绝配潮菜

　　□江育彬

　　潮汕人对菜式搭配的讲究，几近刻板。

　　譬如蘸料，很多搭配要求一对一，一旦搞混了味道便大打折扣。卤鹅要蘸蒜泥醋，蚝烙要蘸鱼露，牛肉丸要蘸沙茶，鱼饭要蘸豆酱，鱼卷要蘸橘油，韭菜粿要蘸辣椒酱。普宁豆干比较独特，非得用切碎的韭菜加盐水做蘸料。

　　这种搭配既是约定俗成，也是多年探索出来的共识。卤鹅当然可以蘸酱油，但不如蒜泥醋那般来得杀嘴。蚝烙的焦香在鱼露淡淡腥味的衬托下，口感更加浓烈饱满。砂锅鳝鱼粥倘若少了一碟冬菜，便觉得不够味。这种搭配关系一旦固定下来，便如情投意合的佳偶，一辈子再难拆散了。这就是绝配。

　　寻常潮汕人家，在日常烹调中，掌握着搭配的奥秘：炒青菜最好用猪油、炒“薄壳”一定要加金不换、蒜头朥是百搭、清蒸鳗鱼一定要加捣碎的咸梅、猪肚汤一定要加咸菜瓣和撒胡椒粉、韭菜炒面之后撒一层白糖会有想不到的惊喜……

　　“猛火厚朥香鱼露”，这是潮菜烹调方式豪横的另一面，大刀阔斧，酣畅淋漓。典型如爆炒芥蓝，讲究火力大、“鼎气”足、油朥多，吃起来才会清脆爽口。吃大排档的时候，可以欣赏到炒菜师傅大幅度的炒菜动作，上下颠勺，快速翻炒，双手翻飞犹如舞蹈。关键时候，倒下鱼露等调料，火候和调料完美结合，多一分太老，少一分欠味。最简单的炒青菜，往往最能考验厨师的功力。

　　“青葱熟蒜韭菜软”，说的是葱可以生吃，蒜要吃熟的，韭菜炒软即可。红焖鱼头起锅之后，撒一撮葱花，是画龙点睛。除夕夜“食蒜有钱囥”，炒蒜一定要炒透心，不然有一点辣。 炒韭菜呢，要半生不熟，而且用的调料非鱼露不可，鱼露倒入热锅，美拉德反应瞬间发生，香味随即窜入鼻腔。

　　芹菜作为点缀，应用范围很广，有的菜式，离开芹菜便失色很多。一碗牛肉粿条汤端上桌之前，一定要撒一撮芹菜粒，牛肉的浓香和芹菜的清香相互交织，通过鼻腔迅速促进唾液的分泌。排骨萝卜汤，起锅之前，也一定要撒一把芹菜粒，起到提香作用。有一次我做排骨萝卜汤，刚好没有芹菜，便用葱花代替，结果被众人严重诟病，认为坏了好好的一锅汤。

　　潮菜不但讲究味觉的搭配，也注重视觉上的赏心悦目。卤鹅切好，通常会放几片芫荽作为点缀，焦褐色的鹅肉和翠绿的芫荽形成视觉上的对比，这就是所谓的“叠盘头”。芫荽可吃可不吃，胜在锦上添花。潮汕人大多不擅吃辣，但在很多菜式中添加辣椒。炒花蛤，蒸鲈鱼，红辣椒去籽切丝，和葱丝姜丝一道搭配，红黄绿，分外好看。

　　最经典的搭配，莫过于“白糜配咸菜”。这在讲究精致的潮菜中简直不可思议，最普通的，最家常的，却是最耐人寻味的。

　　潮汕的宴席，最后一道菜可能是上水果，也可能是来一碗白糜和数碟杂咸。大鱼大肉之后，再来一口清淡的白糜，何其惬意，有一种阅尽繁华之后回归朴素的淡然。

　　潮汕白糜，讲究火候，要在米粒充分膨胀之时熄火，这样一来，米粒饱满，米汤清而不稠。吃白糜，要趁热，嗦一口，呼噜噜的，烫嘴，够味，舒坦。

　　与白糜搭配的杂咸，名目繁多，一般有咸菜、菜脯、贡菜、橄榄菜、咸水花生、卤蛋、腌蚬等等。一碗白糜，几片咸菜，往往是最家常的搭配。白糜咸菜，在物质困难时期是无奈之举，在物质丰富的今天，却是另有含意，那是尝遍各式美味之后的蓦然回首和返璞归真。

　　在武汉上大学时候，学校食堂里是有提供白粥的，但那些煮得过火的“稀饭”，温吞又粘稠，和潮汕白糜是两个概念。暗地里买来炉具和大米，藏在宿舍的犄角旮旯，在周末时候煮点白糜，对潮汕学子来说，算是一种慰藉。有一次下雪天，我煮了一锅白糜，喊来楼下的师兄。两个人吃着白糜，嚼着从老家带来的咸菜，对视一下，露出“自己人”才懂的笑容。