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□王蕙利 每年一到农历九月上旬，膏厚体肥肉丰的大闸蟹，便成了乡人最惬意的味蕾享受。 有关大闸蟹的鲜美，相信没有多少人会持异议。清人李渔就曾说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”但这位老饕同时也提出：世间好物，利在孤行，烹饪螃蟹一定不能破坏它的形体，整只清蒸，边剥边吃，才能鲜美不流失。私以为，他老人家若是尝过一勺黄澄澄、油腻腻的蟹粉，多半不会下此结论。 蟹粉，也叫“蟹油”，乃蟹肉、蟹黄用猪油“炼”成的蟹味绝响。它是乡人为了能长时间品到蟹香，巧思出来的“存蟹防饥”之法。而对于我来说，蟹粉还承载着不少幼时的记忆。 记得过去一临蟹季，外婆就会照例买上几斤大闸蟹，回家熬一罐蟹粉。然正所谓“美食来之不易”，熬蟹粉的工序写出来可能只有几步，真做起来却极费事。其中，最麻烦并非是“熬”，而是熬之前的“拆”。 拆蟹粉对于蟹的要求不高，断螯缺足的亦可，只是以雌蟹（蟹黄是熬蟹粉的主角）为好，且重量控制在一两到一两半之间。大了不划算；小了太麻烦。 与拆蟹粉的复杂程度相比，所需工具却显得异常简单：两根用竹筷削成的签子外加一把袖珍榔头。如今想想，仅仅凭着如此简陋的物器，外婆居然能把蒸好的大闸蟹，剔得肉是肉、黄是黄、壳是壳，巧工之技，简直不可思议。 印象中，外婆先将蒸熟后稍稍放凉的蟹搬上桌，而后系上围裙，心平气和地坐到八仙桌前，先一一掰断蟹足和蟹螯，置于边上，再扒开蟹壳，把一团团橘红色、被林黛玉赞为“壳凸红脂块块香”的蟹黄，用竹签剔出来。之后握住蟹身，摘去蟹胃，一掰为二，用竹签仔细地将蟹肉一丝丝从身子里剔出，舍不得留下一分。 肉花翻飞间，玉白蟹肉被簌簌地剥离出来。最后，就该处理之前掰下的蟹螯和蟹足了。大闸蟹的两只螯里肉不少，逐一将之敲破，剔出蟹肉。至于蟹足，从关节处掰断，便成了两头通的管状，用更细的小竹签一捅，瞧，一条完好的腿肉便出来了。 等到将桌上螃蟹拆卸完毕，便可进行下一步的熬制了。把蟹肉连带蟹黄一并下到已用葱姜煸过的油（最好用猪油）锅中，小火慢熬。边熬边不时用铲将蟹黄碾碎，并添适量盐调味。至蟹肉泛出微黄，蟹黄的精髓渗到了油中，锅里浓香一片时，这蟹粉就算熬成了。俟其凉透，存入罐中。 家里一旦有了这罐集猪油香和蟹鲜于一体，口口销魂的尤物，以后无论用之烧菜、煮粥，还是裹馄饨，放到哪里鲜到哪里。即便最简单地下一碗面，挑入些许，味道都会产生质的飞跃。奈何当时受条件所限，等闲吃不到。须得等到过生日时，才会有此特殊待遇。 自从外婆去世后，家中就无人熬蟹粉了，真想吃了就上饭店。现在的人怕麻烦，直接吃蟹都嫌麻烦，更不要说拆了。 直到去年，有朋友送来不少大闸蟹。一时吃不完，我便寻思着，是否按记忆中当年外婆所用之法，拆些蟹粉出来。 惜乎，本人实在未将外婆这套拆蟹粉的技术学到家，总有边边角角拆不干净的地方，不免一边拆，一边吃。到最后，索性将掰下的蟹螯也颇为自然地放到嘴里，咂咂、尝尝……边做边品，倒也其乐无穷，顺便也算重温一段儿时的回忆吧。
