人间烟火

　　□缪德良

　　谈饮食文化，避不开丰富多彩的食材。食材随地域环境不同而不同，如近海或近大江大河，食材以海鲜类为多。老祖宗说过，靠山吃山，靠水吃水。五华地处山区，山多水少田少，一日三餐的食材，主要来自田中种植、水中养殖、山中采集和家中饲养，当然，现在还有向外购买。

　　随着季节变化，食材会有所不同。清康熙二年《长乐县志》有“月令生物”的记述：“孟春月，桃李华春生，菜秀广南，笋生柳青。仲春之月，蝼蝈鸣，蚯蚓出，蕨可茹，茶可采，筀竹生笋以惊蛰，农播其种。季春之月，苦菜秀，榴花开，杨梅、枇杷熟。蛙鸣，农莳早苗种薯芋。孟夏之月，梅、李熟。匏瓠、苦瓜、茄、豆，皆可食。仲夏之月，莲结实，西瓜、香瓜熟，荔枝红，新谷渐升。季夏之月，黄梨熟，枣赤，早谷获，种晚稻。孟秋之月，龙眼熟，班枝开，夜渐凉。仲秋之月，桂香，栗熟，橄榄可食，芙蓉开。季秋之月，蕉可嚼，菊盛开。孟冬之月，晚稻登，萝卜可食。仲冬之月，桔柚熟，枫不落，草不枯，芥菜茂。季冬之月，东京花开，梅花盛发，菠菱、萝卜俱可食。”

　　五华食材，不少采自山中的动植物。仅野果野菜树叶等，已知者就不下数十种之多。如艾草、赤蕨、竹笋、苦菜、捻子、石榴花、三月泡、杨梅、禾梨、土茯、木耳、香菇、石花、灵芝等等。菇中红菇，部分森林中才有，色靓味美。如长布镇金华村的泥坑山，森林蔽日，每年5至7月盛产红菇（亦称红菌），其脚短肉厚，煲骨头汤最佳。产时全村家家户户均呼儿唤女前往采摘，多时一人可采得几十斤至上百斤而回。

　　而江海湖塘中的食材，主要有各种鱼及虾、蟹、泥鳅等。

　　五华人在田间菜地中种的植物及饲养之禽畜，是饮食中采用最多的食材。田中所种，多为水稻。旧时有六月收成的早稻、十月收成的番稻和四月种九月收的大冬稻。大冬稻一般在深山水寒之地种植。还有輋谷，顾名思义，此谷在山輋地上种植，靠天浇水，产量极低。20世纪70年代还有在早、晚两造之间加种一造的三季稻。稻谷主要有两类，一为粘谷，一为糯谷。粘谷碾成米后主要用于一日三餐煮饭，而糯谷有黄色与乌色两种，乌者酿酒甚佳。糯谷去谷壳后可碾成粉，质柔软而富有黏性，多用来制作粄类。糯谷产量较低，农家一般种植较少。田中在冬季还种有部分小麦，麦亦有两种，一为米麦，一为谷麦。还种有胡豆、雪豆、油菜等。

　　山坡輋坝，则多种有粟豆之类。粟有狗尾粟、鸭脚粟、鱼春粟、包粟、高梁粟等，豆有黄豆、白豆、黑豆、赤豆、绿豆及凤豆、扁豆、碗豆、狗瓜豆、刀板豆、荷兰豆、白眉豆、番豆（亦谓花生）等。

　　菜园、圳旁、屋侧等易以浇水处，则大量种植瓜菜。瓜有黄瓜、金瓜、冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜等。麻有黄麻、红麻、苎麻。还有红萝卜、白萝卜、雪萝卜，甘蔗，紫茄、白茄。薯有红薯、白薯，短而大者称“羊掌薯”，小而长者称“竹篙薯”。番薯又名“红薯”“地瓜”，有红番薯、白番薯、紫番薯。小菜有生脉菜、苋菜、瓮菜、菠菜、菱菜、油菜、芥菜、白菜。还有芥蓝、茼蒿、芹菜、蒜、葱、芫荽、茴香、姜等，不下数十种。还有芋类，如山芋、田芋。芋头和芋梗均可吃，芋头香松，芋荷梗经制作后嫩爽可口，消食开胃。华城维西村荷树坜的芋荷采用传统方法制作，色泽金黄，甜中带酸，口感脆爽，久负盛名，产品一直供不应求。

　　家中所饲养之禽畜，为日常主要的肉食。家畜有鸡、鹅、鸭等，鸭有泥鸭、火鸭、番鸭。畜有牛、猪、羊、狗、猫、兔等，又各有多种品种。

　　现在，五华食材更为丰富。随着时代的变化和经济的繁荣，农民大多洗脚上田务工或做生意办厂，居乡下者老少为多，故家庭种养较少。食材生产，在政府支持下多为专业经营，有种粮大户，有农旅园种植果蔬，有开发山地种植水果，有筑山塘水库养鱼，有圈荒野之地养牛、养猪、养鸡鸭等。近年来，几乎镇镇有茶场，村村有茶园，刁雕舌茶、梅粘茶等已成紧俏茶品，价格达数百元一斤。当然，还有大量输入性食材。时至今日，我们随时到超市、菜场走走，均可见商品琳琅满目，色彩斑斓，食材、食品、餐具、厨具等丰富多样。

