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珍珠羊肉丸子 |
文/图 羊城晚报记者 王敏 白雪纷飞的情景，是属于冬季特有的浪漫。北宋词人黄裳在其所作的诗句《永遇乐·玩雪》中，用夸张的手法形象地描绘了冬天漫天风雪的景象，营造出一种身临其境之感。近日，“南京大牌档”就以“永遇乐·忽作人间瑞”为主题，为广州食客奉上了数道全新应季菜品。 谈及冬天的饮食，羊肉自是其中当仁不让的主角。不同于“烹羊宰牛且为乐”的豪迈，江南小灶炖羊肉尽显南方人食羊的婉约情怀，搭起小炉灶配上鲜蔬点火慢炖，羊肉与胡萝卜在锅中翻滚，不一会儿便肉烂软香，汤鲜味醇，肥而不腻。羊汤是冬天广受青睐的取暖良方，酸汤红胡椒羊肉锅仔值得一尝，将带皮羊肉与红白萝卜以酸汤炖煮，出锅时红胡椒点缀，仿若画上点睛之笔。 作为冬天代表性食材，羊肉亦可吃出新意。“珍珠羊肉丸子”外形秀色可餐，做法别出心裁，选用鲜嫩羊里脊肉砧成肉泥，挤出肉圆包裹上一层糯米，用笼屉蒸制片刻出炉，香飘四溢。“芫香爽口羊肚”另辟蹊径，以上等羊肚丝入菜，同芫荽、尖椒拌食，蒜香微辣，爽口清脆，不失为凉菜在冷天的另一种打开方式。 “寒冬腊月”特指农历十二月中最冷的时节，腊味在此刻成为了餐桌上必备品，尤其春节阖家团圆的饭桌上，香肠、腊肉、火腿、咸鸡等，均为越嚼越香的佐餐绝配。据大厨介绍，“炖菜核”是江苏传统名菜，“新炖菜核”加入创新和提升，将青菜心与火腿、鱼面筋一同慢炖，菜核软嫩，汤清味鲜。“手工腊味藕圆”是南京人儿时回忆中的味道，在粉藕剁碎加入香肠粒，手工搓成圆子，炸制后口感香脆。 冬季的饮食和其他季节的不同之处在于，吃好吃饱才能充分抵御寒冷，下饭菜此时成为不可或缺的存在。一道“老城南水面筋塞肉”，独具一格地采用水面筋包裹肉馅，配以脆爽菜椒，卤汁和米饭最为相配。
