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大厨在用明火烧烤乳猪 |
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两只定型后的乳猪，左边的已上色，右边的待上色 |
□撰文/供图 林卫辉 广府人的重要宴会，总少不了烤乳猪。不论是婚宴，还是寿宴及公司开张等宴请，开场时鱼贯而出的烤乳猪，充满仪式感。连清明祭祖，也会扛上一只烤乳猪，名曰“金猪”，向祖宗汇报、祈求保佑，之后分而食之。这种仪式和风俗，唯广府人所特有。 1 非专业酒楼无法完成 制作一只色泽红润、形态完整、皮酥肉嫩、肥而不腻、入口奇香的烤乳猪，要经过一系列复杂的程序，非专业酒楼无法完成。 首先是选料。须选用重量5公斤-12公斤、长得皮薄而丰满的小猪，因为烧出的乳猪要求皮酥、肉嫩、汁香，而皮厚的难烧得脆，肉少的则汁液没有藏身之处。 用于烧烤的乳猪的生长时间要控制好，过短，肌肉纤维细，嫩倒是嫩，但风味物质积累不足。另外，选用乳猪品种也十分关键，像广西的巴马香猪，味道就相对浓郁。 民国时期的大美食家唐鲁孙在《酸甜苦辣天下味》中说，上海南京路的粤菜馆怡红酒楼的烤乳猪好吃，其中一个原因就是菜馆在龙华有自己的牧场，喂养的饲料考究，饲期适当，“子猪就先比别家地道，烤出来的乳猪焉能不好？” 二是整理。宰杀后放血、褪毛、去内脏、清洗干净程序必须到位，马虎不得。之后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸三四根肋骨和肩胛骨，并用清水彻底冲洗干净，沥去水分。这个过程千万不要损破乳猪的表皮，以保持外形完整。 三是腌制。将整理干净的乳猪放在工作台上，把五香粉、盐、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜蓉、干葱蓉、洋葱蓉、味精、生粉、汾酒等调料调匀，涂抹在猪腹腔内，腌制约一个小时以充分入味。至于用什么酱料，下多少分量，这是各家烤乳猪的味道差别之关键。 四是定形。用一条长约40厘米和两条长约13厘米的木条，长的作为直撑，短的作横撑，在猪腹腔内撑上，用铁丝扎好，定形乳猪。然后在猪屁股位置插上一根U形钢叉，以便烤制时握着手柄不停翻转。之后，将乳猪用70℃的热水淋皮，以烫至皮硬为止，然后揩干表面水分。这一步甚讲技巧，是乳猪烧烤得是否形状完整均匀的关键。 五是涂抹糖浆。将麦芽糖放入小盆内，倒入开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，糖浆就调成了。糖浆有两层作用：一是有助于脆皮效果；二是糖浆中的糖分子遇热会发生褐变反应，极易让乳猪上色。但要注意麦芽糖一定不能多用，否则会致乳猪皮发黑。另外，上糖浆要均匀地涂抹，挂在通风处风干后，才可烤制；否则，成品会出现“花脸”现象。 六是烤制。烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪在火上烤制。二是用暗炉烤制，用烤鸭用的烤炉，采用炭火烧烤，会有特殊的果木香味。不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀效果。鉴别烤熟与否的方法：看到猪身流出的油呈清而带白色，就证明乳猪已烤熟。 2 光皮乳猪与麻皮乳猪 烤乳猪分两个流派，一是光皮，就是猪皮光滑；一是麻皮，就是猪皮起泡，如撒了一层芝麻。两者的区别在于烤制时的工艺不同。据广州酒家总经理赵利平先生介绍，麻皮乳猪是广州酒家无意中发现的，而且是缘于一次失误：一位师傅在烤乳猪时开小差，把一个部位烧焦了。于是，这位师傅就用刀把烧焦部位割掉，继续烤制，没想到这个部位起了均匀的小泡。巡场经理发现后，觉得卖相不好，不能整只上桌，只能分开出售。 起麻皮的这一块不能上桌，经理不舍得浪费，自己吃了，一吃才知道原来如此酥脆，于是让师傅还原工艺，最终衍化成在烤制过程中不断用钢针扎皮的烤制方式，麻皮乳猪因此诞生。 也有人在烤乳猪过程中给猪皮上油，再转猛火烤，也能变成麻皮。麻皮其实是相当于油炸猪皮，用钢针扎猪皮，是让猪肉的油脂跑出来；同样，往猪皮刷油，也是让油参与高温烤制，于是皮就起小油泡了。而烤大猪则不用钢针扎也不用往猪皮刷油，依然可以烧出麻皮的效果，那是因为大猪有足够的脂肪流到猪皮里，自然就如油炸猪皮般了！ 