　　《礼记·礼运》中有记：“夫礼之初，始诸饮食。”“饮食男女，人之大欲存焉。”民以食为天。饮食是人类生存本能的需要。面对独特的食材和不断发展的社会，并根据自身生存环境的需要，五华人在长期的饮食实践中形成了自己的饮食习惯、口味特点、习俗礼仪、制作工艺等。尤其是菜品及其他食品的风味、制作、品种等更是妍丽多姿。

　　在客家菜中，广东地区按地域可分为两个流派，即东江派和兴梅派。五华属兴梅派。五华菜品，大多保留了中原饮食风味，以烧、咸、肥、鲜、香为主，汁浓芡亮，酥烂入味，浓浓一股乡土风，如中州古韵般醇厚绵长。菜品多素、野、粗、杂，突出主料，味厚香浓，注重养生，原汁原味。以肉类为主，水产品较少。配料有芹菜、蒜、葱、姜等，调味用盐、豉油、生粉、白酒等，食油以猪油、花生油为多，山茶油较少。

　　五华菜品数以百计，丰富多彩，是饮食文化中的璀璨明珠和瑰宝。

　　菜多为下饭而制作。先人为应对早期贫穷生活，减少副食消耗，便将菜做得较咸。如“酿豆腐”，就讲究“烧咸肥”。“烧”即温度高，滚烫沸腾。五华山区气温较低，较寒湿，将豆腐裹生脉菜蘸辣椒酱吃，从嘴到肚热烫无比，通体舒适，餐者皆呼过瘾。“肥”即肥肉多，油量足。人体摄入脂肪较多的食物可更好地抵御山区寒气。当然，五华菜还讲究一个“香”字。“香”则来自当初先人南迁流浪中形成的以香辣调料为“保质剂”的食物保存方法。久而久之，口味便成了习惯。也还讲究一个“浓”字。“浓”即味道浓厚，朴郁悠长，不是“清汤寡水”，入口即有饱满实在感。还讲究一个“鲜”字。“鲜”即不成旧，清新甜美，吃进肚里也可减少疾病发生。五华菜品风味，多有此“烧咸肥香浓鲜”之特点。

　　五华的菜品和饮品一般可分为几大类：

　　一为名菜。可资下饭下酒。按其制作方法，“酿”为一色。如酿豆腐、酿腐衣、酿豆腐角、酿苦瓜、酿吊菜，酿香菇等等。其次是煲，如猪肉煲咸菜、煲羊肉、煲毛糕、猪肚煲鸡、煲牛肉丸等。再就是蒸，如蒸肉丸、蒸河鱼干、蒸猪肉、清蒸滑鸡等。还有焖，如焖鹅、焖鱼等。再有炖、炒、焗、炸、红烧、白切等菜品。

　　二为靓食。如菩米粥、鸡哩老酒、焖娘饭、擂茶及五指毛桃汤、艾蛋汤、雄头豆腐汤等。此类食品大多有滋补、健体之功效。或驻颜美容，或护肝健胃，或明目醒脑，或清心润肠等等，符合客家人饮食养生的理念。

　　三为小吃。五华小吃丰富多样，多采用“米麦果蔬薯”制作，具有“软韧脆酥香甜咸”的口味特征，如米制品发粄、甜粄、酿粄、煎堆、“米哩”、“米橙”等，红薯制品番薯粄、番薯干、爆薯干、红薯汤等。何为小吃？这与客家人的宴亲待客风俗有关。“小”是与“大”相对而言。五华人热情好客，待人真诚周到，凡待客必倾其所有。正餐可谓大餐或主餐，酒肉满台，每台席有炸皮猪肉、豆腐角、焖鱼、炒牛肉、酿腐衣、猪肉煲咸菜、鸡肉、鸭肉等佳肴20碗左右，一般取吉兆数，如二、六、九等。装菜碗一般用龙花饭碗，满满摆了一张八仙桌。饭用“大锅头”焖的，装在木饭甑里任吃。酒用自酿的老酒，装在酒壶里放进锅内煮热，白酒也备有。这是要让客人在正餐吃饱，吃好，喝醉。一般做好事，亲戚客人来了是要住夜的，连吃三餐：午餐、晚餐及第二天早餐。晚餐后睡觉前和第二天起床后早餐前，主家怕客人饥饿，会叫客人食小酒，食品有发粄、甜粄、花生、“米哩”、“米橙”等，还有老酒和茶水。这些食品随客选吃，大家多少会吃一些，不敢吃饱，怕等一下到了正餐时吃不下大鱼大肉。此即为“小吃”，一指食物，一指待客之道。当然，这里主要讲食物。