钟淑如：被“景观化”的菜市场

　　童年结缘，十年磨一书

　　羊城晚报：请您介绍一下《中国菜市场》这本书的创作缘起。

　　钟淑如：《中国菜市场》是我的第一本书，脱胎于我的博士论文。写作时，我尽量卸去艰涩的学术语言，把故事性留给读者。我想借这本书回答一个最直接的问题：今天买菜如此便利，菜市场为什么还能存在？它又是怎样运转的？

　　带着这两个问题，人类学出身的我决定躬身入局，走访全国50多个城市的200多个菜市场，甚至在海南的菜市场里卖了十几个月的鱼和菜，自己当起了摊贩。这些经历与见闻都写进了书里，前后花了十年。

　　羊城晚报：《中国菜市场》的章节结构是怎么考虑的？

　　钟淑如：书的结构大致如此展开：先是我在各地菜市场调研的经历；接着讲摊贩的“江湖”——他们从哪里来、一天能赚多少钱、彼此怎样合作与竞争；还有一章专门写食材，比如广东人最爱的海鲜从原产地到餐桌的链条，也探讨了我们为何如此看重“新鲜”；最后落到菜市场正面临的挑战与转型之路。可以说，这本书是一部关于中国菜市场的“百科全书”，我希望读者经由这个入口，更好地理解城市生活，理解当下的中国社会。

　　羊城晚报：对中国菜市场的关注与观察，始于您读人类学专业之前，还是进入学科研究之后？

　　钟淑如：菜市场是许多人童年记忆的一部分，我也从小和它结下不解之缘。在我8岁以前，我的母亲在东莞一家工厂当厨师。自家宅基地里种满蔬菜，她凌晨就把菜割好，送到菜市场去卖。我喜欢跟着她去，倒不是爱看她做买卖，而是惦记着菜市场旁的早餐摊，那里有美味的肠粉和烧鹅濑粉。当年的我不会想到，日后菜市场竟成了我的研究课题。

　　广东的菜市场值得大书特书

　　羊城晚报：您如何理解老广们极致追求的“新鲜”？

　　钟淑如：我们不能单从字面理解何为“新鲜”。在西方，它通常意味着通过冷链技术、乙烯浓度控制，让食物在精确的时间地点呈现符合预期的模样——超市里的香蕉可能早在两三个月前就从树上被收割，存放在库房里“休眠”，上架前统一催熟，才有了鲜亮的外观。这种“技术新鲜”，和老广们理解的“新鲜”完全是两回事。

　　顺德人嗜吃河鲜，从水缸里扑腾的活鱼到饭桌上的鱼生、蒸鱼，往往在一两个小时内就完成了，超过这个时间，他们便觉得鲜味尽失、肉质变柴。这还涉及“时间性”的概念，菜市场卖的大多是当季食材，当季就是新鲜。

　　对于“新鲜”的理解还有另一层面：越自然、人为干预越少的食材越新鲜。老广挂在嘴边的“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，就是要遵循自然养殖规律，比如母鸡应露天养殖满120天，有足够的活动空间，才是所谓的“走地鸡”。

　　羊城晚报：广东菜市场的兴衰有一个怎样的过程？

　　钟淑如：菜市场在广东人的生活里，是值得大书特书的存在。广州人逛菜市场的传统由来已久。明清时期，广州城郊已分布着众多定期开市的墟市；1919年，广州开设第一家政府菜市场——禺山市场；1978年，芳村开业的广州河鲜贸易商栈，成为较早实行河鲜自由贸易的商业场所。

　　到了1984年，电影《雅马哈鱼档》风靡全国，“东南西北中，发财到广东”的说法广为流传，大量外来流动人员涌入广东。在菜市场里租下一个摊位，就是他们在城市扎根的起点。菜市场里承载着无数家庭的生计，也安放了很多人的创业梦想。

　　广东一直是国内对饮食新鲜度要求最高的地区之一，菜市场本是承载本地饮食文化的鲜活载体，可如今它正在以极快的速度消失，这个现象值得我们关注。

　　观察城市生活与文化的“橱窗”

　　羊城晚报：现在很多年轻人把逛菜市场当成了一种“打卡”行为，对此您怎么看？

　　钟淑如：“去菜市场打卡”成为社交网络热词，恰恰说明菜市场离我们的日常生活越来越远了——人对陌生事物产生好奇时，它才可能被“景观化”。菜市场也是观察城市生活与在地文化的一扇橱窗，走进去，当地人怎样过日子、有哪些生活习性，都会毫无保留地展现在眼前。我逛青岛的菜市场，发现当地人爱用矿泉水瓶装小金鱼来卖，老人家买完菜顺手捎几条回家养，青岛人的生活情调就藏在这样的细节里。