羊肉的诱惑

　　□黄颖

　　泉水叮咚，青草嫩绿，客家山羊满山跑。近年来，客家人养羊、厨艺烹调这个餐饮新题正在流行，客家羊肉厨艺正在走向全年经营模式。

　　客家人历来视吃羊肉为大补，但多数人只在冬令进补，是因为怕羊肉的热量带来燥热。在客家，羊肉其实是全年皆可的美味佳肴。随着现代客家养羊的发展，以及厨艺烹调知识的普及，终究逐渐改变旧观念了。

　　大自然养育的山村绿色食材，羊肉是美食首选之一。作为厨师，以对食材烹饪及发挥创造力为职业，以味蕾为舞蹈，以烹制更多更好的美食引领味觉盛宴，是个终极目标。在这个新时代里，科学养羊及厨艺研究，推动乡村振兴发展，正是一个新的课题。

　　我在梅城餐饮的厨艺界打拼了近30年，曾在上海、新疆同行工作，一直对羊肉的烹制、餐饮佐料研究不止。我想，是时候与大家共同研究发展养羊、实现全年吃羊的健康技艺问题了。

　　客家人来自中原，是有养羊历史渊源的。冬令羊肉进补的传统习俗世代相传，其他季节却甚少有人享受羊肉的美味，这是因为客家气候温热。其实，羊肉烹制、餐饮佐料是有独特考究的，只要搭配适当，全年皆可吃。羊肉不但在冬季可御风寒、强身壮体，其他季节同样是增强身体免疫力的餐桌佳肴。

　　客家地区养羊以黑山羊为主，山里放养，吃青山树叶和百草，饮山溪泉水。客家气候温润，山野一片翠绿，草料充足。以前，山村养羊以家庭副业为主，少的只有几头，多的也不过十来头。也有山里人家眼光独到，除了耕种田地，以养羊为主要经济来源。

　　在我老家梅县南口镇金声村里，有一户山里人家养的羊群非常可观，每年几十头黑山羊，数代相传。在千年古镇松口的山村里，也有许多养羊人家。因此，镇上有一间餐饮店每天宰羊，全年以新鲜羊肉为特色，成了家喻户晓的美食招牌，后来带动了几间店整年都卖新鲜羊肉，生意极好。接着，近年挺进梅城经营，同样生意兴旺。当羊肉厨艺摆上台面，普及烹制技艺形成羊肉的美味诱惑，也是健康饮食的重要课题。

　　梅城被称为历史文化名城，古城的进补传统里，有一道客家娘酒羊肉，做法与风味一直很受欢迎。以山羊肉为主料，配上中药材当归、党参、北芪、红枣、杞子，加生姜为佐料，将客家糯米娘酒炖煮羊肉，风味独特。这道菜的做法务必考究。首先，将羊肉洗净、斩块，用山泉水上锅，煲足1小时；将当归、党参等药材洗好待用；生姜洗净切片；备好优质娘酒。羊肉煲够时间即可加入药材、生姜，再文火煲1小时，然后放入娘酒即大功告成。

　　客家吃羊肉还有个有趣的习俗，羊肉煲好后不在当餐享用，而是第二天或羊肉自然冷却后，翻火煲开后食用。这样制作的娘酒羊肉汤汁醇厚，鲜而不膻，肥而不腻，正是独具特色的客家滋补上品。

　　客家夏季长而气候温热，因此，吃羊肉时可以搭配蔬菜。甜酒羊肉可以搭配马蹄、甘蔗同煮，咸味做法可以搭配腐竹、白萝卜，不仅补充多种微量元素，还起到清热泻火的作用。

　　羊肉的烹调方法有很多种，南北地域区分却大不相同，有涮羊肉、烤羊肉、羊肉火锅等。每进入立冬季节，寒流南下，天气逐渐转冷，羊肉便是美味滋补佳肴了。如今，随着新时代的发展，来梅州旅游的游客全年皆可以吃到羊肉，而且有各种做法可以分别品尝。