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图/视觉中国 |
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□林卫辉 早在四月中下旬，杨梅就开始在朋友圈里出没，从最早的云南红河州石屏杨梅，到五月中旬的富民杨梅、福建漳州的浮宫杨梅。而踏入六月上旬，就轮到无锡大浮杨梅、马山杨梅、浙江仙居杨梅登场了，紧跟着的是六月中旬湘西的靖州杨梅，中下旬是汕头的乌酥杨梅、温州的丁岙杨梅、荸荠种的余姚杨梅登场。到了七月上旬，被称作“东方之魁”的杨梅王——浙江台州的黄岩东魁杨梅也开始崭露头角，这个时候，浙江舟山的定海晚稻杨梅也压轴出场。 杨梅产地如此之多，到底哪里的杨梅最好吃呢？ 我国土生土长的最古老的水果之一 杨梅是我国土生土长的、最古老的水果之一。在全世界的杨梅科属植物里，我国占了其中将近一半的品种。杨梅在中国分布的省份有云南、贵州、浙江、江苏、福建、广东、湖南、广西、江西、四川、安徽、台湾等地。 1973年，余姚境内发掘新石器时代的河姆渡遗址时，就发现杨梅属花粉，说明在7000多年以前，该地区就有杨梅生长。从物种起源的角度来看，则可以把杨梅往前推到530万年前，那时杨梅就已经在我国西部山地形成物种。有学者猜测，直到喜马拉雅山脉隆起，横断山脉形成，引发我国南部地区亚热带生态环境剧变，才导致杨梅从西南部逐渐向北方、东方迁徙。这样看来，西南才是杨梅的老家。 杨梅主要生长在山地，过高或过低的海拔都会对杨梅的生长造成影响。而且，它尤其喜好红色和黄色的泥土。东北的黑土地虽然肥沃，却难以种出杨梅。杨梅还偏爱温暖湿热的气候，但太过炽烈的阳光又会灼伤杨梅的表面果肉。所以，越是多雨多云，杨梅越喜欢。即使同一座山头上，北面坡地的杨梅也会比南面的更好吃。 至于哪个地方的杨梅最好吃，关于这个问题，从古到今，就吵个不停。“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”，苏东坡说江苏、浙江的杨梅好。“杨梅，会稽产者为天下冠”，明朝翰林王象晋在《群芳谱》中也说杨梅还是浙江的好。谢肇淛的《五杂俎》里却记载太湖沿岸产的白杨梅“白色，甘美胜常”。白杨梅果酸最多，是杨梅中最酸的，或许谢肇淛这个明代博物学家、广西右布政使没吃过别的地方的杨梅吧。而汪曾祺则认为昆明的杨梅最好：“昆明杨梅名火炭梅，极大极甜，颜色黑紫，正如炽炭。卖杨梅的苗族女孩常用鲜绿的树叶衬着，炎炎熠熠，数十步外，摄人眼目。” 影响杨梅风味的最重要因素是采摘时间 在我看来，杨梅之所以那么迷人，就是因为它既有甜的滋味，又有酸的骨架。酸甜平衡是衡量杨梅好吃与否的一项指标，这方面，龚自珍就很有见地：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”以这个指标看，荸荠种是酸甜比最接近完美的。影响杨梅风味的另一个关键因素是杨梅里果肉的含量，这与杨梅的大小、果肉厚度占比有关，比如台州的东魁杨梅，因为结出的果实最大，所以果肉最多。而影响杨梅风味的最重要因素，是采摘时间。杨梅生长早期变化缓慢，直到转色期的到来，杨梅才会迅速膨大，糖分和花青素也会迅速累积。从白色转为红色再到最终熟透，一颗杨梅只需要8天的时间，每一天的风味都是质变的叠加，而等到它真正从树上脱落，便会开始迅速衰老。所以，如果采摘过于提前，便会错失杨梅在转色期的风味爆发，如果时间晚了，杨梅的风味也随着衰老周期渐渐流失。杨梅的运输过程，也是其衰老味散的过程。所以，最好吃的杨梅，一定是长在离你最近的枝头上，吃在口里时酸甜最合你口味偏好的那一颗。 