|
|
|
每到荔枝季，我总会想起一道菜。年轻时，遇到朋友小聚不知道吃什么，或者难以协调众人口味喜好，大家就喊来一份荔枝肉，其外脆内滑的口感，酸酸甜甜的滋味，很容易形成意见上的一致。不过在讲求口味清淡的现代，荔枝肉似乎已不太符合大众的饮食审美，就像藏匿于蚌壳里的珍珠，很多时候只能潜沉水底，与腐泥沙粒为伍，无法获得相应的重视。只有寻求口味多元性的人，才会纳入私家菜谱，介入自己的日常生活。 从“荔枝肉”一名，很容易联想成这是一道用荔枝配上肉食烹调的“黑暗料理”。实际上这道菜肴，与荔枝并无关系，只是成菜后，剜有刀花的肉片蜷曲翻卷，形似荔枝，故而得名。就创意而言，荔枝肉与咕咾肉有异曲同工之处，既满足了人们对酸甜口味的喜好，又能避免像吃糖醋排骨须不断吐骨的烦恼。特别是暑热天气，食欲下降，胃纳减弱的时候，芡汁红亮、酸甜可口的荔枝肉，更能展现出它的风华，能为迟钝的味觉寻找到一个新的出口。 做荔枝肉用料很朴实，是选用猪的后臀尖，肉纤维紧实，又均匀分布有一层脂肪油花，油润而饱满。先切成手板厚的肉条，然后像切猪腰一样，纵横剞上十字刀花，再切小块，用盐和生粉码味。接下来开油锅，把剞有刀花的肉片稍稍捏卷，放入油锅炸至外皮焦脆。肉片上面刀花形成的肉粒，经热油一炸，顿时收敛而紧致，形如荔枝果壳上的花纹，由此成为荔枝的身体寓言。 外形相似只是第一步，荔枝肉能赢得人们的青睐，酸甜芡汁要记首功。有人尝试过用真正的荔枝果肉配菜，调兑酸甜，但效果差强人意。原因是荔枝的酸度不够，甜度则过之，很容易抢风头，掩盖住肉的味道，未必适合。最佳搭配食材是菠萝，切成小块后与糖汁一道翻炒，其天然的果酸与清新香气，与糖汁结合无间，勾兑出来的酸甜芡汁，味道更为通透和灵动，味胜一筹。 把炸好的肉片放入糖醋芡汁裹匀，黏稠、鲜亮的芡汁，把整道菜的色泽都衬得金灿灿、黄澄澄的，光是看，就能看出食欲来。夹放到口里嚼，焦脆的肉片随着牙齿的起落，即绽裂开来，酸甜芡汁也随即盈润于舌尖，既降低了油腻感，也形成了尖锐的对比度，更能衬托出油炸的焦香，从而令这一口腔运动获得反复的重申。 早年我有一个同学雅擅厨艺，每次小聚，他都会下厨献技。遇到菠萝不当季，就改用马蹄搭配，另用番茄酱调酸。马蹄的口感爽脆，清甜多汁，裹染了油脂和酸甜芡汁，香而不腻，非常完美，即使天天喊着要节食瘦身的人，也会忍不住多吃几块。回想起来，有时这种带有浓浓人情的家常菜式，比膏粱厚味更具感召力，犹如无形的人际纽带，能令我们苍白无味的生活，重具活力与弹性。
