盐焗鸡

　　□黄颖

　　千年客家，绿水青山，风情依依。曾经筚路蓝缕大迁徙，曾经艰苦奋斗建立山村家园，曾经耕读生活中寻求仕途或经商，先人创造了丰富的城乡文明，创造了“舌尖上客家”回味无穷的美食境界。

　　俗语说：“民以食为天！”美食历来为人们津津乐道。梅州是长寿之乡、旅游胜地，常常有游客问，这里的长寿之乡，是吃出来的？这里有四季果蔬、娘酒煮鸡、山歌歌舞，人们知书达理，勤劳的客家人能不健康长寿乎？

　　老叔公说：“健康是吃出来的！”客家菜着实有许多令人着迷的地方。其中，梅州盐焗食品历来很出名，这里推崇的一款，是千年传承的王牌——盐焗鸡。

　　酒店宴席中，一盘皮黄肉嫩的手撕盐焗鸡，香飘四溢，是客人最喜欢的传统佳肴。有朋自远方来，家宴上一盘原只盐焗鸡，宾客兴高采烈地戴好餐用手套，你撕鸡翅、我撕鸡腿，年轻人却偏爱吃鸡脚；轻声笑语，满室温馨；宾主尽情享用田园珍品，不亦乐乎？

　　千百年来，农家鸡是客家菜主食。盐焗鸡美味可口，方便送礼携带，保鲜时效长。随着客家菜制作创新发展，盐焗鸡已有盐焗、水焗制作方式，适应家庭、酒店、食堂配用，适应游客带走，各取所需而已。

　　据传，早在客家大迁徙时期，中原各姓士大夫为首领，带着族人南迁，大篷马车、独轮木车、手提肩挑，扶老携幼，步步向南。

　　大迁徙按照地图，定好路线规划，按人才分工，有先行者，有族长为主的大队人马，有老人、月嫂等滞后者，常常路上安营扎寨。古人尊崇“德与孝”，大年大节，各路人马必须归来主家团聚。为安排迟归者的节日食品，亦为滞后者提供美食滋补，族长与厨师便想出了好方法。厨师将宰好的鸡放在淡盐水里煮熟、晾干，然后再抹少许盐粉，用草纸包好，放在盐锅里焗，然后晾干。这就成了可以保留十余天的盐焗鸡。此后，为了保留其更长时间，厨师便不断改变技艺，会稍微焗干一些，或抹上姜油，或草纸上抹油，或加点防腐香辣粉料。

　　待到南方定居以后，如此美味的盐焗鸡风传各地，成为客家城乡的美食王牌。为适应各自爱好，现代发展成多种样式，如盐焗鸡翅、盐焗鸡腿、盐焗凤爪。除了宴会享用原只手撕盐焗鸡，年轻人在工作或旅游吃泡面时，带上盐焗鸡腿或鸡翅，这才是津津有味、美滋滋的简易营养餐呢！

　　客家乡村的自制盐焗鸡，取材为一公斤左右的嫩鸡，咸度适中，鲜香诱人。记得20世纪80年代初，那时农村分田到户包干生产，生活有了起色，鸡鸭也多了起来。我邻家有一位堂姑，小时候定居香港，做饭店生意，在外奔波20余年才归来探亲，却对家乡美食记忆犹新，对盐焗鸡情有独钟。其叔母平素不见经传，不显山露水，做起盐焗鸡却井井有条。其将数只家鸡宰好，经慢火盐水煮至微熟、晾干；然后在天井里放个炉子，铁锅内放了半锅海盐，慢慢地炒。只见她在鸡内外抹少许细盐，将鸡包在草纸里，再包抹油的草纸，埋入热盐。哇！风吹来阵阵鸡香，这味道，引得我们这些小孩子吞口水。

　　长大后，没想到我成了梅城的厨师，成为连锁酒店的出品管理者。我曾经在上海、浙江一带工作数年。那年回家休假，特意带了几只盐焗鸡，没想到外地朋友品尝得赞不绝口。接着，酒店要求我出品客家盐焗鸡，专供老牌客户。那时节，酒店竟然喜气洋洋，高朋满座。

　　两年前，我到珠三角参加厨艺活动，带了两只盐焗鸡，顺便前往顺德，看望90余岁的姑婆。她已经20余年未回家乡了，对客家菜念念不忘。又是没想到，这盐焗鸡正对其口味，她及家人赞赏有加。去年冬天，她和家人突然自驾归来，行至半路先来电话，要我安排晚餐，而且说明要全部客家菜。姑婆身体硬朗，精神依旧，家乡走一走，品尝客家菜，是她久违的心愿，最终宾主尽欢。

　　近年来，梅城出现许多盐焗食品商店。盐焗鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡腿、盐焗凤爪产品是主要特色，还推出盐焗鸭脚、鸭脖、鹅掌。这些产品除了送礼、家庭聚会，也是年轻人相聚、游玩的佳品，另加蛋糕店的烤面包，带上保温瓶泡上热茶，就是美味的午餐。平日居家，有亲朋做客，茶毕、客家菜招待，上一盘手撕盐焗鸡为主菜，梅菜扣肉、开锅肉丸、酿豆腐、细虾炒韭菜，这才是正宗客家特色呢！

　　随着梅州盐焗系列食品的推广，人们追求农家放养的盐焗鸡产品。这种农家鸡的需求，催生了家庭副业的发展，出现了公司化养殖业。现在的农村养鸡场，有的利用老屋养鸡，更多的是在山坡上围个养鸡场。小鸡圈养，以工厂鸡饲料养至半斤左右，便让其满山跑，甚至飞上树。除了农家谷物饲料以外，还要放青菜、青草等，这样放养的山地鸡，才能制作出原生态正宗盐焗鸡呢！

　　长寿之乡，风情悠悠。在乡村振兴的潮流中，客家菜的创新发展是必然。如今，不但乡村农家大力发展鸡、鸭、鹅，而且城里人也进山里创办公司。有的山地养鸡场，管理设备电脑化、机械化，做出来的盐焗鸡咸度适中，保鲜效果好。

　　目前，梅州大力推广客家米、嘉应茶、盐焗食品、梅州金柚等名牌食品。我想，作为客家舌尖上的王牌——盐焗鸡，无论是“盐焗”还是“水焗”品牌，都会大有前途。但愿餐桌上喜欢客家菜的朋友，吃出健康、吃出快乐。