|
|
|
有旧邻赴国外探望儿子，不数月就匆匆归来，逢人便诉说在异域的种种孤独，尤其怀念在家乡与一众老友喝早茶的其乐融融日子。而在过去，茶楼里弥漫的点心味儿，以及听起来有些喧嚣吵耳的“叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包”的煽情歌曲，都令她颇有微词。可一俟脱离了这样的环境，又令她感觉手足无措，不知如何是好。 在岭南，喝早茶是延伸人际交往的最佳方式。而在粤式早茶中出场率极高的叉烧包，则是酬答故交旧知的一副天然粘合剂。就形态而言，白白胖胖的叉烧包，身形极为富态，顶处的褶子半掩半开，微微露出内里的肉馅，于坦诚之中又带有几许矜持的挑逗，犹如一个罗衫半露、春光乍泄的惹火尤物，直欲将登徒子逗引得筋软骨酥。 吃叉烧包，是饮茶即将结束的落幕仪式。如果在茶楼里，有人一上来就猛吃叉烧包，等于是为此行的目的定下了一个基调，只是想草草塞饱肚皮了事。如果是请客，更是难免令人产生被敷衍之想。一般来说，只有当腹内充斥了大量的茶水和虾饺、凤爪之后，人们急需一份干点心来搪塞肚腹，令接下来的几个小时不至于肚饿，叉烧包才会出场，扮演一个压轴的角色。一笼叉烧包只有三个，即使食量再小之人也不难对付。精于此道的人，往往还会再来一碗粥辅佐，然后不慌不忙咬开发酵充分的包子皮，待那一小股肉汁浮上舌尖，把舌头淹没在鲜香之中，半肥半瘦的叉烧，略一咀嚼就已化了开来，肥甘如饴却又不腻口。食毕喝一口茶，剔牙鼓腹而出，有一种无法言宣的满足。 老到的茶客，会把叉烧包作为衡量一家茶楼点心水准的最直观样本。其制作程序看起来并不复杂，无非是发好面粉，擀皮包入肉馅而已。但是，要想把包子做得口感香美，爽滑多汁，还是有着许多的讲究。如果把叉烧包的制作，理解为“叉”“烧”“包”的动态过程，也无不可。首先做叉烧，须选用肥瘦均匀的五花肉，尤以肥瘦多层相间的肉为上，经腌渍入味后涂刷以蜜汁，叉入明炉烤炙，使色泽酥红晶亮，蜜汁盈润。而在烤炙的过程中，分解出来的油脂又可将叉烧濡染得滑香温润，酥嫩适口。 做好了叉烧，也不过是完成了第一部分。要想入馅之后，叉烧能够产生恰到好处的肉汁，使面皮也染上叉烧的香美，还要用蚝油和糖勾调芡汁，然后混合切成小块的叉烧一同包入发好的面粉当中。包的时候，褶子要预留一个不大不小的口子，务使包子蒸熟之后会微微地裂开，露出内里的馅料。 此等香艳卖相，给人在视觉上造成的冲击也是无可比拟的。若隐若现、不无诱惑性的叉烧包，既有几分搔首弄姿的媚态，又可诠释“包子有肉不在褶子上”的经典俗语，所有的内涵和外延俱一目了然。
