可能，但因其不含麸质，依然不能摆脱对小麦制品的依赖。难道仅使用大米就不能制作出面包了吗？这个究极问题已经超出农学家与美食家的学科范畴，进入了化家们的专业领域。 2001年，日本山形大学高分子有机材料系，参考塑料发泡成型的原理，在普通米粉中添加了高黏度的预糊化米粉，以更好地将气泡锁在面团内部，制得了世界上第一枚100%米粉的面包，自此开启了全米面包时代。只用米粉制做出的米面包，因不含小麦成分，真正实现了面包零麸质的突破。而千禧年前后，恰逢欧美无麸质饮食概念大流行，在这股热潮的影响下，制作和贩售各类米面包的店铺逐年增加，米面包的制作技巧得到不断发展、品质也得以大幅提升。 2016年，日本农研机构与广岛大学联合研究发现，使用淀粉损伤度更低的米粉，经米曲发酵后可以形成由固体淀粉微粒包裹气体的皮克林气室，并通过维持稳定的乳化状态使面团有效膨胀。这意味着米粉面包不再需要添加如明胶、多糖、纤维素等增稠剂作为辅助材料，同时也让米面包的家庭烘焙成为可能。次年，专营保温杯及各类厨电的虎牌，就利用这一技术开发出家庭面包机，与专用的米粉配合使用，就可以让普通家庭也轻松制作出100%米粉面包。 国内米面包对米比例没要求 虽然米面包在日本已经火了这么多年，可进入国内市场却只是近两三年的事。由于国内尚无相关行业标准，米面包的定义非常宽泛，选择粳米籼米糯米皆可，使用米粉或保留米粒都行，大米的比例更没有要求，哪怕含米量仅有1%也可以被叫做米面包。 如今我们能买到的米面包，多以如下三种不同的策略来呈现：第一种为面是面、米是米：面包中小麦和稻米作为独立的组分，发酵膨胀的部分全部交给小麦粉来完成，米则保留完整的形态、只作为果料或内馅儿给面包增添风味，比如紫米软欧或黄米面包。第二种为面粉混合米粉：在小麦粉中加入烘焙用的米粉，通常米粉的比例在20%，最高不能超过40%以免筋性过低导致面包不能成形。由于米粉的吸水性比小麦粉更强，制得的面包更湿润柔软，但麸质含量较低，虽然组织相对细腻但面包体积较小，吃起来没什么咀嚼感。第三种为米粉添加麸质。在烘焙用米粉中直接添加谷朊蛋白（麸质），直接解决了筋性不足的问题，可以制作出弹性更好、米香也更浓的米面包，不过缺少了小麦制品特殊的麦香，闻起来是米香，但吃起来味道更像馒头。 看来国内制作米面包还需要走一段漫长的路。而日本近年却流行怀念原始而质朴的加工方式，所以如今市面上各种“古法手作”大行其道。2020年，料理家理都史织开发出不使用米粉、直接以大米为原料的米面包制作方法，所烤出的面包被称为生米面包。这种面包是将大米浸泡后放入搅拌机内打成糊状，再经发酵后烤制而成的。由于做法简单、原料易得、加工也无需特殊设备，生米面包一经问世便引发风潮，在日本流行开来。
