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钟淑如 |
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正在抢购当季白瓜的街坊们 |
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荔塱市场的药材摊和摊主 |
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文/羊城晚报记者 熊安娜 梁善茵 图/羊城晚报记者 钟振彬 在美国得克萨斯农工大学攻读人类学博士期间，钟淑如因长期食用超市速食被“催肥”了20斤，她无比想念菜市场里的新鲜果蔬。 “为什么中国人这么喜欢逛菜市场？”带着这个疑问，她将中国菜市场作为博士论文选题。为了做田野调查，她搭乘飞机赴海南，做了14个月“鱼贩”，体验观察菜市场里的“烟火江湖”。 今年8月，由上海人民出版社出版的《中国菜市场》一书，正是她多年研究的结集。在书中，她试图回答一个问题：在买菜已经如此便捷的今天，尤其面对超市与电商的挑战，中国菜市场为何仍极具生命力？ 为了找寻广州菜市场的“密码”，也为了探究菜市场在城市生活中所扮演的角色，记者跟随钟淑如走进荔湾区江楠荔塱市场—— 看见菜市场的“密码” 钟淑如出生于广东东莞，她对广州菜市场有深入的观察。她告诉记者，2017年，广州全市共有670家菜市场；到2022年，这一数字降至460家，如今仅剩383家。“在广州，每年有超过30家菜市场永久消失。” “镶嵌在街头巷尾的菜市场，装点着千家万户的菜篮子，不只是重要的民生设施，也是城市饮食文化和商业传统的一部分。”在她看来，理解广州的菜市场，也是在理解这座城市与食物、商业以及日常生活之间的关系。 自2018年起，钟淑如开始持续走访、调研广州不同类型的菜市场。她调研过综合批发市场，包括江南果蔬批发市场、黄沙水产市场等；也走进过传统市场，比如藏在城中村街巷里的龙导尾市场，以及被不少广州人称为“食物殿堂”的沙园市场；她还观察了更新改造后的市场，如东川新街市、东山市场等。 回归生活，作为一名城市居民，钟淑如最喜欢的是沙园、荔塱这类“平靓正”的菜市场。位于荔湾区花地大道南的荔塱，是广州最年轻的菜市场之一，日均最高客流可达七万人次。室内摊位、临街商铺和外围流动摊档彼此交错，1200多个店铺和档口汇集了蔬果、鲜肉、水产、冰鲜、熟食等十余个门类。 恰逢周六，我们从西塱地铁站汇入人流，跟着手拎着菜袋、推着拉杆车的大爷大妈走进市场。摊主熟稔地招呼着老客，水产区不时传来剁鱼、刮鳞的声响，摊前的蔬果被码放得整整齐齐，一眼望去，满是鲜亮的颜色。 记者的目光很快被琳琅满目的蔬果吸引，钟淑如却停下来，抬头看向摊位上方悬挂的一串串序号。 “这些数字并不只是档口的编号，它们还对应着货车停靠的位置。”她说。在钟淑如看来，这些看似不起眼的数字，记录的其实是市场另一套运行节奏——凌晨，货车陆续进场，各类蔬果从全国各地运抵，在这里完成分拣、过秤、装车，再流向广州的大街小巷。 “可以判断，这里凌晨一定经历过一轮规模不小的批发贸易。”她说。 摊档上的宁夏菜心，很快印证了她的判断。菜心被整整齐齐地码放着，钟淑如拿起一把递给记者：“你摸摸看。”叶片摸上去干爽而挺实，还带着一丝冰镇后的凉意。“经过冷链运输的蔬菜，通常不会像本地菜那样被反复洒水。”她说。 再往前走，山东番茄、湖北茭白、广西豆角……来自全国各地的蔬果铺陈开来，像一张被摊开在菜市场里的中国地图。现代供应链让一座城市可以轻松吃到千里之外的食物。 “但真正让一个菜市场显示出地方性格的，”钟淑如说，“往往是那些不那么适合流通的本地菜。” 她的目光梭巡了两圈，很快便在几十个摊位中精准定位了一个备受大妈欢迎的菜摊。走近看了看，她笑着对摊主说：“您真会选品，这些是在哪里拿的货？”看出记者的疑惑，钟淑如一一叫出了摊上的菜：雷公凿凉瓜、台山菜花、中山白通，还有眼下正当季、被街坊们争相购买的白瓜。摊主介绍道，他们专卖本地菜，蔬菜都是从农家菜园直接运到广州。 菜摊上还摆着一种本地人称作“鸡屎果”（胭脂红番石榴）的水果。“这是本地的时令水果。”钟淑如拿起一颗看了看，“它的质地太软，不适合长途运输，但入口绵软，有浓郁的番石榴香气。” 在她看来，正是这些“不适合远行”的食物，留下了菜市场最鲜明的本土性。“像白瓜、胭脂红番石榴这样的食材，有着短暂的时令窗口，难以替代的口感，以及扎根地方文化饮食的意义——它属于土地，也属于气候；属于口音，也属于用身体记住节令的人。” 也是“让人遇见人”的地方 在广东的菜市场里，钟淑如最爱逛的地方是药材摊。 “菜市场里的药材摊就像一个博物馆。”她说，有些食材连自己也叫不上名字。“养生食疗，是广东菜市场一个非常大的门类。” 走进药材摊，钟淑如便向摊主请教起来。五指毛桃、土茯苓、牛大力，是“祛湿三宝”；竹蔗茅根煲水，可以下火；丹参、石斛、田七，煲土鸡大骨，能补气……一味味药材如何与不同的食材搭配，就在这样的闲聊中，原本陌生的两个人渐渐熟络起来。 这样的场景，也是她做菜市场田野调查时一贯的方式。“在走访观察的时候，我抓住每个机会找愿意跟我聊天的人。”除交谈外，“参与式观察”更为关键。她观察的不只是摊位上卖什么，更是人与人如何在这里相遇、交易和相处。 为了真正进入摊贩的生活，她曾在海南的一家马鲛鱼摊免费“打工”，跟着摊贩一起去码头进货、学着招徕客人。14个月里，她一点点成为一名“真正的摊贩”：观察他们什么时候进货、怎样与顾客打交道，进而估算摊贩一天卖了多少货、赚了多少钱。 “只有你进入他们的日常生活，成为其中的一分子，这些信息才会出来。”这样的进入，也让她获得了单纯“采访”很难得到的信息。田野调查期间，她倾听了113个摊贩的人生故事，设计了包含64个问题的访谈提纲，同时收集了300多份消费者问卷。但钟淑如说：“这些模糊的数字在我的记忆中，远远没有那些具体的人和事来得清晰。” 调研结束后，她回到海南，当年采访过的摊贩已经不再只是报道对象，而成了可以坐下来拉家常的朋友。钟淑如说:“菜市场之所以让人念念不忘，正因为它从来不只是一个采购食材的地方——它还让人遇见人。” 这种人与人之间的“弱连接”，在钟淑如看来，是菜市场最容易被忽视却很难被替代的一部分。一句“今日食咩啊”，可能只是街坊之间随口的一句问候，却足以让一个摊贩和顾客维持几十年的熟悉。 她讲起苏州摊贩罗东与他的“有情茨菇片”故事。罗东有一位86岁的老主顾，搬家后每个礼拜仍坚持坐公交，颠簸两三个小时来市场排队买孙子爱吃的茨菇片。每年秋起，等待老人出现在摊位前，已经成为罗东无言的牵挂。 菜市场为什么在消失？ 但当钟淑如把目光从一个个摊位、一个个具体的人身上拉远，菜市场正在发生的变化也越来越清晰。 即使是热闹熙攘的荔塱市场，目之所及，大部分仍是上了年纪的“阿公阿嬷”，摊档之间很难见到年轻人的身影。这或许正是广州菜市场正在经历的变化：一边依然热闹，一边却悄然老去。 据不完全统计，9年间，广州的菜市场减少了287家。那些曾遍布街头巷尾、与一日三餐紧密相连的菜市场，有的正在退出城市生活。 在钟淑如看来，最直接的原因来自人们生活方式的改变。