杨梅好吃，但也不宜一次吃太多，这个道理与荔枝一样：杨梅里的可溶性蛋白会引起人体促炎因子升高，破坏抗炎因子与促炎因子的平衡，从而引发炎症，也就是上火。史上好杨梅且吃出病的人物，左宗棠算一位。传说他到苏州，刚好是杨梅季节，有人送来洞庭山杨梅，左宗棠一口气吃了一筐，第二天即病倒不起。手下的人把送杨梅的人抓来打了一顿。后来左宗棠病好了，知道此事，又把打人的手下打了一顿。左宗棠是个明白人，人家送杨梅是好意，自己管不住嘴，又怎么能怪别人？ 杨梅吃不完，泡酒是个不错的选择。因为杨梅的甜来自葡萄糖和果糖，酸来自柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸，除此之外的特殊味道，来自蒲公英赛醇、α-香树脂醇、β-香树脂醇、蛇麻脂醇和内消旋肌醇。酒的主要成分是乙醇，根据同性相溶原理，这些风味物质通过浸泡会被酒萃取出来，所以杨梅酒中的杨梅味十足，反而酒味降低了，这也是其好喝的原因。 长虫的杨梅能吃吗？ 杨梅好吃，但杨梅也不好侍候，主要是因为杨梅的果肉完全裸露，连简单的一层保护层都没有。这样的后果很严重，首先就是碰撞使杨梅受损，加速了杨梅的腐烂过程。其次，完全裸露的果实，成为果蝇孵化的温床，果蝇把虫卵藏进杨梅，孵化出果虫，果虫以杨梅为营养源，逐渐长大。 杨梅里的果虫很多，要想杀虫，必须用农药。没有果虫的杨梅，又怕农药残留超标……因此，再好的杨梅，也必须清洗干净，可以先用小苏打再用盐，这都可以把果虫“赶出来”。果虫适应酸性环境，小苏打的强碱性和盐的杀伤力，都可以让果虫“离家出走”。但盐的渗透压又易把残留的农药进一步渗透到果肉里。 正确清洗方法是，把杨梅倒进放有小苏打和面粉的水里泡十分钟，小苏打的碱性让果虫不适应，所以会跑出来，各种农药都是脂溶性的，小苏打可以分解部分农药残留，面粉增加了摩擦力，也有利于清除农药和果虫。用清水再次冲洗杨梅后，再用盐水泡十分钟，可以进一步清除果虫，最后再用清水洗一遍，就可以放心食用了。 未经清洗的杨梅，不要放进冰箱，低温会把果虫冻死，再清洗它就爬不出来了，除非你喜欢吃果虫——也不是不能吃，毕竟果虫也是蛋白质。 《世说新语》中如何区分杨梅和青梅？ 有人说成语“望梅止渴”里的“梅”是杨梅，这是张冠李戴。 “望梅止渴”典出《世说新语·假谲》：“魏武行役失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”曹操用梅引诱大军继续前进发生的地点，已被历代证明发生在今天安徽省马鞍山市含山县的梅山村，此地既产杨梅，也产青梅，看似都有可能。但是，古人说杨梅，一般必带“杨”字，说“梅”的，应指青梅。这个问题，沈括在《梦溪笔谈·讥谑》中下了结论：“吴人多谓梅子为‘曹公’，以其尝望梅止渴也。” 说杨梅为什么必带“杨”？一是为了与青梅区分，另一原因是，杨梅树形似水杨子，果味似梅子，各取一字，所以叫“杨梅”。 关于杨梅，《世说新语》还记载了一件趣事： 梁国杨氏子九岁，甚聪惠。孔君平诣其父，父不在，乃呼儿出。为设果，果有杨梅。孔指以示儿曰：“此是君家果。”儿应声答曰：“未闻孔雀是夫子家禽。” 用现在的话说，大意是：在梁国，有一户姓杨的人家。家里有一个九岁的儿子，很聪明。有一次，孔君平来拜见他的父亲，刚好他的父亲不在家，孩子被叫了出来迎接客人。孩子给孔君平端来了水果，其中有杨梅。孔君平指着杨梅对孩子说：“这是你家的水果。”孩子马上答道：“我可没听说过，孔雀是先生您家的鸟啊！” 《世说新语》里这次提到的杨梅，连“姓”都有，而“望梅止渴”那次提到的“梅”就不带“姓”，还是分得很清楚的。这个“历史公案”，从《世说新语》始，也从《世说新语》找到答案，也足够有说服力了吧！