3 《礼记》中的八珍之一 烤猪的历史十分悠久，最早可以追溯到西周，就是当时称为“炮豚”的名菜，被定为“八珍”之一。《礼记》中的八珍，分别是淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（烤猪）、炮牂（烤羊）、捣珍（肉丸）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（猪网油烤狗肝）。这八珍在现在看来，也不过如此。当时用于炮豚的，也不一定就是乳猪，有可能是大猪，不过以当时猪的品种和饲养技术，猪也不会长得太大。北魏贾思勰的《齐民要术》，倒是把炮豚的做法说得很清楚： 用乳下豘极肥者，獖、牸俱得，系治一如煮法。揩洗、刮削令极净。小开腹去五脏，又净洗。以茅茹腹令满。柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周币，不匝则偏燋也。清酒数涂以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。 用今天的话说，大意是：1、用还在吃奶的乳猪中的肥者，公母无所谓。宰杀后，表面擦洗、刮削得十分干净。2、在腹部开一个小口，去掉内脏并清洗干净，往内塞满茅草。3、用柞木条穿入乳猪，用慢火烧烤，但距离火源要远些，并不断地转动，以免烤得不均匀。烤制过程要辅助以下操作：将乳猪稍烤制一会后，就用清酒往乳猪表面涂抹一遍，用以上色；此外，要用新鲜猪油或麻油，不时涂抹乳猪的表面。4、烤好后的乳猪，外表如琥珀、黄金的颜色，而里面的肉白得如冰雪，嫩得入口就化，口感如美酒和香脂油，与平常的食物比，特别不寻常。 用这个方式烤出的乳猪，应该是麻皮乳猪，因为在烤的过程中不断刷油。但与今天的烤乳猪相比，味道估计一般，因为不见有酱料参与入味。不过，从贾思勰的记载可知，烤乳猪这道菜，来自于中原。 4 用珍藏紫朱八宝印泥换烤乳猪秘方 大吃货袁枚在《随园食单》中也记载了烤乳猪的方法： 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。 袁枚的这个做法，也没用酱料入味，与广东的烤乳猪没法比。但他为烤乳猪设定了考核标准：皮酥为上，皮脆为次，皮硬为下。这个标准靠谱！这说明，淮扬菜中原本也有烤乳猪。 清末小说《老残游记》第四回，也有烤乳猪的记述。话说山东巡抚将一桌酒席送到客店款待老残：“两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭开盖子头屉是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等大碗，第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心。”这桌宴席是巡抚衙门的厨师做了送去的，清代规格较高的宴席其中就有烧小猪和烤鸭，二者并称为双烤菜。这种双烤菜直到民初济南还有制作，但后来烤乳猪这一菜品逐渐消逝了，估计是因为制作太复杂，而消费者寡之故。这说明，烤乳猪在山东出现过，但这是官家菜，估计是到山东任职的官员从京城带来的，最终未能留下来进入鲁菜的名单。 倒是广府菜，把烤乳猪给继承了下来。南粤王墓出土了烤乳猪的炉和叉子，说明西汉时广州已有烤乳猪。这个不奇怪，秦始皇派五十万大军征战南越，最后，来自中原的大军留了下来，把烤乳猪这道中原美食带到了广州。 清末民初，粤菜馆开到上海、武汉，烤乳猪成为招牌菜，而广州的宴会更少不了烤乳猪。当时城中烤乳猪最好的，是梁鼎芬梁太史家，秘诀就是所用酱料和蒜蓉与众不同。据国民党元老梁均默说，广州黄黎巷有一家莫记小馆，老板莫友竹“原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小馆从此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛起来”，此事见唐鲁孙的《炉肉与乳猪》一文。这说明，民国时广州的烤乳猪，已经用各种酱料和蒜蓉入味。 源于中原的烤乳猪，在广府地区得到了提升，味道更胜一筹，不仅宴会上有烤乳猪、祭祖用烤乳猪，连以前的广府人娶媳妇，三天后回娘家也会动用烤乳猪，“花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪同来”，这么私密的事，居然公开表达！现在社会进步了，婚宴就上烤乳猪，不需等三天后。
