2020年10月8日/星期四 　　评论深度部主编 /责编 傅铭途/美编 潘刚 校对 周勇

　　总策划：刘海陵 林海利 　　总统筹：孙璇 罗韬 　　总执行：马汉青 施沛霖 李青 　　版式统筹：刘苗 　　文/图 羊城晚报记者 危健峰 通讯员 李秀茹 罗曦 　　 　　客家菜是粤菜三大菜系之一。

　　“逢山必有客，无客不住山”。梅州客家美食，是客家先民长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特色和沿途的烹饪技艺，创新发展、包容变通而形成的，“

　　凌远兵，梅县区梅西镇人，是五华小绵羊饭店的大厨，从事厨师这个职业已经有20多年。2018年“粤菜师傅”工程实施启动，他经过培训，技艺不断提升。 　　“早在1999年，我就在梅县一家酒楼跟班学厨，学

　　五华十大酿豆腐高手之一的孔春兰提供了她的心得。 　　一、制作豆腐：选取优质大豆，去皮，用山泉水泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点兑、成型。 　　二、酿制豆腐：将豆腐切成正方形或三角形，手呈半握状态轻

　　客家“酿菜”是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包裹进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法，包括酿豆腐、酿蛋角、酿苦瓜、酿茄子等。五华酿豆腐，讲究烧（高温）、咸（味浓）、肥（多油）、香、嫩、滑的

　　 　　华城镇石柱塘农家乐，老板孔春兰正忙里忙外招呼客人。2018年“粤菜（客家菜）师傅”工程实施，自从她在当年举办的首届“五华酿豆腐高手大赛”中被评为“十大高手”一炮而红后，她的农家乐是越来越红火

　　五华酿豆腐从传统技艺到产业发展，是梅州实施“粤菜（客家菜）师傅”工程的一个缩影。据统计，梅州“粤菜（客家菜）师傅”工程食材供应基地中，豆腐制品企业有：年产108万吨的五华县华城镇阿桂豆腐厂、年产

　　梅州五华的大豆种植历史悠久。2011年，广东省文物考古研究所等单位对五华狮雄山秦汉城遗址进行了第五次考古发掘，并从灰坑中鉴定出4粒大豆和9粒赤豆。有学者考究认为，该项考古发现说明，在秦汉时期，五