年轻人的生活节奏越来越快，不再像过去那样每天买菜、做饭；与此同时，线上买菜、即时配送、社区团购以及街边生鲜店等新业态不断出现，也在分流菜市场的客流。 但客流的变化只是问题的一面。在钟淑如看来，菜市场自身，也在面临一场迟迟没有完成的更新。“菜市场自身，就像一位健康出现问题的耄耋老人。” 比如，有的菜市场建成后长期没有进行彻底的更新改造，设施设备老旧，地面坑洼，污水横流；排水、通风等基础设施也较为落后，有些地方异味弥漫。市场内部也同样缺乏系统规划，摊位之间没有清晰分区，走进去很容易迷失在杂乱的“食物迷宫”里。 更深一层的问题，还在于市场与摊贩之间的关系。钟淑如观察到，一些菜市场的管理方式仍停留在收租、收费和维持秩序的层面，管理者与摊贩之间缺少真正的合作关系。但在她看来，摊贩恰恰是菜市场最重要的“资产”。一个诚信的摊主、一家有特色的档口，往往才是一个市场能够留住顾客的关键。 “好的市场管理者，应该和摊贩形成一种‘犀牛与犀牛鸟’式的共生关系。”她说。 而在更宏观的层面，菜市场的困境还与城市规划和治理逻辑有关。钟淑如指出，在某一些城市，政策的关注重点更多集中于批发市场，而零售的菜市场尚未得到同等程度的规划关注。菜市场逐渐被放置在与超市、电商、社区团购、生鲜店等业态直接竞争的市场环境中。 “菜市场失去了政策规划的护身符，如果成为一个可以被市场竞争淘汰的业态，生存状况就会愈发艰难。”钟淑如说。 网络世界里的“菜市场”越来越热闹 钟淑如也注意到另一种变化：年轻人正在重新发现菜市场。 东山口菜市场、昆明篆新农贸市场、厦门八市……越来越多年轻人把菜市场写进旅行攻略，去拍照、吃小吃、寻找城市里的“烟火气”。现实里的菜市场正在减少，网络世界里的“菜市场”却越来越热闹：人们赶大集、逛菜市场、寻找当地小吃和风味美食，因为“这里很有生活”。 “人们专程去市场，是为了看看一座城市的生活是什么样子。一个原本属于生活的地方，开始被当作生活的景观来观看。” 钟淑如认为，只要还有人追求本地、应季的新鲜食材，希望与土地和地方保持联系，菜市场就有存在的基础。她自己就是这样的人。只要在家，她一两周就会去一次菜市场。最近，结束新书宣传的奔波，终于闲下来，她和家人先去喝早茶，再逛市场，挑新鲜海鲜，买些小鱼、水草，回家做饭。 她把这种重新逛菜市场、重新认真吃饭的过程称为“练习亲密地吃”。 “我们确实不会饿肚子了，食物从未像今天如此触手可及，但‘吃饭’这件事，却越来越失去了原有的意义。”钟淑如说，所谓“亲密”并不是把吃饭变成一件多么隆重的事情，而是重新意识到食物与季节、地方和人的关系。 她说，经常逛菜市场的人会知道，荔枝妃子笑最早上市，却带着酸涩味；姗姗来迟、直到农历六月才上市的桂味，外壳带刺，保护着内里甘润甜美、自带桂花香的果肉。这些知识只能是一天天“逛”出来的。 这也是钟淑如十年来反复走进菜市场所关注的东西：人们究竟如何通过食物认识一个地方，又如何在日常的买菜、做饭和交谈中，与土地、季节以及身边的人建立联系。 这十年来，钟淑如始终在寻找这样的“连接”。她和社会组织一起发起“菜市场研究小组”，多次组织成员去各地菜市场进行走访。写完《中国菜市场》后，她计划从走访过的两百多个市场中挑选二三十个有代表性的地点，继续记录那里的人和风土。 从最初因为想念新鲜果蔬而提出“为什么中国人这么喜欢逛菜市场”，到后来真正走进摊贩的生活，再到如今仍隔一两周去一次菜市场，钟淑如的答案也在一次次行走中变得具体起来，“我未来的研究也许会离开菜市场，走向生态农场、乡土菜馆等食物生产和消费的不同环节，但我仍会以食物为媒介，重新讨论人与人、人与地方、人与自然之间的联系”。
